在2021年餐飲市場與飲食生活裡，我們習得了什麼？2022年該關注延展開出花朵的焦點趨勢又有哪些？在新年的初起，我們瞻前也顧後，藉著大數據與業界專家們的觀察分析，迎向繁花盛開的餐飲豐盛年。

 

疫情後不可逆的新習慣

COVID-19使餐飲產業全面進化，不僅加速線上支付、外送平台、冷凍食品等發展，最令人驚喜的莫過於飲食線上課程的蓬勃，2021年不僅創造出多堂千萬課程，除了原本的預錄模式，也開啟了更具互動的直播形式，到底是精緻畫面的預錄課還是能即時提問的直播課能抓住消費者眼球？可以確定的是，2022年飲食線上課程的浪潮絕對會持續襲來，且以不同的形式推高討論度。

 

以飲食展現生活風格與態度

回到生活本質，如何過一種更健康、時尚、在意環境、更有態度的好日子？食物已不僅是滿足口腹之慾，也被認為是身為地球公民每日的重要選擇。曾榮獲多次米其林三星的世界名廚Alain Ducasse，早在2014年即在巴黎雅典娜廣場酒店裡的三星餐廳，推廣僅有魚、蔬菜、榖物為主的套餐，當時的創舉在今日看來很能理解，雖然2021年主廚已和酒店結束21年的合作關係，但Alain Ducasse對永續食材的選擇卻沒有改變。米其林指南也在2020年1月於法國宣佈了綠星獎項，面對著極端氣候下的糧食問題，環境永續在全球美食圈越來越成為主廚們得時時放心頭的重要關懷，而這幾年永續議題也有了新的進展，喜歡餐飲的你一定要知道。

全植物飲食（Plant-Based）則是另一個全球美食圈的重要焦點，台灣很幸運有做得相當好的餐廳，2021年榮獲「亞洲50最佳餐廳」亞洲之粹殊榮的Plants，以植物性、無麩質、全植物為飲食理念，烹調出集美味、美感、營養於一身的舒心料理，創辦人饒孟蓁Square實踐了全植物永續飲食的生活方式，如果以為Plant-Based做不出吸引人且美味的食物，那你一定沒去過Plants，這期讓我們直接聽聽創辦人怎麼說。

 

台灣味？從質感食材找答案

這幾年大張旗鼓的「台灣味」可以有什麼新思考？本期以土地出發，邀請食材專家徐仲爬梳整理這幾年的食材現況，以及面對未來，什麼是下一個值得期待的台灣食材？徐仲提出了「質感台灣」的概念，既扣連永續主題，又貼合風土民情，很值得一讀。

 

康普茶、無酒精飲品精品化

走到飲品，康普茶、無酒精飲料勢不可擋，當可口可樂投資康普茶、海尼根、Asahi推出無酒精或低酒精啤酒時，大眾教育儼然完成，市場開始可以有更多的講究，期待2022年無酒精飲品的百花齊放，以及餐酒搭的繽紛驚喜。

 

有內容積累的食物設計

影音時代，美感不需贅言，但什麼是有深度、有寓意、有思考能讓觀者停下來的設計美學？已有二十年設計與食物內容經驗的種籽設計屢屢突破想像，靈魂人物淦克萍寫出了她的相信與想望，以設計為工具，不僅能解決業主問題，也能累積精采內容，影響品牌的敘事觀點，淦克萍說：「耽美是很基本的執著，然而設計從來都無法窮其一生只是一個裝可愛、裝氣質、裝高級的喬扮。」食物裡的設計有哲學、感知與老練，鼓舞餐飲業的夥伴們一同來嘗試，美麗的同時，累積內容與厚度，打造消費者豐厚的品牌認知。

2022年 用餐愉快！

 

 　　哪些是2021年在民眾間討論度最高的飲食關鍵字？從社群媒體觀測平台數據，以及經濟部統計處資料，可以勾勒、預測出2022年狀態，藉著與國內最具規模的社群媒體觀測平台「意藍資訊」合作，觀測網路口碑，進行資料分析，結合市場觀察家對餐飲產業的洞察，提供讀者食品市場與消費者心理的轉變。

