疫情下的日本政府希望人民減少外出，規定店家要縮短晚上的營業時間，讓專門經營晚餐時段的餐飲業者力不從心，只好開始營業原本沒有的午餐。

大部分的餐飲業者希望利用現有、能立即供應的食材來供應午餐，因此在同一條街上，餐飲店的產品相似度極高。在日本的話就是充滿著薑汁燒肉定食、南蠻炸雞定食、烤魚定食…等。再者，因為有許多業者是因為新冠肺炎疫情的影響而臨時開始供應午餐，所以在店外看板標示只草草用了A4大小的紙張，寫上午餐時段供應的料理名稱和價位，很難吸引顧客上門。

但是，如果以後也要持續供應午餐的話，那現在正是改善中午時段營業額的最好時機。

 

重點一：即便是午餐差別化也很重要

午餐無法賣得好的原因，大致可以分為2種。第一種是，自家產品沒有和其他餐飲店的產品有明顯差異。另外一個原因就是，沒有好好、確實地宣傳。

首先是針對產品本身的改善，有以下三種方法：

1. 製作能吸引顧客上門的餐點

2. 著重午餐時段的經營，並試著產出利潤

3. 利用最少員工提供與平常一樣的服務

製作能吸引顧客上門的餐點時，可以從原有的招牌料理開發或是衍生出新產品。例如，如果是主打內臟鍋的店家，可以設計出一人份的內臟鍋定食，或者是研發出運用內臟鍋高湯製作而成的拉麵或是雜燴粥。

或是用故事來呈現為何販售這道菜的原因。例如，如果是大阪燒餐廳，就可以述說鐵板達人運用一生經歷所追求的「煎技法」來製作的漢堡排定食，像這樣用故事來解釋為何販售此道料理的原因。

如果是利潤大幅減少的餐飲店在開發新產品時要認知到即便是午餐時段，也要有可以獲益的產品。盡量使用不易耗損以及品質不錯、成本不過高的食材，並活用自家店的強項來製作招牌料理，設計菜單時也要注意，開發運用最少員工就可以運作的菜單。

 

重點二：利用午餐來賺錢的3個秘訣

如果只用一項招牌料理就可以稱霸午餐時段的營業額那就再好不過了，但是招牌料理要吸引一定數量的固定客群需要一段時間。因此，其他的產品也相當重要。以下為利用午餐來賺錢的3個秘訣：

1. 每日或每週更替套餐

2. 區分吸引顧客的產品和店家的主力產品

3. 讓顧客可以用相同的售價來選擇不同種類的餐點

每日或每週更替套餐是來降低耗損、晚餐時段新產品的測試、並能降低售價來吸引顧客。由於日本人很喜歡每天不同菜色的套餐，只要將菜單中加入每日更替套餐就可以提升顧客吸引力。

區分為了吸引顧客的產品和店家主力產品也很重要。當然，吸引顧客的產品，會設定成跟在那區域的市場行情差不多的價位，或是比市場行情的價位再低一點的案例為多。

最後，還有一個例子就是我在日本全國執行餐飲顧問業務時，不管執行幾次都有良好效果的就是：「800日圓餐點6選1」，像這樣用相同價格但可以選擇不同餐點的設定，顧客便可以不用一個個注意價格、選擇自己喜歡的產品，更能有效地吸引顧客。

一般人對古代香料大約都有其價值昂貴的認識，亦熟知哥德人攻下羅馬城，要求以各3000單位的黃金及胡椒作為贖金的歷史故事，或香料可作通貨使用的過往，甚至比起一般通貨更多出炫耀財富的價值。

今日仍有些香料仍保持榮耀其所有者的功能，例如白松露或番紅花，但對一般使用者來說，其珍稀性大減。若以古窺今，現代使用香料任意揮灑的程度，堪比古代君主！

誰能想像，現代人在使用香料的能力上，最是接近古代權力位置的頂峰。然而在古代，富裕和權力的抽象概念都具體凝結在香料上，除了貴冑巨賈，還有誰能配得擁有？又如何運用來達到效果呢？

 

具醫療功能的異國珍品

一般認知的香料分有三類：植物性、動物性（如麝香）及礦物性（如鹽），但一般多指稱植物性香料；又有新鮮、乾燥、粉狀、膏狀或液態等使用形式。香料多半用於調整飲食、身體保健、改善空間氣味、染料，甚至可以萃取其藥性成分用於製藥等，其型態及功效古今皆同，但定義不然。

無論過去或是現在，人們都能明確指出香料的貴賤等級。但在今日，即便是高級香料仍然也只是香料的一種；但在古代，凡香料（spices）皆高級，因此「香料」與「高級」同義反覆，不高級的「香料」只配稱為藥草（herbs），不能稱之為香料，如歐洲本土所產的迷迭香、茴香、歐蒔蘿等。是若以今窺古，現代人不能理解香料對古人的意義，因其定義實際上歷經變化。

「香料」一字源自拉丁文species，其字義甚多，香料乃取其中「量小而貴重之物」，後演成具體的「香料、食物、貨物、藥物」。至論其「量小而珍貴」的價值基礎，則有更細緻的定義：義文中，香料有草本植物調味料、海外香料之意。法文中，香料同時表示香料與藥物兩義；嚴格而言，是指「源於外地的食品及醫藥」（更是「優異之物」）。英文中，香料是具強烈味道或香味的植物來源物，取自熱帶植物，用在調味、防腐或其他目的。德文則特指「海外香料」。

據上述定義，香料除具「芳香」外，尚有醫療功能及「非本地」所產之特質。如在埃及、羅馬時代，人們視為珍品的肉桂、丁香、黑胡椒等香料來自「東方」，即今日之印度。

 

香料貿易造就炫富工具

東方香料透過海上貿易進入西方世界。埃及為最早使用東方香料的地區，當時取得香料的路線為經紅海至蘇伊世，再由陸路至地中海區的集散中心分銷各地。由於路途遙遠凶險，埃及、羅馬為能穩定取得東方商品，如丁香、荳蔻、肉桂等香料，不惜興建運河（埃及）或向印度興兵（羅馬）。

此一路線沿用至中世紀。至奧斯曼帝國興起後，也循此途徑進行香料貿易，因帝國太平（Pax Ottomanica）使貿易穩定、輸入增加。位於地中海區重要位置的義大利威尼斯商人便與奧斯曼商人合作，威尼斯於是成為中世紀歐洲最重要的香料貿易中心，西歐及北歐的商人必須至威尼斯批貨，此為十四世紀義大利半島勢力興起的原因。

香料需要長途貿易、多次轉運及運量規模不足，是造成香料昂貴的重要因素。既然昂貴，自非供常人平日使用，而是「炫富」的工具。

貴人富商在舉辦宴會之時，常在食材及布置上別出心裁，以眩人耳目；若要彰顯自身，則大量並適當地使用香料更是必要。如在正宴之前，提供香料盤或香料酒以饗賓客；正餐之時，以多種香料調配色香味，比方以西洋芹將肉丸染色偽作綠蘋果，或塑成城堡塔樓、旌旗形狀等（恰似今日的分子料理）；餐後也提供香料或香料製作的甜食。

香料這種好貴、好香又好吃的多功能價值，使運用香料的程度和能力，直接反映主人的階級，展現其在階級同儕中擁有的財富多寡、慷慨以及男子氣慨等個人特質。