鬍鬚張從台北寧夏夜市中的一方小攤車，變成現今全國滷肉飯第一連鎖品牌，甚至將滷肉飯送上天空成為華航商務艙飛機餐、變成真空包打進大賣場與電商成為伴手禮，關鍵推手是創辦人張炎泉先生的長子、現任鬍鬚張董事長張永昌。

 

手指先生 從攤販到跨國企業

「我的英文名字是Finger，同事都叫我『手指先生』！」張永昌笑說，很多人覺得這名字也太奇怪。當他伸出的手指比向前方，「這是我替自己取的名字，既是指出方向，也代表NO. 1」，這正是張永昌能把鬍鬚張做到今日領導地位的關鍵。

1979年，張永昌租下寧夏夜市的店面，從小吃攤變成實體店；目標成為寧夏商圈的NO. 1。1993年，張永昌做了一個周邊全部人都驚訝、甚至擔心、反對的重大決策：鬍鬚張在擁有七家分店時，當時年營業額已經破億，於是決定投下鉅資，在五股成立中央工廠，把廚房面積直接擴大五倍以上。

時至今日，鬍鬚張在國內已經有71家店，並一路開到日本，完成滷肉飯界第一名的目標。

 

 

師法麥當勞 打破傳統「家庭式廚房」侷限

被問到為什麼在僅有七家店的規模時，就決定放膽耗資千萬成立中央廚房？張永昌從傳統小吃的經營模式解釋起：「我發現如果想要把鬍鬚張變成真正的連鎖品牌，就一定要做中央廚房。」

一般傳統小吃店多半都是「前店後家」模式，前門擺幾張桌子，後面廚房就煮飯燒菜，前後場員工往往也就是一家人，非常的「家庭式」。剛創業生意還好，可能廚房就足以出餐，當客人變多，或許原本的餐廳、客廳也都拿來當廚房，如果生意更好，連臥室都改成廚房。

一開始鬍鬚張也是如此，後來又開始走「漸進式中央廚房」的作法，選定商圈附近的民宅裡煮好飯、備好料，再送到各分店。然而開到第七家店時，張永昌發現住宅區巷弄狹窄、又面臨鄰居抗議、違規停車等問題，這種家庭代工式的漸進式中央廚房模式，還是有其侷限。

遇到瓶頸，好學的張永昌到處請益，也從聽演講、看書的方式增進自己的專業知識。當他讀完麥當勞的創業故事，了解如何透過中央廚房的分工與配送，不僅徹底標準化產品生產流程，讓大量生產、品質穩定成為可能。

更重要的是，他發現透過中央廚房的集體採購、數字管理，可以精確掌握進貨量、產品數、耗損率等重要營運資訊，進而對成本損益有詳細確認。除了可以讓營運決策從「人治」真正變成「管理」，也可以降低員工偷雞摸狗、甚至監守自盜的風險。

「如果我還想要繼續拓點開分店，那就一定要採中央廚房模式，把鬍鬚張從傳統的家計管理形式，變成有制度的管理，也才有繼續做大品牌的可能。」張永昌仔細確認完建立中央廚房的利弊得失後，寫下自己心目中的「鬍鬚張五年計畫書」。

在這個目標下，便能了解採購的原料與適合的設備，需要安排的人力以及添購的貨車數量等，當然也包括整個中央廚房的空間需求。因為內心有整套的數字管理藍圖，即使面對老臣或親友的擔憂與反對聲音，也從不動搖自己的信心。

 

深耕四十年的台北老牌連鎖麵包坊「一之軒」，創辦人兼總經理廖明堅深諳中央廚房才是規模經濟的最佳解方；在後疫情時代，央廚更能在人力、物力上發揮統一調度的功用，經營者得以擁有更彈性的空間。近年一之軒首創的純素麵包系列「新舒食主義」，央廚的輔助更是功不可沒。

 

失敗到成功 二十年的央廚之路

民國79年，一之軒是台北市第一家成立中央廚房的麵包店，分店達十三家，但急速擴張的事業體，產量卻趕不上銷量，一時周轉不靈就宣告關閉。總經理廖明堅說：「那時就是太想成功，什麼SOP、流程都不懂，我根本沒想這麼多。」

跌了重重一跤，廖明堅最後不僅廠房賣了，連自己的房子也拿去抵押，曾經風風火火的日子，最後只留下一個不鏽鋼保溫杯。廖明堅說，他永遠記得那時央廚賣掉，他準備離開，瞥見桌上這個從頭到尾跟著他的保溫杯，自此隨身帶著，時時提醒現在的自己，切勿再犯當年的過錯。

於是87年他再白手起家，重新打造一之軒，同步就在興隆路門市二樓設立廠房，這次他不躁進、照步來，待展出三家分店規模，至89年才搬至新店現址。爾後，先從一樓門市、二樓中央廚房開始，一之軒逐層逐步擴張，一路從二樓到十樓都是生產鏈，含括麵包、蛋糕與伴手禮。其中一樓是門市與出貨部，二樓是蛋糕部，三、四樓是麵包，五樓西點，六樓是伴手禮，七和八樓為行政與員工教育訓練專區，九樓為素食，十樓則是大型攪拌與切割機具。

時至今日，雙北、桃園擁有26家門市，一之軒每日央廚人力共輪三班，約20台三噸半的貨車輪番跑，才足以供應大台北、新北和桃園的貨量。

 

丹麥波蘿 堅持現場烘烤散香味

廖明堅建議若有志發展連鎖烘焙業，中央廚房是必經之路，「就好比蓋高樓，你得先打好地基（央廚）」，麵包是民生必須，也是規模經濟，運用中央廚房才能有效降低成本，達到利潤極大化。

一之軒的半數麵包，都是在中央廚房完成，再送至各店販售；部分半成品，例如在央廚頂樓十樓，即配備大型攪拌機，攪拌分割麵糰，供應全台分店，再由門市人員整形發酵烘烤。

目前，熱銷的台式與日式麵包都是在門市烘烤。另外，屹立四十年的明星商品「丹麥菠蘿」，至今仍每天賣破五千顆，也是堅持在門市烘烤的麵包之一。冠軍商品丹麥波蘿上頭的酥皮必須靠人工手擀，機器分割麵糰後，再以手工一顆顆包覆完整，半成品送達門市，配備專門烤丹麥波蘿的旋風爐，不為其他、就是「香味」。一之軒成功的秘訣都在細節裡。

 

物流路線 貨量與利潤的關鍵

運輸，則是央廚成功與否的另一大關鍵。當初廖明堅選定新店做中央廚房，即是看中一旁的環河快速道路，到達台北市中心只要十分鐘；做生意，時間就是成本，如何在每天營業的十三個小時內，迅速將貨量利潤極大化，將無效產出變為有效。

何謂無效？廖明堅解釋，貨在中央廚房，積著出不去就是無效產出，必須精算貨物運輸路線，最快十分鐘、最遲半小時內一定要送到，十分鐘內，剛出爐的麵包依舊能熱騰騰的送至架上。

但一場疫情，也翻轉烘焙對於冷熱的既定需求。廖明堅笑說，以前麵包一定要熱騰騰的客人才喜歡，但因應疫情的衛生需求，麵包都必須裝袋販售，現在麵包送至門市，反而都在等放涼。