法國版的「頂尖主廚」（Top Chef）廚藝實境競賽電視節目從2010年開播後大受歡迎，今年（2021）第十二季主題「創意無限」（La créativité sans limite）從去年四月開始報名，近百位候選人七月參加初試（自由發揮及限定題目各一），由一位法國最佳職人（MOF）廚藝類獎章得主及一位美食評論家評分選出15位參賽者（四女十一男，最年輕19歲），比賽過程分為18集播出（150分鐘／集，二月十日至六月九日）。

評審由Hélène Darroze、Philippe Etchebest、Paul Pairet、Michel Sarran四位主廚組成，除了品嘗評分，也要在第一週挑選出自己的團隊三人，遇到2-3人合作的題目由主廚指定參加者，有時也需要下場跟參加者做一樣的菜餚，供評分比較用（時間只有參加者的一半，分數比主廚低就算未通過），此外也邀請許多星級主廚擔任出題者及評審。比賽的過程相當緊張，題目也花招百出、越來越難。

 

比賽重視團隊合作

第一週先分兩組比賽，第一組的題目是在兩小時內做一道甜點，第二組在兩小時內做一道創新家常菜，兩組成績落後者進入淘汰賽，在一小時內做一道紅蘿蔔主題菜餚，分數最低兩位退出，過程中四位主廚也挑選出團隊成員各三人，多出的一人下週參加個人賽。第二週開始有星級主廚出題，也開始分團隊比賽，團隊合作本來就是廚藝工作的重點之一。

第一賽請日籍三星主廚小林圭構想，以團隊為單位，兩人合作做一道跟他的成名作「脆蔬花園」（Le jardin de légumes croquants）精神相近的菜，包含調味和諧的甜鹹酸苦鮮味、精緻排盤等。分數較高的兩隊成員都算合格，可直接參加下週比賽。第二賽到名廚賽巴斯提安．布哈斯（Sébastien Bras，2017年曾來高雄舉辦餐會）位於拉伊歐勒（Laguiole）的餐廳舉辦，四個團隊各出一人參賽，加上上週多出的一人，五人參考其父米榭爾‧布哈斯（Michel Bras）的經典佳餚「熔岩巧克力甜點」，啟發靈感創作甜鹹不拘的菜餚，再由布哈斯父子評分。兩次比賽都在三、四名的團隊由主廚再選出一人參加淘汰賽，用菲力牛排做一道菜，最後淘汰分數最低者。

之後基本上照這個模式進行，兩次比賽後再用淘汰賽刪除一人。有些較特別的項目如第十週第二賽「黑室」（La boîte noire），將前一賽未過關的六人分成兩組，各由兩位主廚協助。題目是盲品後複製三星主廚Gilles Goujon用墨魚汁、章魚、花枝等製作的海鮮菜餚（事先不透露相關細節）。因疫情考量，每組只派兩位成員進入黑室品嘗，餐盤餐具也分開，出來後討論作法，之後換兩位隨隊主廚盲品後再修正調整食譜。最後階段第三位成員可在明亮處看原版菜餚數秒，再提供排盤意見。最後由Gilles Goujon本人品嘗評分選出獲勝團隊。

 

冠軍可得獎金十萬歐元

第十一週的單場賽「餐廳大戰」（La guerre des restos）也是重頭戲之一。六位參加者抽籤分成三組，需在48小時內開一家餐廳。首先由主持人陪同看三間餐廳場地，協調選定後構思菜單（前菜、主菜、甜點），本季因疫情還需要做外帶套餐。第一天先佈置場地，第二天備菜。開張前先由一位美食評論家從外觀及菜單選出兩間（未入選的一間直接入淘汰賽），開張後四位主廚跟兩位評論家現場品嘗，另邀九位美食作家在家中品嘗外帶餐，最後投票選出獲勝者。

第十三週的第一賽「不可能的搭配」由英國主廚Heston Blumenthal出題，需在90分鐘內將兩種食材合成一道菜（香蕉／巴西利香草、藍紋乳酪／巧克力、蘆筍／甘草、草莓／黑橄欖）。

第十八週決賽在巴黎喬治五世大飯店舉行，一路過關到這個階段的兩位參賽者需在十小時內完成74份套餐（前菜、主菜、甜點），提供七十位法國紅十字會志工及四位主廚品嘗，過程中退出的隊友也回來幫忙組成五人團隊。成績由志工和主廚評定，每人有十分可各分給兩位參賽者，最後以54.86%、45.14%分出勝負，依比例分得十萬歐元獎金。

由於參賽者大多已是餐廳廚師，前幾季甚至有米其林一星主廚參賽，本季十五人中只有一位廚房助手，其他都已擔任過主廚、副主廚或部門主廚，廚藝水準相當高，比賽過程極具可看性。

