一望無際的冬瓜田，僅有藍天與遠方的山脈襯出東台灣清澈的空氣，在夏季的烈陽下，冬瓜田更顯寬廣、炙熱。農場主人林加彬穿梭田間，介紹劃分好的冬瓜育苗、開花、結果三個區域，種植面積共20公頃，偌大的田園，照顧起來相當費力，「光是每一行都要走過一遍，至少有三十公里。」

林加彬原本從事冬瓜批發，將台灣各地如大甲、彰化、花蓮等地的冬瓜批發至市場，或轉賣給工廠進行加工。直至十多年前，因為冬瓜的供應不穩定，才向台糖租借土地，開始於台東市附近種植冬瓜。

 

在夏季盛產的冬瓜

冬瓜原產於中國及印度，適於生長在溫暖的環境，各式土壤皆可種植，目前廣泛栽培於熱帶亞洲各地區。目前台灣種植的冬瓜種類多樣，多以顏色、花紋、長短等外觀區分，市場上主要以白殼大冬瓜、綠皮短冬瓜等種類為大宗，亦多有民間公司改良育成的品種。

以台灣的種植環境而言，冬瓜在台灣全年度都可以種植，但各地氣溫不同，會有不同收成時間。林加彬分享，約從十一月開始，台灣南部如高屏區，可以開始種植第一批的冬瓜，於年後採收。而各地的採收期也會隨時氣溫轉暖，逐漸北移，林加彬細數，「五月嘉義、彰化的冬瓜可以採收，六月會輪到大甲、苗栗等地。而台東地區，因為冬天東北季風強勁，通常會等到三、四月才種植，至七月收成第一批」。

林加彬直言，冬瓜是粗重、單價較低的作物，雖然適應力強，照顧起來卻不容易，在不同的季節，需要處理不同的狀況。他舉例，進入盛夏時，冬瓜田需要加蓋白布，避免陽光直接照射，以免發生日燒狀況，但仍須確保瓜果有一定的日照量。此外，炎熱的天氣讓銀葉粉蝨數量增加，除了直接吸收冬瓜營養液外，更可能傳播病毒病，造成農民害怕的「瘋欉」，導致數量減少。而冬天，則要小心控制肥料數量，「冬天施灑太多肥料，反而會造成冬瓜的肉呈現紅色，質感變硬、口感較差，在市場上較不受到歡迎。」

而近幾年的氣候變化大，冬瓜的生長有時難以用過往累積的經驗判斷，照顧起來更加困難。他舉例，「這幾年冬瓜會出現紅點，但找不到特定原因。有時候施肥過多，冬瓜表層會出現紅點，也有時候到採收都很正常，幾天後卻冒出紅點。」林加彬解釋，產生紅點的冬瓜不影響口感，但因為賣相不好，不能送到市場販售，只能賣給工廠做成加工品，再差的品項就必須丟棄。

 

判斷冬瓜好壞仰賴手感重量

天氣的改變讓冬瓜種植充滿更多不確定性，林加彬說，以前的種植經驗是，從整地定植、壓蔓、整枝，種植到收成的三個月內，只要在種植前期照顧好，不要讓冬瓜瘋欉，便能預期冬瓜的收成。但這幾年卻有各種狀況，「在冬瓜送上車運到市場之前，都不能保證每顆冬瓜能順利長大、健康。」

除了外觀，瓜果類的品質判斷，亦須仰賴多年的工作經驗，林加彬在搬動冬瓜時，就知道冬瓜的果肉是否新鮮，「冬瓜經過手，感受到重量，就會知道裡面有沒有壞掉。壞掉的冬瓜會過硬，落入手裡時會『啪』的一聲，感受不到脆度，卻覺得沉，裡面可能就是壞的。」

對此，林加彬的應對方法是：不要讓冬瓜過熟，以及盡量不搬動冬瓜，來降低種植冬瓜的各種風險，「每個人的方法都不同，但我會在三個月左右就把冬瓜蒂頭剪掉，但就讓它留在田裡，直到出貨才搬動它，減少冬瓜產生紅點，或是內部受傷的機率。」

目前林加彬二十多公頃的冬瓜田，只聘用十多位員工照顧、管理，在炎熱的夏天，林加彬五點多就會到田間，準備早晨第一次灑水，「夏天通常一天至少要供水三次，冬天澆水兩次，幾萬顆的冬瓜，需要幾個小時才能完成。接著拉藤、梳果、除草、噴藥、蓋布，每個時間都有該完成的工作」，林加彬也感嘆，員工數量遠遠不夠，但缺工也是台灣農業普遍會遇到的問題，「尤其是這種完全沒有遮蔽的冬瓜田」。

