近年來，從歐美一路風靡至亞洲的「康普茶」（kombucha）飲料，不僅是餐飲趨勢中的重點食品之一，許多高端餐廳也開始將康普茶納入飲料單。根據世界最大的市調研究機構Research And Markets在今年八月發表的「康普茶市場報告：趨勢、預測和競爭分析」（Kombucha Market Report： Trends, Forecast and Competitive Analysis）中顯示，從 2019 年到2024年，全球康普茶市場的複合年均增長率預計將達25%。該機構於今年七月發表的另一項康普茶調查報告則顯示，2020年全球康普茶市場規模估計為 12.9億美元，預計到 2026 年將達到 35 億美元。

 

康普茶是什麼茶?

但什麼是康普茶呢？「康普茶是帶有酸味和微量二氧化碳氣泡的飲料，傳統上用甜茶做成。」四度拿下「全球五十大最佳餐廳」第一名的北歐餐廳ᅳNOMA，在2018年所出版的《NOMA餐廳發酵實驗》（The Noma Guide to Fermentation） 一書中提到，「康普茶是由許多微生物共同合作而成。微生物先把糖轉化成酒精，再轉化成醋酸。微生物發揮作用時，會形成一層康普茶「菌母」或稱「紅茶菌」（SCOBY）。雖然康普茶通常用甜茶作成，但幾乎任何含有足夠糖分的液體都可以發酵成康普茶。」康普茶自然發酵所產生的益生菌能夠幫助改善腸胃道問題，加上其酸酸甜甜的味道，正是深受歡迎的主因。

 

康普茶在台灣

2019年起，康普茶也開始在台灣餐飲業中逐漸發酵。台北米其林指南餐盤推薦的「ULV Restaurant And Bar」就是以康普茶調酒為主打的一間餐酒館，同為台北米其林指南餐盤推薦的「蘭 Orchid by Nobu Lee 」則在Juice Pairing中加入了康普茶佐餐。台灣孕育著許多豐富的食材，正是適合用來嘗試製作成各種不同風味的康普茶，「我們嘗試用烤過的薏仁、烤過的麥，烤過的麵包等去做成發酵汁，成果都非常有趣。」蘭餐廳主廚李信男（Nobu Lee）說道，「也嘗試用發酵過的紅茶搭配柿子跟印度香料，味道很深層，有著異國風味感。」

ULV餐廳共同創辦人鄭如芳（Phoebe）則分享到，「台灣的茶葉十分適合拿來做康普茶，品種的差異會有很不一樣的風味。像是文山包種茶就很清雅乾淨，鐵觀音的風味十足。洛神花也非常適合做康普茶，酸甜的微氣泡，顏色又很漂亮。但不是每種食材都適合， 像是抹茶，因為它是細粉，不像是茶葉有足夠的介質可以去分解發酵，結果就不如預期。」

對於康普茶在台灣的市場接受度，兩間餐廳分別提出了見解。

ULV的Phoebe表示，「大部分的客人雖然沒聽過康普茶，但是很有興趣去了解，康普茶的味道其實很像果醋，嘗試過後的客人都很喜歡，接受度高。現在便利商店也有賣，可見台灣是有市場的。」透過每一次與客人的接觸，都會和客人分享康普茶的健康益處與製作方式，從剛開始許多客人看到一罐罐的康普茶誤以為是中藥材，到後來許多常客都會來關心康普茶有沒有「長大」。Phoebe進一步說到，「康普茶是活的，酵母菌會不斷增長，造就了多變的樣貌，十分有趣，加上它是個很適合開胃的健康飲品，對於台灣這個新市場來說是個很好的切入點。」

蘭餐廳的李信男主廚則認為，「在台灣，大家手搖飲可能喝很多，對於新的飲品接受度較高，我們的Juice Pairing有提供發酵的蔬菜汁，也有康普茶做穿插。台灣農業很強，蔬菜水果都很豐富，有很大的發揮空間，加上台灣人對味道的接受度也很高且多元，願意擁抱各國的文化，所以更好發揮，相信發展是很無極限的。」

全球新冠疫情蔓延以來，餐飲業是受創最嚴重的產業之一，雖然沒有研究證明餐廳更容易傳染，但用餐必須拿下口罩總是較令人感到疑慮。去年法國的餐廳、酒吧及咖啡館因疫情從三月中關閉近兩個月，十月底因第二波疫情再度關閉至今年6月9日才解封，好不容易盼來重新開張的機會，政府接著宣布立法通過從8月9日起赴餐飲場所消費（含室外用餐區）也須出示健康通行證（pass sanitaire），主要目的是為了提高疫苗接種率及阻斷強勢變種病毒繼續擴散，相關作法及涉及問題值得從業人員參考。

 

健康通行證的實施措施

法國的染疫人口至今約647萬（佔總人口10%，死亡率約1,7%，原始數據資料來源為維基百科，以下同），去年底開始施打疫苗，在疫苗充足的情況下國民的意願並不高，解封前完整兩劑的施打率只達20.1%，在歐盟主要國家中屬後段班。政府在四月時把PCR及抗原檢測結果，以及疫苗施打紀錄納入防疫APP（TousAntiCovid）中，使用者可把上述資料QR code掃入，以下三種記錄均可轉為通行證使用，只會註明效期、姓名及生日，不會有其他細節。若沒有智慧型手機，也可印出紙本證明出示：

