去年推出的 《米其林指南法國 2020》中，新的綠色五葉草圖案初露相。形狀與米其林紅色星星相似的綠色五葉草，代表著餐廳具有「值得讚許的環保作法」，也是向消費者告知這是間「永續美食選擇」的餐廳。為了鼓勵主廚採取對環境負責任的態度和行動而有了綠色五葉草的標誌，希望透過減少浪費食物、減少不環保能源的消耗、保存資源等，用以保障環境資源與維護生物多樣性。

 

綠色環保濕巾機的誕生

還記得疫情發生以前，走進餐廳的第一件事情是找個位子坐下，而在疫情之後，走進餐廳的第一件事情已是噴酒精與量體溫。因疫情影響，消毒清潔產品需求量增高，進入各個場所皆須手部消毒，許多餐飲業者也開始提供濕紙巾給客人擦拭清潔。但你知道大部分的濕紙巾都是不可溶解的不織布嗎?防疫的同時，或許你已造成地球永續的破壞。

無論是居酒屋、大型連鎖餐廳，或是美式餐廳等，都可以看到濕紙巾放在桌上給客人使用；日常生活中我們也經常使用到濕紙巾，例如擦拭嬰兒、寵物、手部清潔、居家清潔或醫院使用等等。英國衛報估計全球濕紙巾產業的銷售數據大約每年以 6-7%的速度增長，預計國際市場在今年已經擴大到 40 億美元（約台幣 1200億）。保守估計台灣的濕紙巾產業銷售可能高達 18 億台幣，可見其需求使用量相當高。許多日本料理餐廳也會提供小毛巾（oshibori）供客人擦拭，但其實每天清洗毛巾會浪費掉非常多的水資源且造成汙水排放，為了使毛巾看起來潔白，也會使用有害皮膚的漂白劑清潔；而濕紙巾則含有許多化學藥劑與材質不環保的問題。餐廳其實可使用天然環保的濕紙巾替代，提供給客人更好的品質服務，為他們把關衛生的同時，也兼顧環保讓地球達到永續發展。

現有業者引進天然環保的「愛森®濕巾機」，通過多項 SGS 認證合格，是一款可製造一次性冷、熱、乾、濕紙巾的智能型機器，徹底解決傳統毛巾、濕紙巾不環保或是細菌超標、化學藥劑多的問題。愛森®濕巾機使用的是柔巾卷，此為一種新型的環保水刺無紡布。使用 100% 純天然植物纖維，經高壓淨水處理而成；一次性使用完後可完全自然分解，全部回歸自然，不會對環境造成任何汙染。紙巾在機內通過抗菌水箱消毒，有效抗菌，減少細菌產生，避免傳統毛巾多次使用所產生的交叉感染。添加濕度的水含量也可自己掌握，自行挑選想要的純水加入機器中，從按下按鈕到出巾僅需 3 秒，即製即用，輕鬆、安全、衛生，方便放置於餐廳或家中等需求量高的地方。

 

破壞地球生態平衡，濕紙巾不是紙做的

許多濕「紙巾」的材質其實並不是紙漿，而是「不織布」、「螺縈棉」、「螺縈水針布」等，其中像是不織布就是以塑膠中的 PP或 PE 粒子抽絲而成的人工纖維，是不溶水的非環保材質。而許多濕紙巾是在不織布上加入水、保濕劑、抑菌劑等成分製成販售，含大量化學物、膠質等導致無法分解。很多聲稱可直接丟入馬桶的濕紙巾，其實根本無法在下水道分解，製造嚴重污染。2018 年的英國研究指出，造成污水渠堵塞的物質有 93%是濕紙巾，濕紙巾與油脂結合，在下水道系統中形成巨大的油脂垃圾塊，不只是造成地下渠道堵塞，這些纖維在海洋或河流會導致魚類和其他海洋生物死亡，造成生態破壞。除了濕紙巾的材質環保問題，「成分」也是一大堪憂，許多市售的濕紙巾除了水以外還會添加許多成分，例如人工香精增添香氣、殺菌劑（如甲醛、三氯沙），以利保存的防腐劑或為增添潔白感的螢光劑等有害皮膚物質。

