0 %

黃師傅14歲時就入行,至今已經20幾年,其中有12年分別在馬來西亞、日本、新加坡及中國大陸的餐廳學習;回國後將華洋創作融合中國傳統八大菜系。由於中菜多半運用大火快炒或油炸的烹調方式,他希望以中菜為底再結合西式的烹調方法,各取其長後產生新的火花,為中菜創造更多可能性並讓生命力延續下去。

魚子金沙餅

  • 材料(1人份):

苦瓜600g、玉米粉100g、鹹蛋黃30g、烏魚子20g、乾燥辣椒絲10g、砂糖15g

  • 製作方式:
    1. 苦瓜剖半去籽後,均勻切成半圓形薄片,再泡水五分鐘。
    2. 烏魚子搗碎後備用
    3. 泡水後的苦瓜瀝乾後,沾上玉米粉。
    4. 油鍋加熱後,將沾粉的苦瓜片下鍋油炸,以小火炸至金黃色。
    5. 起鍋後的苦瓜片放入盤中,吸取油份。
    6. 鹹蛋黃以慢火炒發,加入烏魚子碎及砂糖均勻攪拌。
    7. 再與苦瓜片均勻攪拌,最後灑上烏魚子末。

魚子金沙餅

 

一個行業從事10年沒有改行不簡單,而一個行業從事20年沒有改行就要從工作中得到樂趣,周振文師傅從事餐飲工作含當兵在將軍官邸幫廚,已經整整30年,在他的廚務生涯中,碰到多位貴人的指導及提攜,心中充滿感激。周師傅從沒想過自己人生的下半場會在育達開始,他很感謝育達提供優質的工作環境,讓他能把專長發揮在教育學生身上,期許能為餐飲貢獻一己力量。

脆玉苦瓜烹三味

  • 材料(6人份):

白玉苦瓜1條、山苦瓜1/2條、白蝦200g、素火腿150g、小魚乾150g、豆豉40g、紅辣椒2條、蔥1支、蒜苗1支、蒜頭6顆、鮮香菇2朵、沙拉油60g、砂糖75g、蔭油膏45g、高湯175cc、米酒45g、太白粉15g、白胡椒3g、香油25g

  • 製作方式:
    1. 苦瓜以湯匙挖除內籽及內膜,對切為2長條修齊後,再斜切45度約3cm菱形塊,用雕刻刀在苦瓜內面切一凹槽,並灑上太白粉抹均勻。
    2. 蝦仁拍扁剁成泥狀,加少許太白粉及米酒混合成球狀後,鑲在苦瓜上,以180度油溫,炸至金黃即可。
    3. 小火爆香蒜頭,加入米酒、高湯、白胡椒、蔭油膏、豆豉及糖,再放入蝦仁鑲苦瓜一同燒煮至醬汁濃稠,最後放上蔥花,淋上香油即可。
    4. 切割山苦瓜表皮,再將紅黃甜椒、鮮香菇、素火腿、蒜頭一同切成丁狀。
    5. 將蒜頭爆香,加入米酒、高湯及苦瓜碎,再放入紅黃椒丁、香菇丁、素火腿丁、黑胡椒、鹽及糖,最後勾芡至湯汁收乾。
    6. 蒜頭切碎、辣椒去籽及蒜苗一同切絲,再將苦瓜切成薄片。
    7. 小魚乾汆燙5分鐘,去除鹹味後,與苦瓜以180度油溫炸至金黃即可。
    8. 將蒜片爆香,依序加入米酒、水、蔭油膏、砂糖、小魚乾及苦瓜片拌炒,最後淋上香油。

脆玉苦瓜烹三味