2021年五月中疫情再度爆發，接連多起確診病例足跡經傳統菜市場。六月下旬北農開始擴大確診數，七月初台北市緊急宣布要暫停環南市場，以及毗鄰的家禽批發市場三天。在短短幾個月之間，傳統市場與群聚染疫畫上了等號，成為全國新聞輿論的焦點。

難道菜市場真是防疫的破口？真如此危險？回顧過去幾年，不論台灣，或是全球各大城市，也都著手投入傳統市場改建工程，無不希望提升其環境品質與衛生安全。以台北市來說，先後進行市場改造的有環南、第一果菜、東門等市場。然而，在不得不與疫情共存的今日，我們該重新思考既有市場空間，什麼樣的環境才能更符合市場工作者與市民消費的需求呢？

 

衛生、安全？重新思考菜市場空間設計

回顧台北市近幾年幾個大型市場改建案，剛好都碰上了這一次的疫情。但很不幸地，大部分的設計都在此之前完成，皆來自疫情前的思考。從建築設計的角度來看，會去思考設計是站在哪一種使用者的感受去考量。

過去傳統市場在現代化改建的過程中，總有一個被優先考量的主體經驗，那就是消費者。消費者會覺得菜市場髒亂、潮濕、悶熱，就會興起輿論聲浪，希望把市場升級，將攤商安置在看似乾淨、衛生、進步的現代建築物裡。

面對當代「生物安全」風險加劇，亞洲都市被迫要在全球化各種人和物跨國流動的狀態下，重新思考「社區」範疇的當代意義，這個「社區」尺度的一進一退，其實才是台灣菜市場相關基礎建設，相關改革想像的核心。

現在我們看到各縣市的公有市場，延續的是日本殖民時期將清代「街市」整合進公設菜市場。大多採取巴洛可風格建築，重視挑高、通風性，當時這些公有市場的改建，內在的精神是殖民政府對殖民地衛生現代化的渴望，改革的辯證面則是對既有街市是骯髒，混亂，被殖民者需要被整治的殖民性都市計畫。

二戰後，隨著垂直城市(vertical city)的發展，台灣開始出現了延續這種殖民性思維，但更強化冷戰密封性的公有市場設計; 這種設計將市場與社區切割開來，持續在「街市」與殖民衛生襲產間產生張力。例如北農原本並不是一個密閉空間，而是宛如一座大棚，由六十九條柱撐起的挑高開闊空間。

非殖民下產物的新建築則以環南市場為例，改建後變成一座強調空調環境穩定可控的室內市場，有標準化分隔攤位的空間配置，然而將就現有基地現地改建，在改建後仍解決不了擁擠超載的問題。更密閉的空間反而讓攤商必須長時間密集接觸，由於通風不良須依靠勤換濾網、空調來維持的市場環境。

反觀士東市場強調空調濾網是怎麼去清理及換氣，所以走進士東市場沒有任何味道。其實不僅台灣，日本東京築地魚市場改建到現在的豐洲魚市場，完全是把市場看待成可以現代化的產業。他們透過提升技術和設備擴大規模和處理速率，讓市場變成一座巨型的購物園區。

疫情爆發後，前述趨向室內化、倚賴空調的市場建築設計開始令人堪慮。我們現在逐漸理解到「氣溶膠（capsule）」是目前新冠病毒傳染的重要途徑。因此，從全球化的生物安全放進來考量，一座戶外、空氣流通的菜市場，其感染機率可遠低於密閉空間的空調式市場。

如果說每個空間都有其社會生命，這類講求硬體效能(具備空調功能)的市場空間，面臨疫情風險時，無法有彈性地回應病毒一再變異的威脅，也顯現出其生命脆弱，毫無韌性的一面。或許過去這種花費巨額稅金，大興土木的市場改建模式，就有必要省思與再考量。

蒼蠅頭、炒水蓮、老皮嫩肉、白斬雞…，當吃著這些台灣味料理時，餐桌上的佐餐酒會想搭配什麼呢？金門高粱？還是台灣啤酒？

今年拿下台北米其林一星的「富錦樹台菜香檳」(敦北店)，將香檳作為台灣菜的佐餐酒，除了味道上的協調搭配，其主要目的是為了讓客人能夠像法國人的用餐步調一樣，慢慢吃飯、細細品酒、好好聊天。

 

家學淵源 走出自己的台灣菜

本是學商出身的富錦樹台菜香檳負責人吳羽傑(Jay)，因家中本業是食材批發，從小耳濡目染，對於食材的講究格外嚴格。無論是出外用餐或是出國旅遊品嘗美食，只要是跟「食物」有關的事物，都會特別去留意、研究，「我相信一分錢一分貨，這個食材從哪裡來？品質的好壞、味道如何，都是我會去注意的。像是一斤蝦米或是丁香，有可能是三百、五百甚至一千元，這個價差從何而來，就是我會去了解的。」吳羽傑說道。

台菜該被如何定義？吳羽傑有著自己獨到的見解。他認為，台灣文化多元，經歷過許多時期，像是荷治時期、漢人移墾、日治時期、國民政府等，混合了很多文化的交流，很難去定義「傳統」與「道地」。「我嘗試著從『我』出發，去找出我自己認定的台灣菜。」吳羽傑說，藉由自身經驗，他打破隔閡與常理，梳理出自己的飲食經驗，融合了在台灣這片土地上品嘗過的各式料理，像是外省菜、酒家菜、客家菜等，都是他的菜色靈感來源。「我在台南長大，我們的炒米粉就是用生米粉去濕炒，有些炒米粉則是用乾米粉泡水後再炒，這都與我的成長背景有關，我把它們重新組合後去定義出我的台灣菜。」

 

用香檳開啟法式用餐節奏

「在東京念商學院研究所的時候，許多朋友都是開餐廳的老闆，帶著我到處吃吃喝喝，當時我體驗到不一樣的餐酒文化。在日本，幾乎很少只單獨吃飯不配酒的，但在台灣卻是吃飯歸吃飯，吃完才去酒吧喝上一杯。」吳羽傑的留學生活經驗在他心中埋下一顆開店的種子。2009年他回國後開始找尋可以吃台菜又有搭酒的餐廳，卻發現真正餐食搭酒的餐廳大多都是西餐，而中餐則是菜是菜，酒是酒，喝酒也在拼乾杯，因而萌生了想要自己嘗試的念頭。「中餐廳的主廚常常是想趕快把菜炒完趕快去休息，所以菜都是一次上齊，用餐節奏很快，我希望台灣可以有一間餐酒搭配，讓客人慢慢享受餐與酒的台菜餐廳。」吳羽傑說，他開始分析市場，研究如何能夠讓餐酒搭配進入台菜市場，同時提升台菜在國際間的地位。除了食材可以升級之外，佐餐酒也能提升整體價值，「香檳是氣泡酒中最貴的酒中之王，又有著高貴的形象，是國際間接受度高的酒款，台菜配香檳，要推到國際場合也很適合。」吳羽傑用肯定的口吻說道，香檳充滿著氣泡感，適合細細品嘗而非豪飲乾杯，也是他選擇香檳的原因之一。