THOMAS CHIEN Restaurant品牌創辦人簡天才身形清瘦、口條溫婉，十足好好先生的模樣，與外界給他的威風封號「法餐南霸天」頗有幾分違和感。然而，這稱號非他莫屬，簡天才的「霸」，倒不是形容外顯氣焰或僅指龐大的餐飲體系，而是他三十多年來對法式料理、對伙伴皆真摯以待，一點一滴織起整片天。

 

回首來時路　每刻悸動都如昨日種種

投入餐飲界已逾三十個年頭，簡天才把廚藝之路濃縮紀錄成最新的《味覺的旅途》一書，雖然他笑說：「其實一開始我是想寫本書，告訴大家法式料理沒有那麼難。」但透過簡天才的人生故事和視角去體會法餐哲學，才是真正動人之處。

談起自己「開眼界」的過往，簡天才就十分來勁，一切像昨天才發生似的：「我記得第一次去香港、去日本，吃到那些東西真的此生無憾啊！」、「到了巴黎，覺得世界上怎麼有這麼漂亮的地方！」即使他笑稱自己已經是不愛坐飛機的老骨頭，但多年來每處的風景與感動，簡天才都記得牢牢，然後一次又一次在他的餐盤上精彩演繹。

《味覺的旅途》首章即是〈諾曼第風味蘋果煙燻鮭魚〉，可見這道菜在他心中的份量。「真的是被電到耶！」簡天才回憶，首次在法國諾曼第嘗到這道菜時，立刻向主廚Alain Mauconduit討教，對方也很慷慨，食譜全部寫下來，還仔仔細細告訴他煙燻木箱要上哪兒買。於是他興沖沖跑去買箱子，不只扛著坐地鐵，還因行李超重託朋友先帶回台灣再寄給他。這趟路走了9600公里，結果他一回台灣試菜：「味道整個差遠了，完全不行啊！」

心頭好當然不能隨便放棄，多年後，簡天才直接邀請Alain Mauconduit來台客座，菜單直接開上去，「我就不信他從法國燻好再帶來！」為期三天的餐會上，簡天才派人緊盯Alain Mauconduit的一舉一動，這才複製出清爽鹹香、口感鮮美的煙燻鮭魚。

簡天才每道菜的來歷都不同，有些是與食材相遇的靈光乍現、有些則歷時多年才醞釀而成，菜如人生充滿故事。他也說，自己時常回頭思考走過的路，知道欠缺些什麼，才能設法補足而走得更遠。

 

為團隊伙伴撐起法餐王國

當年16歲的西餐小學徒，或許沒有想到有天會成為法餐南霸天，但簡天才說，這一路上深受世界各地名廚的啟發，讓自己更有方向朝著理想邁進。以前沒有網路的時代，他最常就是看料理書以及日本料理節目，例如在日本法式料理鐵人石鍋裕身上看見職人的堅持，法國蔬食之神Alain Passard則讓他更深信推廣有機慢食的價值。

2012年，簡天才以自己的英文名字「Thomas Chien」開設了個人首家法式餐廳，接著又以「LA ONE」體系拓展烘焙坊與歐陸餐廳。談到這裡，簡天才的句子裡幾乎沒有「我」，講得都是如何對團隊負責、如何讓優秀伙伴發展長才。在廚藝路上還有兩本啟發簡師傅的書，第一本為彭怡平所著的《名廚的畫像》，介紹法國最具代表性的27位主廚，另一本則是跟管理有關係的《僕人》。

為了強化經營之道，簡天才幾年前還跑去念中山大學管理學院高階經營管理碩士學程（EMBA），辦公室也時常放著管理書籍。他強調，不斷擴展事業體，除了是實現個人理念外，更長遠的考量是為了留才，同時讓自己有餘裕繼續開拓眼界。

「一間餐廳就一個主廚，底下的人上不來，很快就會被挖走了。」簡天才講得很實際，與其把培養好的人才拱手讓人，不如繼續自己投資。如今，旗下的法餐、麵包、輕食都能獨當一面。身為南台灣首屈一指的法式料理主廚，簡天才沒有任何架子，用真誠性格與伙伴們一同撐起餐飲王國。

