位於台北市士林區的「慶祝烘焙」，前身是從台中發跡的野上麵包，今年初在原址以全新店名及樣貌迎接顧客。慶祝烘焙創辦人張家豪跟隨師傅野上智寬近二十年，終於在今年成立屬於自己的麵包店，「過去的我，都在追求師傅的味道，用盡全力複製它，後來才發現，我可以開始有自己的味道了。」

 

師承科學理論的烘焙技藝

本來想學做蛋糕的張家豪，在朋友介紹下進入東客麵包，成為野上智寬的徒弟。在野上先生身旁磨了許久的基本功。他分享，以前當學徒至少七至十年才能出師，獨立解決麵包製程可能會發生的各種問題，如：發酵不夠、溫度太高、糖與酵母量不足等。剛開始學做麵包，張家豪戰戰兢兢，他回憶道，「從進去第二天，就開始站烤箱，烤壞了不少東西，可能因為這樣，才激起繼續留在崗位做麵包的心！」曾經連續烤壞三次店內熱門搶手的麵包，讓野上先生氣到把所有麵包丟進垃圾桶，他笑著表示，「野上先生脾氣很好，我還記得那些年他生氣的次數」。

張家豪於1990年代進入烘焙業、跟著日本師傅學習，同時也看著台灣烘焙業這二十幾年的轉變。他分享，不同於日本早期就開始發展「科學理論」、注重一致性、按部就班從每個部門開始學起，台灣反而更注重每家店的配方，學徒在麵包店的學習過程大多以師傅的經驗為重，較沒有準則可依循。

近幾年網路、書店關於烘焙的資訊很多，有更多資源可以學習製作麵包，讓大家在技術上有更多交流的平台，各式創意麵包也成為風潮，不過也衍伸出新的問題。許多年輕的麵包師傅，短短一年就想出師，張家豪說：「我只能告訴他們『不要急，注意細節』。」

 

慶祝烘焙的歐包哲學

野上先生原任職日本知名連鎖店東客麵包，亦是第一批在台灣推廣「歐式麵包」的麵包店。隨著歐式麵包在台灣逐漸受到重視，慶祝烘焙亦持續增加歐式麵包品項，目前於店內販售的102項商品中，有近三分之一是歐式麵包。

為了抓住歐式麵包的口感與味道，張家豪亦多次前往歐洲的麵包店進行考察、交流。法國當地處事隨性的麵包師傅，曾令張家豪印象深刻，直呼「從第一天拿到配方到第三天，製作麵包的實際發酵時間和加多少水量，已完全不一樣了！」相較於台灣以及日本師傅習慣按表操課，歐洲的麵包師傅相信有能力迅速調整各式比例，才稱得上專業，「畢竟每天的空氣濕度與溫度都不同，製作麵包也應該有所調整才對。」

不過，張家豪也強調，遍佈在台灣的麵包坊，按照既定食譜操作，仍是目前主流，「一個麵包都需要經過至少三至四個師傅的手，用精準計算的食材量，以及發酵、進烤箱的時間，才能維持一定的品質。」這讓他想起曾經在法國吃過很好吃的可頌，第二天想再去光顧，發現櫃裡的可頌變成白色，還是扁的，仍能照賣，讓張家豪大開眼界，「台灣顧客普遍希望麵包長得一致，若每次大小都不一，顧客都會反應。」

即便如此，與麵團相處多年的張家豪，也深知就算團隊按照配方與製程，每天做出來的麵包仍有所不同。他專業地細數製作過程中的種種變因，不論是不可控制的氣溫與濕度，還是在流程上嚴格把關的分割麵團、發酵時間等，都會因為些微的差異，造成不同的口感，「麵包很難保持在滿分，通常八十分到一百分，都是可以接受的範圍。」

其中影響最多的是人為因素。已有多年開店經驗的張家豪，仍須每個月重新檢討麵包品質管控與製程，「直到現在，顏色太黑、大小不均等狀況仍會每天發生，有時候只能整批打掉重練，控制品質，成為慶祝烘焙的首要目標。」

 

巧克力司康

 

葡萄小餐包

近年來，餐飲產業型態轉變，由早期的中小規模，進而轉型成大型及連鎖餐飲企業；由傳統手工，轉成機械生產。這兩年因疫情變化，更從內用轉變成外帶開發、宅配食品。講求快速、品質、衛生及方便的餐飲型態，中央廚房功不可沒，其扮演著台灣餐飲轉型過程中的重要角色。

 

