深耕四十年的台北老牌連鎖麵包坊「一之軒」，創辦人兼總經理廖明堅深諳中央廚房才是規模經濟的最佳解方；在後疫情時代，央廚更能在人力、物力上發揮統一調度的功用，經營者得以擁有更彈性的空間。近年一之軒首創的純素麵包系列「新舒食主義」，央廚的輔助更是功不可沒。

 

失敗到成功 二十年的央廚之路

民國79年，一之軒是台北市第一家成立中央廚房的麵包店，分店達十三家，但急速擴張的事業體，產量卻趕不上銷量，一時周轉不靈就宣告關閉。總經理廖明堅說：「那時就是太想成功，什麼SOP、流程都不懂，我根本沒想這麼多。」

跌了重重一跤，廖明堅最後不僅廠房賣了，連自己的房子也拿去抵押，曾經風風火火的日子，最後只留下一個不鏽鋼保溫杯。廖明堅說，他永遠記得那時央廚賣掉，他準備離開，瞥見桌上這個從頭到尾跟著他的保溫杯，自此隨身帶著，時時提醒現在的自己，切勿再犯當年的過錯。

於是87年他再白手起家，重新打造一之軒，同步就在興隆路門市二樓設立廠房，這次他不躁進、照步來，待展出三家分店規模，至89年才搬至新店現址。爾後，先從一樓門市、二樓中央廚房開始，一之軒逐層逐步擴張，一路從二樓到十樓都是生產鏈，含括麵包、蛋糕與伴手禮。其中一樓是門市與出貨部，二樓是蛋糕部，三、四樓是麵包，五樓西點，六樓是伴手禮，七和八樓為行政與員工教育訓練專區，九樓為素食，十樓則是大型攪拌與切割機具。

時至今日，雙北、桃園擁有26家門市，一之軒每日央廚人力共輪三班，約20台三噸半的貨車輪番跑，才足以供應大台北、新北和桃園的貨量。

 

丹麥波蘿 堅持現場烘烤散香味

廖明堅建議若有志發展連鎖烘焙業，中央廚房是必經之路，「就好比蓋高樓，你得先打好地基（央廚）」，麵包是民生必須，也是規模經濟，運用中央廚房才能有效降低成本，達到利潤極大化。

一之軒的半數麵包，都是在中央廚房完成，再送至各店販售；部分半成品，例如在央廚頂樓十樓，即配備大型攪拌機，攪拌分割麵糰，供應全台分店，再由門市人員整形發酵烘烤。

目前，熱銷的台式與日式麵包都是在門市烘烤。另外，屹立四十年的明星商品「丹麥菠蘿」，至今仍每天賣破五千顆，也是堅持在門市烘烤的麵包之一。冠軍商品丹麥波蘿上頭的酥皮必須靠人工手擀，機器分割麵糰後，再以手工一顆顆包覆完整，半成品送達門市，配備專門烤丹麥波蘿的旋風爐，不為其他、就是「香味」。一之軒成功的秘訣都在細節裡。

 

物流路線 貨量與利潤的關鍵

運輸，則是央廚成功與否的另一大關鍵。當初廖明堅選定新店做中央廚房，即是看中一旁的環河快速道路，到達台北市中心只要十分鐘；做生意，時間就是成本，如何在每天營業的十三個小時內，迅速將貨量利潤極大化，將無效產出變為有效。

何謂無效？廖明堅解釋，貨在中央廚房，積著出不去就是無效產出，必須精算貨物運輸路線，最快十分鐘、最遲半小時內一定要送到，十分鐘內，剛出爐的麵包依舊能熱騰騰的送至架上。

但一場疫情，也翻轉烘焙對於冷熱的既定需求。廖明堅笑說，以前麵包一定要熱騰騰的客人才喜歡，但因應疫情的衛生需求，麵包都必須裝袋販售，現在麵包送至門市，反而都在等放涼。