1. 疫苗完整施打證明：7天前已打過第二劑AZ、莫德納或BNT疫苗，或28天前打過只需一劑的嬌生疫苗。

2. 未染疫證明：72小時內的PCR或抗原檢測陰性（目前免費，但研議十月中後無處方箋需自費35-55歐元）。

3. 11天至6個月內的確診後康復證明。

根據法國政府網站上的資訊，通行證使用範圍分批逐漸擴大，解封初期如各種文化及休閒娛樂場所、大型集會、遊輪等，8月9日增加餐飲（外賣、員工餐廳及鐵公路司機餐廳除外）、醫院（急診及檢測除外）、長途交通工具、面積超過兩萬平方公尺的商場（如巴黎各大百貨公司，這點可由地方政府自行決定），在業者、主辦單位或地方政府同意下，持有有效通行證者進入上述場所可不戴口罩，但從業人員必須配戴。

看來想過正常生活只能去打疫苗，不然三天就要檢測一次相當麻煩，施行後兩劑施打率在十週內提升至55%（一劑70%以上），效果相當顯著，或許也跟半數法國人都期待解封後能去餐廳用餐有關，尤其想念過去只能偶爾造訪的高級美食餐廳。此外歐盟大部分國家也都有類似規定（名稱不同但彼此承認），未來範圍可能會日益擴增，無法拿出有效的通行證恐怕會受到很多阻礙。

目前適用的對象是18歲以上成人，12-17歲青少年從今年六月才開放施打疫苗，因此通行證延至9月30日後。此外需特別注意的是所有從業人員（如餐廳廚師及服務生）需於8月30日後持有通行證。

適應期過後違規或持偽造證明者罰至少135歐元，15天內再犯提高為至少200歐元，30天內違規第三次提高為3750歐元外加監禁6個月。若業者沒有依規定檢查通行證，第一次違規會收到催告信，第二次會被勒令停業七天，45天內第三次須繳罰款9000歐元及監禁一年。

可以想見在崇尚個人自由的國家如法國中，這個實際上是強迫全民接種疫苗的規定當然受到很大的反彈，連續幾個週末全國都有二十萬以上的抗議民眾上街遊行，控訴政府危害人權自由及個資。

 

疫苗覆蓋率提高 盼回到疫情前

不過明年可能競選連任的總統馬克宏發表演說強調個人自由不應危害他人健康，也得到75%國民支持，看來抗議的效果是很有限了，有些堅拒疫苗的人最後只能去鄰國比利時的餐廳用餐（完整疫苗施打率68%以上，餐廳目前不需通行證）。餐廳業者對於這個規定也有許多抱怨，認為增加員工工作量，希望能由政府負擔解僱未持有通行證員工相關費用，也有人堅持不願意配合，違規兩次後乾脆先關掉餐廳。

相較於今年初法國疫情仍嚴峻，餐飲業情況一片慘淡，相關報導大都是外賣菜餚、主廚把餐廳改裝成食品店販售供應商食材、主廚本人用腳踏車做外送等不得已或苦中作樂的消息，這次由於疫苗覆蓋率提高，僥倖存活下來的餐廳看起來都恢復得不錯。

電視新聞也大肆報導度假訊息，彷彿回到疫情前，只有偶爾出現變種病毒的消息。不過實際操作上發現三星餐廳訂位容易許多，畢竟外國觀光客人數劇減，恢復往日榮景恐怕還需要一段時間，也要再觀察暑假人口大量流動後染疫人數是否大幅增加。

 

台灣部分餐廳降級後仍不開放內用

根據筆者自身經驗與觀察，台灣疫情三級警戒期間，受創最嚴重的應該是高級餐廳，即使提供特別用心的外送服務，使用非一次性高級餐具（餐後回收），保證菜餚送到府上時仍處於溫熱狀態，少了餐廳的氣氛及服務還是差了很多，顧客回頭意願並不高，業績受到很大影響。

降級後即使與家人密友同桌仍需使用隔板，用餐時面前擋了一塊板子除了有礙溝通，也無時無刻被提醒目前是非常時期，令人無法放鬆心情享用美食。相較之下有口碑的小館全面提供外帶／送服務後反而生意增加不少，業者發現取消內用後人事成本降低很多，外場只需有少數傳單傳菜及收銀人員，熟客多的小館還能利用粉絲專頁只接預定自取單，主廚提供自己想做的菜餚，不用再擔心食材庫存，不接受外送平台的剝削，營收也不至於差太多，因此有些降級後仍然維持不內用。

不過還是希望有朝一日能回歸常態，畢竟熟客就像是朋友，用餐互動過程還是很令人想念。未來恐怕只有在兩劑疫苗覆蓋率提升後採用健康通行證，才有可能讓業者恢復常態、讓顧客安心外出用餐了。