近幾年烘焙業刮起肉桂捲風潮，一般坊間大多利用多蛋、多奶油的配方來創造柔軟酥脆口感；專賣純素產品的嬉皮麵包，卻利用「竹山黑糖」製作肉桂捲來增添麵包柔軟性，同時修飾三種肉桂粉混合的強烈香氣，並用豆乳取代一般成分中最常使用的牛奶，創造出純素肉桂捲的獨特性格。

無蛋無奶的肉桂捲不僅沒有降低大眾接受度，最多一天銷售近500顆，也因為如此，愈來愈多人認識嬉皮麵包，願意嘗試店裡其他純素麵包、純素甜點，發現到純素烘焙專屬的美味。

 

發酵是關鍵 純素麵包柔軟口感

有近二十年麵包經驗，從葷食轉做純素麵包的麵包部主廚簡正宜表示，要製作出台灣人也會喜歡的純素麵包，不僅僅是使用純素食材替代蛋奶成分而已，須重新檢視酵母、發酵和製作純素麵包之間的關係。

葷食麵包中，雞蛋、奶油不只提供麵包風味，更是讓麵包體蓬鬆柔軟的關鍵，而簡正宜透過調整整形麵包前的步驟，保留三分之一的空氣在麵糰裡，以利麵糰持續發酵組織出有空氣感的麵包體，讓純素麵包也能有柔軟口感。就風味而言，簡正宜會加入自養天然酵母做成的老麵，降低無蛋奶成分麵包中商業酵母帶酸的味道，同時賦予麵包體獨有韻味。

對簡正宜來說，純素麵包用料單純，使用好食材更能為純素麵包加分。嬉皮麵包通常會使用「豆乳」或「卵磷脂」等材料取代牛奶，以豆乳為例，市面上有機器磨製和石臼研磨豆乳，實際拌入麵糰到烤焙出爐，後者所製作出的麵包帶有豆香味，雖然石臼研磨豆乳成本是機器磨製豆乳的二到三倍，不過那是讓嬉皮麵包變得好吃的祕密。

近期世界各地刮起純素食（Vegan）風潮，雖然原物料廠商因應台灣人喜歡吃有餡料的麵包而推出許多純素麵包餡料，純素麵包有更多發展空間，但是簡正宜發現這些半成品內餡通常只是把原有物料改為全素食材，內含的糖、油、鹽比例對嬉皮麵包而言過高，使得麵糰和餡料的味道較難融合，所以在麵包製程上投入許多時間精力在自製餡料，顛覆純素麵包吃起來風味較差的印象。

 

純素甜點的美味與美麗

很少會看到琳瑯滿目的純素甜食，嬉皮麵包的甜食品項包含二十種蛋糕、十來種餅乾，不只如此還有塔類、奶酪、慕斯杯、獨立布丁杯等等，根本是純素者的甜點天堂。

甜點部主廚洪佳琪曾經是名護理師，因為自己的餐飲嗜好而到法國當地的純素餐廳Gentle Gourmet甜點部門工作（餐廳目前轉型全素甜點教學），從最基礎的工作做起，也因此看到純素甜點可以達到兼顧味道和外觀的高境界。

相較於甜點的視覺呈現，純素甜點的味道要做到讓大眾喜愛並接受，難度更高，尤其是愈接近原味的甜點愈是容易放大表現出與葷食蛋糕的差異性，因此用來取代蛋、奶的材料也會因為要表現的味道或口感不同，而有不同的選擇。像是做馬卡龍會用「鷹嘴豆水」替代蛋白，做蛋糕則是常用「卵磷脂」取代雞蛋，增加麵糊黏稠度也提升香氣。

純素甜點將持續受到業界關注，未來會有更多替代性食材出現，在甜點操作上也不是那麼絕對，洪佳琪認為，不論新手或已經在這個領域耕耘的甜點師都要多多嘗試新方法、新材料，不要害怕失敗，才能突破純素甜點的框架。

全國在2021年5月19日進入三級警戒，台灣疫情最終「與國際接軌」。我們切身感受先前是如何活在平行時空裡，對於餐飲業者而言更是如此。5月23日，雙北政府率先宣布餐廳禁止內用，去年下半年起因內需暢旺造就的餐飲榮景，戛然而止。

 

