一場疫情巨浪來襲，讓餐飲業面臨重大危機。然而「危機就是轉機」，當一般小型餐廳只能歇業時，美福餐飲公司所設置的中央廚房，在疫情期間的冷凍食品，不但To C（消費者）、To B（企業客戶）通包，幫助餐飲品牌提升量能，而且大量採購、生產，還能壓低成本，業績反而逆勢成長，訂單大增，讓餐飲服務版圖更深、更廣。

 

大量前置作業 催生中央廚房

1963年以國際貿易相關業務起家的美福國際公司，1975年隨政府開放牛肉進口，開始持續專注於肉類進口，不但引進如美國、澳洲等世界頂級牛肉，2011年年底於內湖開設精品超市「美福食集」，並打造專業級的牛肉熟成室，在內湖總公司大樓裡的一、二樓增設愛.熟成21牛肉麵與Fresh&Aged美福乾式熟成牛排館，一口氣囊括中、西式兩種經典牛肉料理。同地點還有個秘密基地，就是美福餐飲的中央廚房。

美福餐飲行政主廚暨副總經理陳重光，回憶起2014年台灣牛排館發展最蓬勃的時候，吃牛排是商務人士、政商名流交際應酬時的首選，情侶、家庭在約會或歡慶重要節日也必定會到牛排館報到。當時賣生肉獲利非常高，許多牛排館因應而生，直到牛排館走向兩極化，供需失調後，大型的連鎖餐廳業者為求穩定品質、降低生產成本，大量的料理前置作業，商用市場需要冷凍食品開發等因素，再加上自家熟成牛肉麵餐廳的外帶需求，才讓美福餐飲中央廚房於2015年應運而設立。

因此現在的中央廚房，不只是生產自家用的產品，美福國際的食材進口商背景，讓中央廚房有別於其他同業的優勢。「第一個是有沒有辦法供應這麼多貨，第二個是技術上能不能達到標準。」陳重光進一步解釋，因為美福採購、進貨的量非常多，貨源充足，加上技術及製程的嚴格把關，品質的掌控，才能穩定進行其他企業的大量訂單。

 

客戶不同需求 先從認證做起

陳重光身兼餐廳與中央廚房的管理，借助他對於食材、烹調工序都有一定程度的認識了解，在產品開發上亦益發多元。「一開始從湯品、牛肉麵的調理包做起，後來也接到一些西餐類的訂單，例如BBQ牛小排、舒肥牛肉排餐類與法式澄清雞湯等更需烹調技法的產品，讓我們開始針對西式料理開發新的生產線。」

一旁的餐飲部行銷策略暨開發副協理吳蕙欣微笑補充：「其實我們有很多的產品，都是由消費者或企業客戶提供意見，推動著我們往前走的。例如消費者吃過我們的牛肉麵之後，很希望可以買回家，想吃的時候隨時品嘗，或是客戶希望在自家餐廳供應舒肥牛排，反過來問我們可不可以幫他們製作？」

從食材的源頭篩選，中間的運送、分切處理與保存，再到終端的銷售服務，美福餐飲期盼能做到一個「美食供應鏈服務平台」的角色，並取得ISO22000（食品安全管理系統）和HACCP（危害分析重要管制點）兩大食品相關國際認證，增加市場競爭力。

吳蕙欣表示，他們為了拿到認證，除了委外到場稽核，也定期自我演練稽核，將製程全部標準化，在製程表與品管表做確實的記錄與實驗，針對目前的商品都是以冷凍為主，也添購急速冷凍設備，抑制細菌生長，在檢測、管控環節下工夫。「認證是一個基本條件，達到規範 ，商家要跟你交易的時候才會安心。」

陳重光強調「中央廚房的量產化是為了解決餐飲業面臨到的人事及採購成本高漲、人力短缺、為求餐點品質穩定等的產業狀況。 」因此美福餐飲中央廚房的產品以冷凍品為主，再提供給餐廳半成品，做為餐廳即食現做的重要後援。