 

諾曼第風味 蘋果煙燻鮭魚

 

綠竹筍鮮魷 火燒蝦凍

泰菜私廚「Zaaptaipei」2020年8月在台北吳興街開幕時，掀起一陣旋風，饕客間奔相走告：泰式料理界頗有名氣的簡士捷終於自立門戶，要趕緊來見識他的獨門菜色。一年多來，簡士捷推出許多個人鍾愛的菜式，包括台灣少見的瀑布松阪豬、火山排骨湯等，一步步實現他心中的泰菜味貌。

 

十年磨一劍　從名師身上學會堅持

簡士捷在首次旅遊泰國就「戀上泰國菜」，從此以做泰菜為職志。這段經歷，與世界泰菜大師大衛湯普森（David Thompson）頗有幾分相似，其名著《Thai Food》、《Thai Street Food》也幾乎被簡士捷視為聖經。

大衛湯普森在旅途中深受泰國料理吸引，索性為了學泰菜而更改行程。簡士捷雖然沒像他直接在曼谷住下來，也狂熱到去學泰文，就是希望能減少語言隔閡，將泰菜探索得更精深。在Zaaptaipei之前，他的鑽研之路已長達十年，其中在喜來登大飯店的蘇可泰餐廳馬步蹲最久，前後在泰籍名廚「阿明師」李明芢與「阿桐師」許雪莉的手下練功。

談起這兩位名廚，簡士捷說，師傅們的嚴謹與細膩是他一生受用做事態度。好比阿明師，即使居於主廚高位，一進廚房仍捲起袖子挑菜、備料，親力親為展現對細節的執著，同時三兩下就能察覺底下師傅出了什麼紕漏，「然後大家就會被罵了！」而阿桐師的個性大喇喇，但對廚房裡的大小事情卻從不隨性。

多年來追隨師傅腳步，讓簡士捷本來就擇善固執的性格更具韌性了。若問他，會替客人減辣度嗎？他只說，辣椒扮演非常重要的香氣角色，就算少放幾根，整道菜還是會讓怕辣的客人哇哇叫，但氣味卻大打折扣。

再問他，疫情時期許多泰國香料無法進口，能怎麼做替換呢？他也淡淡回應：「有些是不能替換的，那道菜我就暫時不出了。」簡士捷追求的完美泰菜，沒有太多討價還價的空間。

 

泰菜文化豐美如寶藏　值得用一生挖掘

十年來，簡士捷一邊打磨廚藝、一邊形塑心中最嚮往的泰菜風貌，當終於能自己全權作主，他巴不得將親身經歷的泰國街邊小吃、道地傳統大菜全部搬上自家餐桌。

在疫情之前，簡士捷每年都會赴泰至少兩次，從具體的鍋盤食材到抽象的文化體悟，每每滿載而歸。他最喜歡街邊烤肉，肉類在各種醃料的作用下，香氣層次豐富卻又直白誘人，吃到跟老闆都變成好朋友。

他提到，台灣人愛吃月亮蝦餅，但泰國人其實較少吃蝦，炸魚餅才是常見的菜色，而當地使用東南亞淡水魚「七星魚」魚漿，炸後膨鬆Q彈，是台灣漁貨難以呈現的口感。簡士捷尋覓多時終於找到進口魚漿，樂得趕緊重現記憶中的好滋味。

店裡的招牌菜「瀑布松阪豬」則是簡士捷人生第一道學會的泰國菜，這道料理跟了他十一年，炙烤得熱燙的豬頸肉拌入各種香料醬汁，新鮮香草的氣味瞬間噴發，成就溫柔酸辣滋味。

獨自經營餐廳雖辛苦，簡士捷依舊沉著堅定，出手的菜色，該酸該辣的絕不妥協、該清爽簡單的也不畫蛇添足，來的人嘗一口就會明白，他的心很穩。對簡士捷來說，活潑、豐富又美好的泰菜宛如瑰寶，光是數不勝數的香料就夠令人著迷，值得用一生挖掘。

 

瀑布松阪豬

 

泰式炸魚餅