強調感官體驗上的驚奇、創造料理難忘的記憶點，是INDULGE實驗創新餐酒館菜單設計的重點。主廚黃柏翔主張：「我們的目標是要讓客人覺得，來這裡用餐是一件快樂的事情。」而這間榮獲米其林評鑑、選入世界及亞洲50大指標的餐酒館，每道讓人印象深刻的料理，皆來自主廚從閱讀迸發的靈感。

 

讓每本書在腦中激盪

對黃柏翔而言，「書」是前人留下來的經驗和積累，可以幫助他快速吸收知識，進一步嘗試新的突破。他說：「從十四年前剛入行，就養成了閱讀料理書的習慣。」從早期為學習技術大量地閱讀食譜書，到現在擔任餐廳主廚，負責每年餐廳新菜單的開發，閱讀的類型也變得更加寬廣。包含社會文化、哲學、科普，只要跟飲食相關的著作都會找來翻翻。笑稱自己算不上是熱愛看書的人，但是只要有空就會去書店或是圖書館晃晃，習慣一次入手好幾本，再利用下班空檔咀嚼消化。

強調沒有一本幫助發想菜色的「聖經」，反倒是讀過的每一本書，都帶給他一點關於新菜色的想像。好比社會文化主題的料理書，就提供許多關於食物的歷史典故，而像《美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學》這類科普書，則是帶他理解感官如何體驗美食。日本料理的書也看不少，黃柏翔說，「日本處理食材手法很多、很細緻。」讀到感興趣的主題及內容，他會記下來，等到需要開發菜單時，再來思考如何應用。

 

視野創造新的想像

黃柏翔平常也讀料理人的傳記，他表示，從他們的人生經歷中可以看到不同角度的觀點，了解他們是如何因應世界潮流，進行料理及經營的各種轉化。他深信，視野對於料理人是件重要的事情，特別是剛進入產業的年輕世代，而閱讀是他們建立視野最容易的方式之一。他強調，藉由閱讀所開展的視野，將會帶來更多的可能性，當然，「也會為產業帶來更多新的想法或是火花。」

最近，黃柏翔正在閱讀《吃的美德：餐桌上的哲學思考》，這本書探究存在於飲食背後的道德議題。「我們都會去強調好不好吃。但需要思考更多的是食物如何影響到環境跟我們的生活。」就像對海鮮的大量捕撈，有可能導致海洋物種快速減少，進而影響到整個生態。他認為，除了把料理做得漂亮、好吃，其實還有更多可以探索跟前進的面向。就像店裡盡可能使用友善環境的食材，以及使用當季的食材。自己也正在努力，實踐自書本獲得的啟發和各種想法。

 

苦甘膽肝麵佐山野菜和海膽

 

蟹肉紫芋泥佐燻臘肉油

 

位於台北市士林區的「慶祝烘焙」，前身是從台中發跡的野上麵包，今年初在原址以全新店名及樣貌迎接顧客。慶祝烘焙創辦人張家豪跟隨師傅野上智寬近二十年，終於在今年成立屬於自己的麵包店，「過去的我，都在追求師傅的味道，用盡全力複製它，後來才發現，我可以開始有自己的味道了。」

 

師承科學理論的烘焙技藝

本來想學做蛋糕的張家豪，在朋友介紹下進入東客麵包，成為野上智寬的徒弟。在野上先生身旁磨了許久的基本功。他分享，以前當學徒至少七至十年才能出師，獨立解決麵包製程可能會發生的各種問題，如：發酵不夠、溫度太高、糖與酵母量不足等。剛開始學做麵包，張家豪戰戰兢兢，他回憶道，「從進去第二天，就開始站烤箱，烤壞了不少東西，可能因為這樣，才激起繼續留在崗位做麵包的心！」曾經連續烤壞三次店內熱門搶手的麵包，讓野上先生氣到把所有麵包丟進垃圾桶，他笑著表示，「野上先生脾氣很好，我還記得那些年他生氣的次數」。

張家豪於1990年代進入烘焙業、跟著日本師傅學習，同時也看著台灣烘焙業這二十幾年的轉變。他分享，不同於日本早期就開始發展「科學理論」、注重一致性、按部就班從每個部門開始學起，台灣反而更注重每家店的配方，學徒在麵包店的學習過程大多以師傅的經驗為重，較沒有準則可依循。

近幾年網路、書店關於烘焙的資訊很多，有更多資源可以學習製作麵包，讓大家在技術上有更多交流的平台，各式創意麵包也成為風潮，不過也衍伸出新的問題。許多年輕的麵包師傅，短短一年就想出師，張家豪說：「我只能告訴他們『不要急，注意細節』。」

 

慶祝烘焙的歐包哲學

野上先生原任職日本知名連鎖店東客麵包，亦是第一批在台灣推廣「歐式麵包」的麵包店。隨著歐式麵包在台灣逐漸受到重視，慶祝烘焙亦持續增加歐式麵包品項，目前於店內販售的102項商品中，有近三分之一是歐式麵包。

為了抓住歐式麵包的口感與味道，張家豪亦多次前往歐洲的麵包店進行考察、交流。法國當地處事隨性的麵包師傅，曾令張家豪印象深刻，直呼「從第一天拿到配方到第三天，製作麵包的實際發酵時間和加多少水量，已完全不一樣了！」相較於台灣以及日本師傅習慣按表操課，歐洲的麵包師傅相信有能力迅速調整各式比例，才稱得上專業，「畢竟每天的空氣濕度與溫度都不同，製作麵包也應該有所調整才對。」

不過，張家豪也強調，遍佈在台灣的麵包坊，按照既定食譜操作，仍是目前主流，「一個麵包都需要經過至少三至四個師傅的手，用精準計算的食材量，以及發酵、進烤箱的時間，才能維持一定的品質。」這讓他想起曾經在法國吃過很好吃的可頌，第二天想再去光顧，發現櫃裡的可頌變成白色，還是扁的，仍能照賣，讓張家豪大開眼界，「台灣顧客普遍希望麵包長得一致，若每次大小都不一，顧客都會反應。」

即便如此，與麵團相處多年的張家豪，也深知就算團隊按照配方與製程，每天做出來的麵包仍有所不同。他專業地細數製作過程中的種種變因，不論是不可控制的氣溫與濕度，還是在流程上嚴格把關的分割麵團、發酵時間等，都會因為些微的差異，造成不同的口感，「麵包很難保持在滿分，通常八十分到一百分，都是可以接受的範圍。」

其中影響最多的是人為因素。已有多年開店經驗的張家豪，仍須每個月重新檢討麵包品質管控與製程，「直到現在，顏色太黑、大小不均等狀況仍會每天發生，有時候只能整批打掉重練，控制品質，成為慶祝烘焙的首要目標。」

 

巧克力司康

 

葡萄小餐包