當世界還通行無阻時，2018 年，我去了一趟南義。從拿坡里一路南下，途中我們拜訪了一間位於坎帕尼亞省（Campagna）的水牛農場—Tempio Azienda Agricola。

 

 

銅牆鐵壁底下的傳統

那裡的農場每天使用新鮮的水牛乳製作莫札瑞拉起司（mozzarella），在附設的餐廳可以品嚐到。軟中帶Q，乳香四溢，這只是最平凡的形容；和牛奶所製成的莫札瑞拉起司一比較，立即可以感受到水牛乳的勁道－脂肪更厚，奶味更濃，有股野野的動物氣息奔放出來，令牛奶版莫札瑞拉清淡如水。

原來，水牛乳的脂肪含量高達9%至10%之間，牛奶的脂肪含量僅3.5%；而水牛乳的產量又只是牛奶的三分之一，在此農場一天僅十公升。

在歐洲，水牛乳莫札瑞拉起司受到「原產地命名保護制度」（Protected Destination of Origin，簡稱為「PDO」）的保障。PDO其實是歐盟「食品品質保護政策」的一個子項；整體而言，歐盟為提升其食品品質、維護自由貿易下在地農產的特殊性，尊重原產地的地理環境與傳統生產方式，針對農產品與食品有以下三種保護制度：原產地命名保護制度（即PDO）、地理標示保護（PGI）、傳統特產保護制度（TSG）。其中，PDO和一個地方的連結程度最高，一項產品的所有製程都必須在該特定產地完成，包括原料與包裝。

PDO在義大利是以義大利文的DOP（Denominazione di Origine Protetta）表示，雖然語言不同，標章與認證條件是一樣的。

獲得PDO認證的水牛乳莫札瑞拉起司，歐盟稱之為「Mozzarella di Bufala Campana PDO」，亦即「坎帕尼亞省水牛莫札瑞拉」，必須使用坎帕尼亞省當地的水牛產出的新鮮乳汁製作，凝乳酶也必須出自同一農場的產乳水牛或直接來自同一社區。Tempio Azienda Agricola的莫札瑞拉起司就遵照以上製程，PDO標章清晰可見；保存期限卻僅僅五天，必須到當地才能享用。

PDO嚴格規範製程，確保一種食品的風土特徵與傳統根源清晰明確，不被冒用，不被消滅。這當然有美學上的價值，想想如果以後若只能吃到密集畜牧所產牛奶大量製造的工業莫札瑞拉起司，該有多無趣？然而，當傳統被安上銅牆鐵壁，究竟是被保護，還是被關禁閉？

 

向義大利傳統工藝致敬

對此，丹麥名廚Christian Puglisi很有意見。他的廚藝履歷顯赫，曾任職於二大創意殿堂－西班牙的elBulli、丹麥的Noma，2010年自立開設Relae餐廳一炮而紅，在國際間聲譽卓著，也持續在丹麥展店擴張。2015年，出人意表地，他在哥本哈根開了一間披薩餐廳「Bæst」，烤爐是從拿坡里進口的，這大概是最原汁原味義大利的地方，其餘他全都「自己來」。他用丹麥的豬肉製作義式風乾香腸熟肉，他用丹麥的新鮮牛奶製作莫札瑞拉起司，他的披薩鑲著一圈拿坡里披薩般的虎皮邊，麵團卻是酸種作法，受法國影響可能還多些。

就算義大利基本教義派指著Bæst大罵不倫不類，Christian Puglisi也繼續我行我素。擁有義大利血統的Puglisi主廚，在2015年一篇《Munchies》的專訪裡就挑明，他討厭被放進框架裡，Bæst從未宣稱自己是一間義大利餐廳，他只是想用優秀的工藝（craftmanship）來呈現好吃的食物，而他認為義大利菜恰恰是最好的例子。Bæst的重點是成就義大利美食的「工藝」，他要用自己的雙手去理解、去發展，如果直接從義大利進口火腿、起司，就算再傳統、再正宗，又有什麼意義？

Puglisi主廚認為，義大利飲食最大的問題是，一味保護傳統，而不試著推動進步。他主張，Bæst用丹麥最高品質的牛奶來製作莫札瑞拉起司，就算不義大利、不符合PDO，也是向義大利的莫札瑞拉職人致上的最高敬意。