疫情期間，看到臉書上有急診室醫生疾呼，大家可不可以不要在疫情嚴峻的時刻挑戰自己的廚藝，「你們以為急診室醫生都在忙採檢嗎？不是，是忙著縫大家的手指頭。」

 

趕鴨子上架的居家自煮

將近兩個月的疫情期間，在有限空間裡，跟生活最相關的就是吃跟睡，許多經常外食的人改變了生活習慣，居家自煮次數變得頻繁，一天三餐、粗估50天就有150餐，人們在社群平台上，原本多PO與自己生活習習相關的事，這下子開始改PO自家餐桌、自己做的菜，特別是那些平時不常做菜的人，因此會切到手指自然不意外。

臉書上有一個擁有21.8萬成員的「婦仇者廚房」社團，大家分享做菜失敗的經驗，讓原本很懊惱反而變得很歡樂。然而我仔細觀察，我在臉書上看到朋友分享的日常食物是「非典型」或「類成功」，與婦仇者廚房的概念不大相同，非典型是指它並未失敗，仍具有可食性，只是非在大眾公認成品的範圍裡。

我所從事的美食採訪工作，美味與否倒是其次，端到我面前的食物都已經是具可販售水準的成熟商品，有些甚至可稱為作品，基本上都是被多重過濾過的。因此當我看到許多人，其中不乏知名男性，願意把非典型食物照片公開時，我有些詫異。

社會對男女或許仍帶有部分性別標籤—女性會煮菜是理所當然、男性無論成品如何，光願意煮菜就值得肯定，某種程度展現正面形象，這相對帶動男性願意主動PO照。其中一位男性友人告訴我，「女性做菜被賦予較高的評分水準，男性沒有門檻，因此當自己從零分進步到20分，就覺得好棒，想跟大家分享。」

 

非典型食物照獲得更多迴響

知名律師呂秋遠端出了「香菜百香果慕斯」，其他還有一些家常菜，他大方地告訴我，就是要大家知道律師做菜也不過爾爾，大家就更有做菜的信心。另一位副教授謝仕淵則是端出了發酵不完全的麵包照，他是廚房高手，不過疫情期間大概是煮膩了，想挑戰麵包，卻達到我定義的「非典型」狀態，他說吃起來介於麵包與餅乾之間，有點像年輕的老麵團，「碰到發酵這種近乎神秘主義，是一場悲劇啊！」

我一位攝影師朋友則每天PO「吐奶拿鐵」日記，在臉書上分享他練習咖啡拉花的歷程，常見難以辨識的奶泡，偶爾出現幾乎成形的成果，大家替他高興，然而隔兩天後又回到原貌，他自我調侃地寫出：「我今天拉的是公雞胚胎，長大後形狀就會更好辨認了。」他並不因此感到壓力，他說：「同一個食物，不斷不斷地練習，就會越來越精進，成就感很容易看見，不安定感就被療癒了。」

另一位女性朋友讀哲學的先生，做出了有象鼻造型的杏鮑菇與香菇，自有一套如星象般排列方式。朋友告訴我，他先生做菜從不參照食譜，然而對烹飪有一套合乎邏輯的見解，如他認為在杏鮑菇身上割刻痕可以更入味等。而他先生做菜的動力，大概就是他妻子不斷讚美他，並將菜色拍照PO在臉書上分享「我老公做的菜好好吃」。

有位男性友人煮義式培根蛋黃義大利麵(Carbonara)，一次因為溫度過高，煮成了蛋花麵，他很擅長做菜，難得搞砸而PO上臉書，他告訴我，比他過去成功的美美食物獲得更多迴響，還有很多人分享煮成功的小秘訣，讓他收穫良多。

我回想過去見過的大廚作品，很多令人讚嘆的創意，但也不乏有些是從醬汁、擺盤、食材，仿效同業的經典作品而來，我曾經在七、八家不同法式餐廳吃過相似同一道菜色。而以粵菜來說，楊枝甘露、流沙包、龍蝦泡飯、稻草牛，這些也都是從香港流行到台灣來，避免菜式走向僵化，廚師們或許可以向這些素人們學習，找回原創的態度跟勇氣，不一定完美，但絕對有自己的風格。