一場疫情巨浪來襲，讓餐飲業面臨重大危機。然而「危機就是轉機」，當一般小型餐廳只能歇業時，美福餐飲公司所設置的中央廚房，在疫情期間的冷凍食品，不但To C（消費者）、To B（企業客戶）通包，幫助餐飲品牌提升量能，而且大量採購、生產，還能壓低成本，業績反而逆勢成長，訂單大增，讓餐飲服務版圖更深、更廣。

 

大量前置作業 催生中央廚房

1963年以國際貿易相關業務起家的美福國際公司，1975年隨政府開放牛肉進口，開始持續專注於肉類進口，不但引進如美國、澳洲等世界頂級牛肉，2011年年底於內湖開設精品超市「美福食集」，並打造專業級的牛肉熟成室，在內湖總公司大樓裡的一、二樓增設愛.熟成21牛肉麵與Fresh&Aged美福乾式熟成牛排館，一口氣囊括中、西式兩種經典牛肉料理。同地點還有個秘密基地，就是美福餐飲的中央廚房。

美福餐飲行政主廚暨副總經理陳重光，回憶起2014年台灣牛排館發展最蓬勃的時候，吃牛排是商務人士、政商名流交際應酬時的首選，情侶、家庭在約會或歡慶重要節日也必定會到牛排館報到。當時賣生肉獲利非常高，許多牛排館因應而生，直到牛排館走向兩極化，供需失調後，大型的連鎖餐廳業者為求穩定品質、降低生產成本，大量的料理前置作業，商用市場需要冷凍食品開發等因素，再加上自家熟成牛肉麵餐廳的外帶需求，才讓美福餐飲中央廚房於2015年應運而設立。

因此現在的中央廚房，不只是生產自家用的產品，美福國際的食材進口商背景，讓中央廚房有別於其他同業的優勢。「第一個是有沒有辦法供應這麼多貨，第二個是技術上能不能達到標準。」陳重光進一步解釋，因為美福採購、進貨的量非常多，貨源充足，加上技術及製程的嚴格把關，品質的掌控，才能穩定進行其他企業的大量訂單。

 

客戶不同需求 先從認證做起

陳重光身兼餐廳與中央廚房的管理，借助他對於食材、烹調工序都有一定程度的認識了解，在產品開發上亦益發多元。「一開始從湯品、牛肉麵的調理包做起，後來也接到一些西餐類的訂單，例如BBQ牛小排、舒肥牛肉排餐類與法式澄清雞湯等更需烹調技法的產品，讓我們開始針對西式料理開發新的生產線。」

一旁的餐飲部行銷策略暨開發副協理吳蕙欣微笑補充：「其實我們有很多的產品，都是由消費者或企業客戶提供意見，推動著我們往前走的。例如消費者吃過我們的牛肉麵之後，很希望可以買回家，想吃的時候隨時品嘗，或是客戶希望在自家餐廳供應舒肥牛排，反過來問我們可不可以幫他們製作？」

從食材的源頭篩選，中間的運送、分切處理與保存，再到終端的銷售服務，美福餐飲期盼能做到一個「美食供應鏈服務平台」的角色，並取得ISO22000（食品安全管理系統）和HACCP（危害分析重要管制點）兩大食品相關國際認證，增加市場競爭力。

吳蕙欣表示，他們為了拿到認證，除了委外到場稽核，也定期自我演練稽核，將製程全部標準化，在製程表與品管表做確實的記錄與實驗，針對目前的商品都是以冷凍為主，也添購急速冷凍設備，抑制細菌生長，在檢測、管控環節下工夫。「認證是一個基本條件，達到規範 ，商家要跟你交易的時候才會安心。」

陳重光強調「中央廚房的量產化是為了解決餐飲業面臨到的人事及採購成本高漲、人力短缺、為求餐點品質穩定等的產業狀況。 」因此美福餐飲中央廚房的產品以冷凍品為主，再提供給餐廳半成品，做為餐廳即食現做的重要後援。