「植物肉」、「純素主義」這些名詞已經不再陌生，從健康、愛護地球到一種國際間的時尚風潮，擁護吃素者越來越多，各餐廳也開始提供全素餐點。但在轉素的過程中，餐廳該如何抓住趨勢，又該如何料理應用？寬心園精緻蔬食料理廚藝總監施建瑋，多年來大力推廣台灣素食餐飲，同時任教於台灣唯一設立有素食餐飲學系的佛光大學，本次以冬瓜料理分享他的看法。

因受歐美影響，許多年輕人開始提倡吃素，餐廳為了以植物肉餐點創造充滿驚喜感的用餐體驗因應消費者需求，紛紛開始在菜單中添加素食專區。「過往講到吃素會先聯想到因宗教信仰而吃素的長者，但仔細觀察，台灣吃素的年齡層這幾年逐漸下降 ；素食不再只有傳統桌菜或自助餐，有很多新形態的蔬食料理逐漸出現。無論是居酒屋、滷味、餐酒館，或是法式餐廳都能找到全蔬食的料理。」施建瑋分析到，這也代表著在提供素食餐點上，可以針對年輕人設計菜色，提供多樣性的口味變化。

 

打破素食料理框架 提升消費者用餐體驗

「當蔬菜不再只是一道料理的配角時，反而能夠激發主廚更多創意；雀巢的植物肉成分中採用蔬菜萃取物製成，卻展現了肉的口感和風味，有種見肉不是肉的驚喜感。這樣跳脫邏輯的菜餚就能像分子料理一樣讓消費者驚豔，將新潮的素材運用在料理上，也能帶給消費者更多新的感受與體驗。」施建瑋師傅說，創造出超乎消費者預期的料理，更能提升用餐體驗。

在如何運用植物肉入菜的應用上，施建瑋師傅也提供了建議：「通常一桌十個客人，只有一兩位吃素，素食料理不易受到重視，大部分的專業廚師很少鑽研蔬食料理如何能做得更精緻。大多只能以各種豆製品、菇類，搭配蒸、煮、炒、炸的方式去做蔬食菜餚的變化。但是有了植物肉的出現，操作方式和肉一樣，能夠簡單又有效率的為素食料理升級，非常適合慣用肉品料理的廚師。尤其植物肉的蛋白質含量不輸肉類食材，膳食纖維含量又比較高，整體的營養價值和肉類差異不大且更不會造成人體的負擔。」師傅建議面對植物肉就以一般肉類烹煮的手法和概念去設計餐點就可以了。能和蔬菜一起做中式熱炒，搭配調味變化如三杯、宮保、糖醋，或是像後面示範製作成精緻的小點可以是前菜、也可以是主食，只要能發揮創意、翻轉一般大眾普遍認為的「蔬食吃起來很乏味」的想法，就能為客人的用餐體驗大加分。

 

冬瓜植物雞炭烤串

材料：雀巢Harvest Gourmet無肉炭烤條100g、冬瓜600g、小黃瓜1/2條、鮮香菇2朵

調味料：

1.薑黃1大匙、冰糖80g、糯米醋100g、美極鮮味露1小匙

2.甜菜根30g、冰糖80g、糯米醋100g、美極鮮辣汁1小匙

3.香椿醬1大匙、素沙茶醬1/2大匙、素蠔油1大匙、冰糖1小匙、美極齋湯1小匙、美極鮮味露1小匙、白芝麻5g、水80cc

做法：

1. 將冬瓜分成3等分，2等分的冬瓜切成長細絲瓢洗乾淨，將調味料1及2分別量好後煮滾，並分別放入1等分的冬瓜絲泡至上色且入味。

2. 將調味料3量好後煮滾備用。

3. 將另1等分的冬瓜切成長片狀燙熟，小黃瓜與香菇切長方片，取1片冬瓜上放Harvest Gourmet無肉炭烤條後捲起，以竹籤串起在串入小黃瓜、香菇，以平底鍋煎上色並刷上作法2醬汁與七味粉。