在《北歐廚神Time in NOMA》裡，描述世界首屈一指的NOMA實習經驗：廚師被放在廣大寂寥松樹林中，孤身採集野生食材，作者描述自己努力對抗森林恐懼，終於收集到這些大自然產物，不論是野生菜芽、嫩葉與莓果，嘗一口即顛覆以往想像。北歐飲食（Nordic Diet）強調使用在地與當季食材，並以蔬果、穀物、海鮮為主要攝食基礎，主張回歸自然的飲食早已成為全球風潮。

 

從北歐飲食看原住民料理

當大眾飲食西化， 都市生活促使速食產業擴散發展，讓同樣來自花蓮的主廚Esther（穆心儀）和店經理Carol（金佳筠），從過去生活經驗發現「北歐飲食跟原住民的取材、烹調方式有許多相似之處。」這樣的飲食風潮使得他們希望透過正確觀念，讓大家都能吃到健康又讓人愉悅的食物，因此兩人決定開設餐廳，用實際行動去愛護地球。「ONE TEN 食分之一」不只是一個提供餐點的場所，更是一間友善環境、地球永續的餐廳。

在店內菜單上，會看到許多原住民食材結合主廚擅長的西式料理，讓都市人可以容易瞭解更多原住民先祖智慧。Carol表示「跟隨著大地的時節，運用與大自然土地、海洋共存的智慧，使用符合時令的食材製作餐點，更確立 ONE TEN的經營理念。」提倡自然飲食，利用好的食物影響別人，讓廚師成為餐桌上的思想家。

 

永續餐廳．綠色經濟

過去原住民利用一端開口的竹筒當作炊飯器具，竹筒飯是花東部落傳統食物之一。ONE TEN選用家鄉花蓮的竹筒飯，單純使用圓糯米加水，不添加其他食材，保留食物原味，組合成菜單上的「烤海魚&原味竹筒飯」。Carol強調「好吃的竹筒飯，需使用年輕桂竹才會有竹膜。」內壁竹膜在烹煮時，會收縮和米粒緊緊包裹在一起，剖開後被半透明竹膜覆蓋的米飯，香Ｑ軟糯飄散出淡淡的竹香，用來搭配一旁的月桃馬告烤海魚。

Esther特別選用澎湖的手釣魚，以月桃葉墊在野生海魚底下，月桃整株帶有特別香氣，也是原住民常使用的重要植物，並添加馬告、海鹽醃漬烘烤，呈現魚肉最本真的味道;然而澎湖手釣魚常受限於季節天氣，為了讓餐廳供貨品質穩定，店內也會選用花蓮「迴遊吧Fish Bar」的野生漁貨，迴遊吧是一個位於花蓮蔚藍大海的七星潭海灣定置漁場，以友善漁法捕獲進入定置網少數的當季迴游魚群，並拒絕捕撈「台灣海鮮指南」紅燈之水產品，減少漁業開發壓力。

Carol認為利用這些小農食材能減少中間商剝削，共享綠色經濟。小農也會告訴他們哪些時節應該使用什麼食材，才是最味美的時刻，直接與小農對話，讓主廚在設計菜單時有更多的選擇與彈性;不濫捕耗盡海洋資源，也是餐廳必須堅守的原則，以達到海洋生態平衡，回歸自然的本心。

 

台灣穀物復興時代

兩人盡可能使用台灣食材，在因緣際會下結識「中都農業生產合作社」（以下簡稱中都），其整合許多台灣在地生產的農產品，並透過改良場的優良品種，鼓勵農友適地適種，成為台灣穀物復興最大的推手。像大麥為製作啤酒的原料，但過去多仰賴國外進口，在中都的推廣下，現在台中也有種植農院四號的大麥，大麥膳食纖維含量豐富，又稱洋薏仁，除了釀酒，更是一款高營養價值的健康穀物。

ONE TEN利用台灣產大麥粒灑在生菜沙拉上，其中生菜來自於南投魚池「朵多綠生菜農場」，農場標榜土耕無毒生菜，Carol加以解釋：「土耕生菜吸收大地養分，口感絕對有別於水耕栽種，葉片吃起來硬脆汁多，所以店裡才會堅持選用。」並添加來自台東原生種的糯小米，Esther特別將其製作成小米脆片，增加整體沙拉的口感，最後淋上自製的有機檸檬芥茉籽油醋。

中都還有銷售台灣少見的自產小麥，以台灣小麥製成的麵粉也成為店裡手工寬麵的原料。Carol說：「這款麵粉以整顆小麥磨製，並按照古老歐洲麵粉石磨方式碾壓，低速磨製後再篩網，將比較大顆粒的麩皮與胚芽去除。」製作出來的麵條除了纖維量較高，同時也保留濃郁香氣與高營養價值，散發出台灣小麥的真實風味，Esther則利用開心果及甜羅勒，製作出不同風味的青醬去配這款手工寬麵。