在資訊爆炸的時代，上網搜尋資料已是現代人不可或缺的生活要領之一。然而，仍有許多餐飲業知名主廚是一步一腳印、扎扎實實地從「書籍」中蒐集菜餚資料、研發新菜色，「國賓大飯店」廚藝中心行政主廚陳西滿就是其中一位。

 

主廚的知識寶庫—中華飲食文化圖書館

入行資歷超過四十年的陳西滿，十幾年前在同事的推薦下認識了中華飲食文化圖書館，每當需要研發新菜色或研究新食材，陳西滿都會到圖書館報到，了解餐飲最新動態。圖書館的「最新期刊區」是他每次必定翻閱的資料，其中四川省商業投資集團出版的《四川烹飪》月刊可說是川菜師傅必讀的雜誌，陳西滿甚至曾自己付費訂閱，是最忠實的讀者。

 

菜餚典故、老菜食譜、名廚經典

陳西滿平日最常看的書以中國八大菜系的「四川菜」為主，有時也會參考其他菜系的資料，不管是菜餚食譜或期刊雜誌都可成為研發新菜的靈感來源。只要在書中看到菜餚典故，如：麻婆豆腐、水煮牛肉、東坡肉等菜餚的由來，陳西滿都會記下來累積成自己的知識庫。

圖書館內典藏了許多歷史名菜食譜，如：1999年修訂，中國第一部全面介紹一個地方的烹飪文化、飲食歷史、烹調技藝和烹飪科學相關知識的工具書《川菜烹飪事典》。陳西滿說，書中連現在較少人願意做的工夫菜都找得到。其他圖書館及坊間書店較少這方面資料，這也是他經常到圖書館找資料的原因。

川菜講究麻、辣、鮮、香，調味料及辛香料的靈活運用更顯重要。陳西滿也推薦對川菜有興趣的人多閱讀大陸川菜名廚朱建忠的經典著作，如：《川味河鮮料理事典》、《就愛川味兒》、《玩轉辣椒：玩出一菜一格‧轉化百菜百味》等。從經典名著學習川菜各種不同調味料的使用方法，也可增進台灣較少見的食材知識、學習道地川菜。

 

每道菜背後都有其歷史淵源或是典故，如果一個廚師在達到色、香、味俱全之外還能侃侃而談菜餚背後的故事，一道菜就顯得更加完整。

台北福華大飯店蓬萊邨主廚王永宗的辦公室琳瑯滿目的藏書將近兩百本，多是飲食文化的相關書籍，他認為，身為台菜餐廳的主廚，認識台灣的飲食文化是必經之路，因此會習慣性地研讀飲食文化史的書籍，並考究菜餚背後的故事。

 

要認識文化才能做台菜

王永宗常到台北市建國北路二段的「中華飲食文化圖書館」尋找飲食相關論文，在將近一千本論文中，常挑選研究台菜、客家菜的碩士論文來閱讀，就如一般的研究生會從參考書目再延伸其他資料，陳玉箴、曾品滄與陳靜宜都是王永宗在論文中找到專門撰寫台菜飲食文化書籍的作家。

這幾位作家的著作都是王永宗的藏書，像是陳靜宜的《臺味—從番薯糜到紅蟳米糕》、《啊，這味道》；陳玉箴的《大碗大匙呷飽未？》等，王永宗會從書中了解一道菜早期的食材與作法，與現在相比少了什麼？多了什麼。

例如，以前擁有濃郁醬香的醬油為什麼消失了？擁有脆度的老菜脯現在要去那買？看完書充滿疑問的王永宗就會跑去產地找，遍尋不著時就會找小農商量，請他們試著生產，以呈現那道菜原本的味道。

陳靜宜甫出版的《喔!臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》是王永宗最近購入的新書，書中敘述了二十種常民小吃的歷史故事，以及比較在馬來西亞、中國、台灣等地在用料與吃法上有何不同，讓王永宗可以不用出國，就能知道當地的做法與味道。

王永宗並不是一開始就熱衷於文化類的書籍，當學徒時，由於老師傅不會告知詳細的食材分量，不想瞎子摸象的話，還是小師傅的他就會依循傅培梅食譜中的詳細分量跟著做，只是看書習慣隨著在業界的年資漸漸增長產生差異性，當上主廚後，食譜多為自己研發就較少接觸。

「如果小菜都做不好了，哪能做大菜？」王永宗以過來人的經驗說道，如果是還在學徒階段的中餐廚師，他特別推薦梁郁倫所著的《自家味》，書中描寫傳承自媽媽的好滋味，提到許多醃漬小菜的製作方式，不論斤兩還是作法都寫得相當清楚，例如：酸酸甜甜的醬瓜、下飯的瓜仔肉等。如要學習雕刻，則是推薦台灣果雕界的名家廖清池的書籍。

 

 

從西餐、日料食譜學擺盤

當要研發中式套餐時，王永宗就會找國外的書籍參考擺盤，他曾在誠品書店買了一本位在日本銀座的餐廳Mutsukari (六雁)出版的年刊，精美的照片可明顯看出擺盤與色調。

或是某次去日本交流時，找到松久信幸（Nobu）出版的英文食譜書《Nobu Now》，就算不熟悉英語，也會看著照片來研究擺盤方式以及顏色搭配。特別的是，不只是一般料理書，王永宗也會去翻閱女性的流行雜誌，看顏色對比與搭配方式，這些都可能成為他擺盤的靈感來源。

王永宗只要出國就習慣到書店走走，國外書店對他來說就像個寶藏庫，他特別提到《吃在中國　北方飲食掌故》這本中國出版、在台灣難以尋覓的書，裡面將每一道料理的典故與作法寫得鉅細靡遺，像是「德州扒鴨」這篇就說明了加入各種藥材燒製是這道菜的特色，接著就帶到將鴨宰殺後要如何處置等，是王永宗的愛書之一。

 

雪白官燕

 

八寶焗蟳