我曾經到訪Bæst，對其美味印象深刻；Bæst也始終深受在地人喜愛，Puglisi主廚的旗艦餐廳Relae沒挺過疫情，Bæst卻挺過了。義大利美食工藝在丹麥落地生根，影響會更深遠吧。

客家人被描述是一個分散全球，但「我群」認同卻明顯的族群。所謂是身處各地，心則凝聚。在他們眾多的文化標籤中，當然帶有不少華人（漢人）也有的元素，但重要的是他們在華人中仍然是同中有異，其異就構成了客家的族群性。

飲食是客家族群性的一項文化成份。散居世界不同國度和角落的客家人，他們吃的客家菜是不是也仍看得出異中求同呢？我剛訂購到一本《客家食譜：全球華人的靈魂食物》（The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from Around the World, University of California Press, 2012），或許可以提供一些答案，作者是Linda Lau Anusasananan，本名琳達‧劉‧安努薩薩納恩，是嫁給泰國人的第三代美籍客家人。在美國西岸灣區從事飲食寫作三十多年。她說她寫這本全球客家食譜，為的就是找尋不同角落客家人的精神。從不同國度的客家人廚房裡，發掘客家靈魂和精神，對我來說，是很有吸引力的想法。

在這本書裡，作者環遊世界到有客家人的國家和城市收集當地或是在那裏遇見的其他國度來的客家鄉親家常菜單和製作了134道食譜。涵蓋的地域遠到祕魯、牙買加、千里達、模里西斯和大溪地，其中也包括了台灣（北埔）。這本書的寫法像是尋覓美食遊記，從加州她生長的地方開始吃在地客家菜，然後到原鄉中國的梅縣，接著北上四川、北京、香港找客家菜。再到海外的台灣、新加坡、馬來西亞和模里西斯，然後跨過太平洋到大溪地、夏威夷和祕魯，接著到北美的多倫多和紐約。最後回到她的新故鄉舊金山。各章節則是順著上面這路線，邊走大洋洲、亞洲及南美、北美四大洲，邊吃遍各地的客家菜，並且記錄下各道菜的烹調法。

我讀過全書，瀏覽所列各道菜的菜名、菜色、材料和烹飪法後驚奇地發現，這些客家菜卻大多似曾相識，菜名不陌生，基本的肉類材料也八九不離十，作法也頗熟識。原來，天涯客家菜終究還是同大於異。

在這多達一百多道菜譜裡，我發現豬肉和雞肉最廣泛，海鮮不多，若有，蝦算是比較常見。菜色雖多樣，但材料一般說來是樸實，不講究貴重的山珍海味。作法則以炒、燉和蒸為主。這也許就是作者所謂的客家菜是華人飲食最貼心的菜。不過在北京，卻把客家菜用「農夫菜」（鄉下菜）來宣傳，多少還有些鄙視的意味。出現在多達14個國度的客家菜，其菜色雖是同大於異，但因必須就地取材（材料和調味料），所以口味還是會不一樣的。像是四川客家菜會重辣，大溪地有海鮮特色，台灣則多樣化，吸取了不同菜系的口味，但仍試圖保存其「原味」。原鄉的梅縣客家菜反而很難凸顯它有什麼「正宗」或「道地」的地方。客家菜在不少地方也偶爾會被描寫成為鹹和油，但從這本食譜看來，似乎各地都已有明顯改變，鹹、油都清淡了不少。

我試著從不同國度客家人列出的食譜中為各地列舉一兩道比較特別的代表菜，來做進一步的比較。

梅縣：扣肉梅菜（梅干扣肉）；四川：辣炒空心菜；北京：鹽焗雞；香港：盒菜；台灣：客家小炒、豬肺炒鳳梨；新加坡：雞酒、擂茶飯；馬來西亞：算盤子、紅燒豬腳；模里西斯：蒸肉丸；大溪地：香甜生魚沙拉、清蒸檸檬鹹鮭魚；印度：快炒茴香牛肉；千里達：苦瓜釀肉番茄醬；牙買加：客家水麵加蛋捲；多倫多：苦菜炒雞塊；舊金山：豬肉海鮮鬆生菜包、快炒牛肉空心菜。

除了豬肉、雞肉為大宗之外，全球客家菜好用苦瓜、芥菜和空心菜，而鹹菜更仍是全球客家人的最愛。