凱薩沙拉（Caesar Salad）是一道經典的沙拉。爽脆的萵苣、酥脆的麵包丁、鹹鮮的帕瑪森起司、衝鼻的黑胡椒與大蒜，以及煞有介事的桌邊現拌服務，噢那畫面，可真是老派傳統。

老派需要多老？

 

當創新演變成傳統

據說，凱薩沙拉是在1924年7月4日美國國慶誕生的。那天，位於墨西哥提華納（Tijuana）的「凱薩餐廳」（Caesar’s）忙翻了，廚房快沒菜可賣，老闆兼大廚凱薩．卡丁尼（Caesar Cardini）於是靈機一動，用僅剩的萵苣葉，以及手邊有的橄欖油、大蒜、雞蛋、黑胡椒、檸檬汁、伍斯特醬、帕瑪森起司，在滿室顧客面前大拌沙拉，上演一場主廚私房上菜秀。

凱薩主廚大獲全勝，凱薩沙拉大紅大紫。那是禁酒令的年代，凱薩主廚把餐廳開在美墨邊境的提華納，就是為了可以賣酒，美國客人也聞風而至，來此飲美酒品佳餚。據說好萊塢大明星克拉克．蓋博（Clark Gabel）與美國名媛華里斯．辛普森（Wallis Simpson，就是後來遜位英國國王愛德華八世的夫人），都曾去提華納朝聖吃凱薩沙拉。華里斯還把食譜帶到歐洲去呢。

 

傳統未必永遠不變

將近百歲的凱薩沙拉，算不算歷史悠久？和美索不達米亞平原四千年前的楔形文字石板記載的燉羊肉相比，當然稚嫩；和2013年問世的可拿滋（Cronut）相比，當然漫長。然而，我們不會像四千年前的人一樣燉羊肉，那是斷裂的歷史，不是延續至今的傳統；我們也不知道可拿滋能普及多廣多久，至少在台灣，似是曇花一現。

一道菜，能否變成「傳統」，端看人們是否反覆製作與食用，存續時間的長短，都是相對的。傳統未必很老，傳統也未必不變。凱薩沙拉在1970年代又變得熱門，原因是美國名廚茱莉亞．柴爾德（Julia Child）在電視上示範了這道菜；凱薩沙拉也衍生出各種版本，鯷魚就是後來才加入的，加上烤雞、培根、水煮蛋或其他蛋白質，都是常見的變化。

 

和洋折衷的傳統日式炸豬排

與其探究傳統形成的時間，不如探究傳統形成的過程。《明治洋食事始》一書，鉅細靡遺講述了西洋料理移入日本、最終形成和洋折衷的「洋食」的過程，以「日式炸豬排」作為代表，其誕生，花了六十年的時間：從1872年明治天皇解禁獸肉，至1929年日式炸豬排正式出現。亦即，自七世紀天武天皇頒布禁肉令以來，日本人長達一千二百年不食肉，明治維新時為與西方接軌，才解禁肉食，以牛鍋為始，日本人慢慢找回吃肉的習慣。作者岡田哲如此敘述日式炸豬排發展的「劇情」：「一、從牛肉往雞肉，再往豬肉變遷。二、從薄切肉往厚切肉變遷。三、從歐洲鬆散的細麵包粉往日本式粗麵包粉變遷。四、從煎炒往油炸變遷。五、更增添甘藍菜（西洋蔬菜）絲。六、先用刀切好再裝盤。七、滿滿淋上日本獨特的伍斯特醬汁。八、不用叉子而用筷子。九、一邊啜飲味噌湯（豚汁、蛤蜊湯）。十、一邊以米飯享用的日本食物，終於完成。」

1929年到現在，又過了將近百年。沒有人會質疑日式炸豬排在日本飲食中的經典地位。