符合衛生法規 民眾吃得放心

衛生福利部於民國103年即在相關法規中，定義中央廚房為：「中央廚房式餐飲業指單餐可提供一千人份以上，或同時提供二家以上餐飲場所之熟食，或僅需簡易加熱之預製食材者。」

中央廚房亦屬於食品工廠規範，基本要求就是必須符合國家食品安全與相關衛生標準，其從業人員、作業場所、設備衛生管理及其品保制度，應按照食品良好衛生規範準則(Good Hygienic Practices, GHP)之規定。

過去對於相關業者皆有規範，自民國96年開始強制要求餐盒食品工廠實施食品安全管制系統， 99年起更針對中央廚房全面實施，以促使中央廚房提升自主管理的層次。食品安全管制系統，於103年更名為食品安全管制系統準則(Regulations on food safety control system)，除了須符合GHP之準則基礎之外，必須再納入危害分析重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)之安全管理，強調衛生的全面管理。

中央廚房對餐飲業的重要性，主要就是產品品質的穩定以及生產的快速。講求快速、租金高漲的都會生活餐飲模式，要求在極小的空間，利用最少的烹調步驟，即可獲得美味安全的餐飲。

為了加強該從業人員在場所的衛生及專業要求，在法規上，依衛福部「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」第五條規範，中央廚房之餐飲業應設置技術證照人員之食品業者，需要餐飲證照(中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士)比例為70%，確保中央廚房內擁有相關證照的工作人員，才能更進一步保證食品安全衛生。

近年來因新冠肺炎疫情衝擊到餐廳內用市場，外帶餐飲及宅配的需求遽增，特別在冷凍調理產品方面，中央廚房能提供品質一致之產品，減少餐廳大量製備上的困擾。藉由中央廚房產品的生產，也具有食品相關法規的保障，保證食品從原料到製程，各階段均符合衛生法則。

 

快速一致性 產品製程標準化

台灣中央廚房早期發展於航空餐及速食連鎖的餐飲製備，在餐飲製備場所有限的空間設備及人員技術限制下，提供快速餐飲予消費者；之後學校及工廠午餐、醫院伙食及許多大型連鎖餐飲的前製備等，多選擇中央廚房。中央廚房的生產以標準化及工業化生產，從原料的採購、驗收、前處理、製程、包裝及運送過程，均以衛生及品質為首要依據，並達到一致性的產品水準。

中央廚房對餐飲業具有下列優點:

一、 效率管理：中央廚房除了採購、製備之外，也結合倉儲，可以將所有產品進行有效的配置及運送，增加管理效能。

二、 節省成本：藉由大量製備來減少原物料的成本，也可減少人力的支出。

三、 產品標準：在同一地點準備所有食材，中央廚房提供一致的食物口味和品質。

四、 品牌複製：中央廚房提供了一個穩定的配方，讓相同的員工可以使用相同設備複製食譜。尤其是當擁有多個分店時，可以提供客戶一樣品質的食物。

五、 額外收入：如果有不使用廚房的時間，可以出租空間和設備進行準備，發展雲端廚房模式。此外，開發消費者外帶冷凍調理包或生鮮食材包的方式，來增加營業收入。

 

科技央廚與永續餐飲

雖然中央廚房具有相當多的優點，但是餐飲業除了有形的產品價值外，無形的產品價值也不容忽視，因此中央廚房生產出的產品仍有許多困難點必須克服。畢竟普遍認為機械化大量生產，缺少精緻烹調、獨特食材的美味、食物情感及食物呈現的精緻性。

在餐廳享受美食，也許在品嚐美食的過程中，尚須包含色、香、味各層面因素。因此中央廚房的商品發展仍應進行產品區隔，在某些精緻餐飲中，中央廚房也許僅提供半成品，各餐廳可以加入一些擺盤裝飾或娛樂性，讓產品更具生命且多元化。

有些食材不一定適合中央廚房烹調，因此現場烹調的餐飲產品仍有中央廚房無法取代的價值。此外，中央廚房製作出來的產品，可能給予消費者精緻度不佳、產品美味程度較差的負面印象，這是中央廚房產品研發應該繼續努力的目標，朝向產品定位明確、研發及設備技術的進步。

近年來科技與餐飲的結合，永續餐飲成為未來必須重視之課題。中央廚房可以將產品進行多元應用，藉由大量製備，減少食材浪費，以達到永續產品及節約能源的成效。科技運用時代的來臨，標準化及品質的確認可以運用科技來增加產品的穩定，這更是中央廚房品質保證的特色，讓中央廚房除了產品面向更為多元，也提供更安全健康穩定的品質，期許這些精神均落實於中央廚房，期待中央廚房的升級與進步。