蒼蠅頭、炒水蓮、老皮嫩肉、白斬雞…，當吃著這些台灣味料理時，餐桌上的佐餐酒會想搭配什麼呢？金門高粱？還是台灣啤酒？

今年拿下台北米其林一星的「富錦樹台菜香檳」(敦北店)，將香檳作為台灣菜的佐餐酒，除了味道上的協調搭配，其主要目的是為了讓客人能夠像法國人的用餐步調一樣，慢慢吃飯、細細品酒、好好聊天。

 

家學淵源 走出自己的台灣菜

本是學商出身的富錦樹台菜香檳負責人吳羽傑(Jay)，因家中本業是食材批發，從小耳濡目染，對於食材的講究格外嚴格。無論是出外用餐或是出國旅遊品嘗美食，只要是跟「食物」有關的事物，都會特別去留意、研究，「我相信一分錢一分貨，這個食材從哪裡來？品質的好壞、味道如何，都是我會去注意的。像是一斤蝦米或是丁香，有可能是三百、五百甚至一千元，這個價差從何而來，就是我會去了解的。」吳羽傑說道。

台菜該被如何定義？吳羽傑有著自己獨到的見解。他認為，台灣文化多元，經歷過許多時期，像是荷治時期、漢人移墾、日治時期、國民政府等，混合了很多文化的交流，很難去定義「傳統」與「道地」。「我嘗試著從『我』出發，去找出我自己認定的台灣菜。」吳羽傑說，藉由自身經驗，他打破隔閡與常理，梳理出自己的飲食經驗，融合了在台灣這片土地上品嘗過的各式料理，像是外省菜、酒家菜、客家菜等，都是他的菜色靈感來源。「我在台南長大，我們的炒米粉就是用生米粉去濕炒，有些炒米粉則是用乾米粉泡水後再炒，這都與我的成長背景有關，我把它們重新組合後去定義出我的台灣菜。」

 

用香檳開啟法式用餐節奏

「在東京念商學院研究所的時候，許多朋友都是開餐廳的老闆，帶著我到處吃吃喝喝，當時我體驗到不一樣的餐酒文化。在日本，幾乎很少只單獨吃飯不配酒的，但在台灣卻是吃飯歸吃飯，吃完才去酒吧喝上一杯。」吳羽傑的留學生活經驗在他心中埋下一顆開店的種子。2009年他回國後開始找尋可以吃台菜又有搭酒的餐廳，卻發現真正餐食搭酒的餐廳大多都是西餐，而中餐則是菜是菜，酒是酒，喝酒也在拼乾杯，因而萌生了想要自己嘗試的念頭。「中餐廳的主廚常常是想趕快把菜炒完趕快去休息，所以菜都是一次上齊，用餐節奏很快，我希望台灣可以有一間餐酒搭配，讓客人慢慢享受餐與酒的台菜餐廳。」吳羽傑說，他開始分析市場，研究如何能夠讓餐酒搭配進入台菜市場，同時提升台菜在國際間的地位。除了食材可以升級之外，佐餐酒也能提升整體價值，「香檳是氣泡酒中最貴的酒中之王，又有著高貴的形象，是國際間接受度高的酒款，台菜配香檳，要推到國際場合也很適合。」吳羽傑用肯定的口吻說道，香檳充滿著氣泡感，適合細細品嘗而非豪飲乾杯，也是他選擇香檳的原因之一。

法國版的「頂尖主廚」（Top Chef）廚藝實境競賽電視節目從2010年開播後大受歡迎，今年（2021）第十二季主題「創意無限」（La créativité sans limite）從去年四月開始報名，近百位候選人七月參加初試（自由發揮及限定題目各一），由一位法國最佳職人（MOF）廚藝類獎章得主及一位美食評論家評分選出15位參賽者（四女十一男，最年輕19歲），比賽過程分為18集播出（150分鐘／集，二月十日至六月九日）。