 

危機入市 漲聲響起

2021年五月下旬因疫情管制升級，餐廳全面禁止內用，經濟部統計處在2021年五月的統計數據顯示，餐飲業受疫情影響甚鉅，以日常聚餐型餐館受創最深，年減30.8%；與此同時，網上成立眾多二手餐飲設備社團，買賣討論翻倍，輿情中，雖多頂讓訊息，徵求設備亦多，其中最受歡迎的是ichef的出單機，顯見不少創業者危機入市。

自結束三級管制後，原物料缺貨及漲價訊息的討論度明顯增多，對應各大餐飲集團自第四季起陸續宣布調漲價格，不少餐廳因彌補消費增長缺口訂位滿滿，順勢推出升級套餐，變相漲價，預告2022年的關鍵字，將離不開「漲價」與「通膨」，當報復性消費結束，價格與價值將有新的平衡點，消費者偏好將可能大洗牌。

 

宅食經濟夯：非關品牌或包裝 便利致勝

禁止內用雖衝擊不少餐飲業者，卻不影響食品業連續5年產值創新高，根據經濟部統計處的資料，順應居家防疫，外送或宅配服務之餐飲業者皆有雙位數以上的成長1。疫情使宅食經濟發酵，膳食、菜餚、醃漬食品皆創歷年新高2。根據Opview社群口碑資料庫3，三級警戒發布前後社群上出現的消費性詞彙也有所變化，在生活情境上，由戶外交通轉向居家與小孩照顧；所需消費也從服飾穿搭、美妝保養，轉為生鮮食品與耐保存性物資；消費者決策過程中所考量的因素也從品牌活動、價格等，轉變為產品新鮮與快速導向。

值得注意的是，便利性是一旦養成便無法回頭的習慣，未來的食品開發，必須細膩理解消費者的使用情境，包含購買前、中、後的使用考量、消費印象、產品評價等，好吃是基本，品牌或包裝都不是致勝關鍵，懂得消費者，才是能否被下單的要素。

 

後疫情時代：在家吃更好 中價位店家生死鬥

三級警戒發布前後，聲量成長幅度最大者為米、油、沖泡與即食料理，相關物資需求以即食料理包、罐頭、與各式麵食食品為主，不少餐廳業者也推出料理包，而聲量成長第二高為冷藏冷凍與生鮮食品類別，以蔬菜水果、冷凍水餃、餅皮、包子與饅頭等冷凍食品、以及肉類與海鮮，帶起該品類的討論聲量，當中尤以蔬菜箱為近期消費者關注的產品重點，亦有火鍋業者、小農等紛紛投入蔬菜箱的宅配銷售，而更多有機或小農的需求，也使得後疫情時代「在家吃更好」成為不可逆轉的趨勢，原食物採購經驗值越多、料理次數與技巧增加，消費者對尋常餐點價格的敏感度越高，後疫情時代，中價位店家準備迎接衝擊。

 

半成品發展萬里無雲 消遣食成明日星

既有的冷凍包或半成品供應商，積極投入社群行銷，需求帶動挖寶心理，消費者嚐鮮意願大增，加上眾多知名餐飲品牌加入冷凍包市場，競爭強迫產業升級，品質、包裝、風味都有卓越的提升。消費者心態開放並且獲得正向回饋，預期冷凍品市場將迎來一段成長期。實際觀察，過往冷凍包採購行為偏向零售主導或網路口碑推薦，如今以購買餐飲品牌自營產品，像是王品青花驕、拉麵名店冷凍包等，這些已有忠實顧客與口碑的餐廳，通路聯名或代言商品都難敵。實際了解消費者偏好，方便快速且還原度較高的食品能補償無法在餐廳用餐的心理，享有更高的溢價空間，採購習慣也從正餐擴散到消遣食，包含受惠於氣炸鍋風潮，還原度也相當高的繼光香香雞，以及不能跑酒吧，夜生活就啤酒配滷味等消遣料理。