餐飲業好不好 看疫情數字

已深受疫情衝擊的歐美餐飲業到底有多慘？帶大家看兩個數字：美國2020年有超過十一萬間餐廳永久歇業；英國餐飲業自2020年4月起至2021年6月止損失了千億英鎊營業額。

餐飲業好不好，端看疫情好不好。英美兩國受惠於疫苗的普及接種，已經鬆綁限制，脫下口罩，英國甚至稱全面解封的7月19日為「自由日」（Freedom Day）。迎來自由，人們歡天喜地回到餐廳，根據美國訂位平台OpenTable及英國餐飲顧問公司CGA的數據報告，可以看出餐廳內用的營業額正在恢復中，今年第二季和去年同期相比更呈現明顯攀升。

然而，陰霾始終罩頂，傳染力強的Delta變種病毒是最大變因。美國聯邦疾病防治中心在7月27日收緊原先放鬆的口罩令，建議完成接種二劑疫苗的民眾在室內仍要戴上口罩。進入餐廳、酒吧要不要出示健康證明，也在各州掀起辯論與政治攻防。法國正在積極推動「健康通行證」，進入許多公共場所（含餐廳、酒吧）都必須出示，包括完成二劑疫苗接種的證明、過去48小時內的陰性檢測證明、過去六個月內確診後康復的證明，則是法國政府催高疫苗施打率、對抗Delta病毒的手段。

談後疫情時代的餐飲，必須談防疫。撰文此刻，全台餐廳剛恢復內用，我們還在習慣隔板阻絕歡聚的新常態，也不確定Delta病毒能被擋在境外多久，一旦有破口，禁止內用是必然，新加坡自7月22日起再度封城四週就是明確的例子。於是，台灣餐飲業者如何保持彈性，順應情勢，配合防疫滾動營業方針，至關重要。

 

餐飲求生 想方設法

當餐廳內用不再是最穩固的收入來源，餐飲業者如何變現，眾人想方設法。首先，餐飲業者必須面對雜貨零售商與調理食品的競爭，意思是，人們覓食的方式改變了，消費者始終在尋找方便、美味、健康、價格合理的餐食方案，不能或減少出門上館子，在家吃飯的場合大增，有的人多多開伙，有的人開伙之餘尋求外援，例如方便的冷凍食品、調理包、乾貨醬料，甚至結合食材與料理半成品的meal kit，疫情中都會削減消費者原先花在餐廳的開銷。於是你看到美國的雜貨零售商交出亮眼的2020年成績單，許多超市獲得雙位數的成長率；meal kit業者也受惠。受的惠，正是拜疫情之賜。

餐廳內用受到限制，最直接的營業替代方案就是外帶外送。目前全台餐廳開放內用，可以預期外帶外送的需求會稍微減低，但很可能不會太快退回疫情前水準，英國的數字可供參考：根據英國餐飲顧問公司CGA的分析報告，在餐廳已可內用的情況下，英國餐飲業今年六月外帶外送業績仍較2019年同期成長225%，佔整體業績的35%。於是，該怎麼同時提供內用與外帶外送，考驗業者的組織能力，愈高端的餐廳、廚房配置與人力愈吃緊的餐廳，會愈辛苦，很可能只能擇一。

 

疫情下的餐飲商機

外帶外送若是現點現吃，容易受到地域限制，若想突破地理疆界、觸及更多客人，研發調理食品是一個方案。例如將餐廳招牌菜直接變成冷凍調理包，五月疫情升級後也的確有許多獨立餐廳投入這領域，直接用自家廚房與原有人力生產起包裝好的冷凍食品。然而這也涉及食品安全衛生法規，具體而言以營養標示、工廠登記證二大項為要，建議餐飲業者可有更長期的規劃，技術轉移合法的代工廠也是業界行之有年的作法。

在第三方外送平台市佔擴大的情況下，如果消費者愈來愈習慣坐在家中品嚐餐廳的餐點，外帶外送勢必也要考慮新戰法。加進第三方外送平台的抽成，那是與實體餐廳完全不同的商業邏輯，由線上外送應運而生的雲端廚房、虛擬餐廳，台灣市場也被疫情推了一把，如今可以看到更多這類不存在於實體世界、欠缺門店與服務人員的餐飲型態，位置不必在熱門鬧區，也省去營運實體門店的成本費用。生意人把數字算好，把握機遇，如何與病毒共存，後疫情的餐飲仍有商機可圖。