4. 將做法1的冬瓜絲取出2種顏色排好捲起中間空洞立在盤子上，將炭烤串放於冬瓜絲上並以食用花裝飾。

裝飾：食用花、醋膏、七味粉

新型冠狀病毒COVID-19侵襲全球，過去被外界評為「防疫資優生」的台灣，在今年五月爆發本土疫情，餐飲業因三級警戒禁止內用措施，成為首當其衝的受災戶，原本座無虛席的餐廳，瞬間一片空蕩蕩，其中又以「內用」為主的中式餐廳衝擊最為明顯，位於彰化埔心的「宏銘的廚房」2個月內業績掉了8成，面對疫情困局，宏銘的廚房總監黃宏銘「化危機為轉機」，開創5種全新經營模式，「快速轉型」成為疫情下的生存祕訣。

 

一、 推出得來速免下車服務 天天爆單成為打卡景點

從去年爆發疫情時，「宏銘的廚房」就有推出得來速免下車服務，但今年升級再進化，消費者可以直接在LINE@上訂購、預購以及付款，無現金、無接觸的支付消費模式讓消費者相當安心，線上點餐付款，來取餐時也不用下車拿了就走，方便又快速，意外讓「宏銘的廚房」天天爆單，「沒想到反應會這麼熱烈，平日平均有100筆單、假日甚至超過200筆單」黃宏銘笑說連自己都被嚇到，取餐排隊盛況還吸引不少人前來拍照打卡，成功引發話題與關注度。

 

二、宅食特惠餐每週換菜色 顧客回流率超高

600元的「宅食特惠餐」包含四菜一湯一主食，3至4人的份量，很適合小家庭一起享用，不僅每週一～每週日的特惠餐內容不同，每週還會變換菜色，讓消費者品嚐多元的招牌菜色，就算天天吃週週吃也吃不膩，黃宏銘表示「宅食特惠餐」回流率很高，聽到客人說「在這環境下還能每天吃到不一樣的餐點很感動」就是最大的鼓勵。

 

三、外帶優惠組合餐多元選擇 滿足味蕾又划算

有別於「宅食特惠餐」是單一選擇，4至5人份量的「外帶優惠組合餐」有4種選擇讓消費者挑選，精選最受歡迎的招牌菜做搭配，原價1600元的組合餐，通通特價1280元，黃宏銘提到，「炒飯」就是非常熱門的招牌菜，香氣十足又不油膩，不少客人吃過都讚不絕口，黃宏銘透露「炒飯要好吃除了功力要好，他還偷偷加了秘密武器」，而這個秘密武器就是「美極鮮味露」，只要加入幾滴，就能提升食材鮮美風味。

 

四、把握疫情下的宅商機　推出20種冷凍調理包

疫情下的宅商機當然也不能錯過，方便又美味的冷凍調理包可以說是「疫」軍突起，「宏銘的廚房」推出20種冷凍調理包品項，有小份量、也有大份量，大小家庭通通滿足，最低一包僅要98元，相較於非疫情期間，冷凍調理包的業績整整成長2倍。熱銷的冷凍商品當中「胡椒豬肚雞湯」也有好吃法寶，在起鍋前加入「美極鮮雞汁」，使湯頭香氣更加濃郁，就算是冷凍覆熱的商品鮮美的風味也能100%呈現出宛如現煮般的美味，令人忍不住一口接著一口欲罷不能。

 

五、儲備人力、精簡營運 數位轉型開創新局

黃宏銘認為「儲備人力」是後疫情的生存關鍵，沒有人能預料未來的疫情走向，因此目前精簡營運方式。像是菜色簡化、節省開銷等等，更重要的是，要把人力儲備好，當要上戰場時可以隨時應戰。同時也要將菜色的調味標準化，選用優質並具有特色風味的調味料，就能幫助廚師以及店家製作品質穩定、風味出眾的產品。黃宏銘也提到，「要回到以前是不可能了」，因此建議餐飲夥伴們可以不斷投入研究數位轉型，除了善用社群培養忠實粉絲，未來希望打造電商平台，整合線上線下資源，激盪出新通路、新商機，為傳統中餐廳在「後疫情食代」開創新局。