發跡於1968年名古屋的客美多咖啡（KOMEDA'S Coffee），在日本素有「街頭上的自家客廳」之稱，舒適友善的用餐環境、多樣化餐飲，以及「買咖啡送早餐」極具吸引力的行銷策略，讓客美多自開業後便迅速成長，不僅分店數量擴展至近千家，2016年上市後營收與營利更連續多年正成長。

2018年客美多將觸角伸向台灣，與好食國際餐飲集團分別以51%、49%的股權，合資成立「客美多好食股份有限公司」，正式跨足台灣餐飲市場。

 

點飲料送早餐 延續日本行銷模式

客美多咖啡可說是名古屋朝食文化代表。客美多好食股份有限公司總經理吳孟宗說，在日本47個都道府縣中，名古屋人最講求CP值，當年創辦人加藤太郎先生從米店轉戰咖啡店，為了開拓新領域並試探市場，遂想出「買咖啡送早餐」的行銷策略，活動一推出果然獲得極大迴響，不僅為客美多帶來絡繹不絕的人潮，更讓其他咖啡店趨之仿效，並逐漸演變為日後極具特色的名古屋朝食文化。

客美多到台灣後，仍延續「點飲料送早餐」的行銷策略，每日上午十一點前到店的客人，只要點一杯飲料就送厚片的「早餐吐司」一份。吳孟宗表示，客美多的早餐吐司都是當天備料、現場製作，同時提供水煮蛋、雞蛋沙拉、紅豆泥三種口味選擇。雖然厚片的早餐吐司只有半片，但卻厚達3公分，份量感十足，烤過後的吐司外酥內軟，入口後散發濃濃的奶油香氣，不少客人就是專程為早餐而來。

由於「點飲料送早餐」的策略奏效，客美多來店人數以早餐時段佔比最高。雖然早餐的消費額偏低，表面上看似很難獲利，但吳孟宗表示，客美多已針對成本率進行精算，在兼顧成本與餐飲品質的情況下，成本率一直維持在可控範圍內，甚至有相當的利潤；同時，更在無形中培養出許多熟客，網路聲量亦不斷增長，在網友推薦和熟客口耳相傳下，為客美多帶來潛在客戶和後續商機，因此若將眼光放遠，「點飲料送早餐」是一項成功的策略。

 

調和台日餐飲文化 提高餐食比例

客美多菜單上的品項相當多樣，包括飲料、甜點、三明治、義大麵、雞塊、漢堡等各式餐點，商品數量已遠遠超過一般咖啡店。吳孟宗表示，當初在設計台灣客美多菜單時，主要原則是80-90%的餐點和日本一致，不同處有二，一是取消在日本銷售狀況較差、或不太適合台灣消費者的品項，二是增加日本沒有販售的義大利麵，以兼顧台灣消費者在主食方面的需求。

雖然客美多的菜單中已有三明治等輕食，但畢竟台日飲食文化不同，大多數台灣人仍習慣在晚餐時段吃米飯或麵食，為了在菜單中增加義大利麵，吳孟宗多次與日本客美多總部展開協商，惟日方認為客美多咖啡應該以飲品為主，米飯或麵食不符合品牌形象，因此遲遲無法接受。最後在吳孟宗鍥而不捨的溝通下，以及考量台灣人用餐習慣的不同，日方終於答應在台灣客美多菜單中增加義大利麵，滿足了台灣消費者的胃。

由於客美多的菜單內容是由日方主導，因此主菜單更換頻率不高，變動部分主要偏重在新上市或季節性商品。新產品通常會以「期間限定」測試客戶反應，若反應不佳，大約二至三個月後就會下架，反之則會成為主菜單中的正式商品。季節性商品大多以甜點為主，原則是一季更換一次，並會製作成單頁菜單，方便各分店進行推廣或彈性調整。