評審由Hélène Darroze、Philippe Etchebest、Paul Pairet、Michel Sarran四位主廚組成，除了品嘗評分，也要在第一週挑選出自己的團隊三人，遇到2-3人合作的題目由主廚指定參加者，有時也需要下場跟參加者做一樣的菜餚，供評分比較用（時間只有參加者的一半，分數比主廚低就算未通過），此外也邀請許多星級主廚擔任出題者及評審。比賽的過程相當緊張，題目也花招百出、越來越難。

 

比賽重視團隊合作

第一週先分兩組比賽，第一組的題目是在兩小時內做一道甜點，第二組在兩小時內做一道創新家常菜，兩組成績落後者進入淘汰賽，在一小時內做一道紅蘿蔔主題菜餚，分數最低兩位退出，過程中四位主廚也挑選出團隊成員各三人，多出的一人下週參加個人賽。第二週開始有星級主廚出題，也開始分團隊比賽，團隊合作本來就是廚藝工作的重點之一。

第一賽請日籍三星主廚小林圭構想，以團隊為單位，兩人合作做一道跟他的成名作「脆蔬花園」（Le jardin de légumes croquants）精神相近的菜，包含調味和諧的甜鹹酸苦鮮味、精緻排盤等。分數較高的兩隊成員都算合格，可直接參加下週比賽。第二賽到名廚賽巴斯提安．布哈斯（Sébastien Bras，2017年曾來高雄舉辦餐會）位於拉伊歐勒（Laguiole）的餐廳舉辦，四個團隊各出一人參賽，加上上週多出的一人，五人參考其父米榭爾‧布哈斯（Michel Bras）的經典佳餚「熔岩巧克力甜點」，啟發靈感創作甜鹹不拘的菜餚，再由布哈斯父子評分。兩次比賽都在三、四名的團隊由主廚再選出一人參加淘汰賽，用菲力牛排做一道菜，最後淘汰分數最低者。

之後基本上照這個模式進行，兩次比賽後再用淘汰賽刪除一人。有些較特別的項目如第十週第二賽「黑室」（La boîte noire），將前一賽未過關的六人分成兩組，各由兩位主廚協助。題目是盲品後複製三星主廚Gilles Goujon用墨魚汁、章魚、花枝等製作的海鮮菜餚（事先不透露相關細節）。因疫情考量，每組只派兩位成員進入黑室品嘗，餐盤餐具也分開，出來後討論作法，之後換兩位隨隊主廚盲品後再修正調整食譜。最後階段第三位成員可在明亮處看原版菜餚數秒，再提供排盤意見。最後由Gilles Goujon本人品嘗評分選出獲勝團隊。

 

冠軍可得獎金十萬歐元

第十一週的單場賽「餐廳大戰」（La guerre des restos）也是重頭戲之一。六位參加者抽籤分成三組，需在48小時內開一家餐廳。首先由主持人陪同看三間餐廳場地，協調選定後構思菜單（前菜、主菜、甜點），本季因疫情還需要做外帶套餐。第一天先佈置場地，第二天備菜。開張前先由一位美食評論家從外觀及菜單選出兩間（未入選的一間直接入淘汰賽），開張後四位主廚跟兩位評論家現場品嘗，另邀九位美食作家在家中品嘗外帶餐，最後投票選出獲勝者。

第十三週的第一賽「不可能的搭配」由英國主廚Heston Blumenthal出題，需在90分鐘內將兩種食材合成一道菜（香蕉／巴西利香草、藍紋乳酪／巧克力、蘆筍／甘草、草莓／黑橄欖）。

第十八週決賽在巴黎喬治五世大飯店舉行，一路過關到這個階段的兩位參賽者需在十小時內完成74份套餐（前菜、主菜、甜點），提供七十位法國紅十字會志工及四位主廚品嘗，過程中退出的隊友也回來幫忙組成五人團隊。成績由志工和主廚評定，每人有十分可各分給兩位參賽者，最後以54.86%、45.14%分出勝負，依比例分得十萬歐元獎金。

由於參賽者大多已是餐廳廚師，前幾季甚至有米其林一星主廚參賽，本季十五人中只有一位廚房助手，其他都已擔任過主廚、副主廚或部門主廚，廚藝水準相當高，比賽過程極具可看性。