新年伊始，欣聞《料理‧台灣》改版，不僅整體視覺設計有嶄新面貌，也將提供更豐富深度之內容，對台灣餐飲烘焙產業是一大助益。

歷經2021年疫情的洗禮，業者普遍可感覺到市場產生結構性的變化，民眾消費習慣改變，產業競爭界線愈發模糊，種種不可逆之勢帶來嚴酷考驗，如何靈活應變，將是未來生存的關鍵！

進入2022年，我認為有幾個關鍵趨勢，值得關注。首先是「高成本時代」來臨，全球貨運斷鏈、國際原油及各項原物料大漲、基本工資上揚，加上COVID-19帶來的不確定性，皆使企業經營成本及風險墊高，如何更提升產品附加價值，是拉高競爭門檻、突圍求勝的不二法門，惟此才能擺脫價格紅海之爭。

　第二，型態上，從「大到小」、「線下到線上」是兩大重點。疫情後，預料大型及宴會型餐廳的比重將縮減，反之，聚焦特色餐點的中小型餐廳更受歡迎；另，網際網路、新科技加上疫情催化，民眾購物習慣往線上挪移，業者也逐客而居積極強化電商平台布局，搶攻OMO（Online Merge Offline）商機。

同時，內用跟外帶並存，成為疫後餐飲新主流，如何「內外兼具」亦是至要關鍵，對業者來說，不僅考驗服務流程平衡調度之能力，從源頭餐點設計、食材選擇上就要兼顧內外所需。而外送服務的崛起，帶動雲端廚房增生，亦更加凸顯實體店提供消費體驗的價值。

第三，區域上，近年人口從蛋黃區往蛋白區移動，周邊城鎮消費力日增，加上疫後消費習慣質變，在在使得商圈價值重新被定義，以社區為核心的營運模式將更有機會聚焦忠誠顧客的經營，其中，特別是結合餐飲跟烘焙的「社區型複合店」，可望帶來更多新商機。

商場上，變動乃不變的真理。然，無論大環境如何變化，持續創新並滿足顧客需求始終是企業經營的核心，唯有及早洞察趨勢，隨時調整腳步，方能臨危不亂地舞出自己的節奏！

去年二月我收到聯合報的邀請，擔任「500盤」的50位評審之一，以第一份台灣人觀點的美食評鑑為名，請我選出十盤代表台灣餐桌風景，吃了念念不忘的菜餚，而且必須是一年內吃到，還是付過錢的，另外特別提示關注年輕廚師的料理。

未料三月起新冠疫情在國內升高，500盤的公布日期拖延了數個月，終於等到2021年11月19日盛大公布，結果令我跌破眼鏡，獲得最多盤數，高達11盤之多，是台北內湖巷內的私廚餐廳—喜相逢麵館，突然之間我也接到不少詢問：喜相逢在哪裡？你吃過嗎？

500盤的晚宴，邀請拿下7盤的台東Sinasera24主廚Nick，端出仿南法風格的台灣旗魚三重奏。

 

500 盤只選出293 家餐廳

喜相逢的老闆本是高級餐具進口商，與我先生前天香樓行政主廚曾秀保保師傅是舊識，從上海回台與其妻開店度日。幾年前造訪，看到有不少客人在網路上留下負評，說小麵店竟敢賣一碗380元那麼貴的黃魚煨麵。

但我與保師傅吃過之後，發現客人不懂煨麵的湯頭是花了很長時間熬煮，之後撰文為喜相逢平反，同時介紹了像孩童挫青屎的皮蛋豆腐。

喜相逢受到新冠疫情之賜，出不了國門的有錢人趨之若鶩，每桌開價從一萬五到三萬五，甚至有十萬元之譜，不管是否位列500盤之首，反正沒有關係肯定訂不到位子。

我也喜歡喜相逢，但11盤實在太誇張，連小菜都有評審給盤，甚至有評審給了兩盤，這對我來說是很奇怪的情況，而且不只發生在喜相逢這家餐廳身上，有評審愛一家餐廳愛到給出三盤，簡直不可思議。

當初接到評審邀請是如何戒慎恐懼，拿出手機回看一年內吃過的餐廳照片，特別剔除了烹調技術較低的小吃、記者會的招待試菜活動，以及短期餐會或是換菜頻繁等不可能再

吃到的菜餚，總希望台灣人觀點的美食評鑑，是所有人都吃得到的美食指南，是處處可見的台灣餐桌風景。

但結果卻非如此，500盤只選出293家餐廳，除了喜相逢以外，另有20家餐廳分別拿到9至5盤計119盤，包括：屏東AKAME、台北頤宮、台北晶華軒、台北鄒記食舖、台東Sinasera 24（台東唯一奪盤餐廳）、台北金蓬萊台菜餐廳、台北Tutto Bello、台北Solo Pasta、台中小樂沐、高雄Liberté、台北Logy、鼎泰豐（連鎖店）、台北大三元酒樓、台北Coast、台北貓下去敦北俱樂部、台北老罈香川味兒、欣葉台菜（連鎖店） 、UKAI（台北和高雄各一）、台北三分俗氣，以及台北PASTi TRATTORIA。

其中台北拿下217盤，第二高的城市是台中僅15盤，其中有五盤集中在一家西餐廳身上。第三高是台南有15盤，其中兩盤居然給了一家不是餐廳的某作家烹飪教室。

勇奪11盤成為500盤最大贏家的喜相逢麵館，不但大菜有人愛，連皮蛋豆腐、素雞都有人給盤，私廚餐廳因疫情水漲船高。

 

提攜年輕廚師之餘 也須珍視老味道

我很慶幸自己有一盤投給台南第一總鋪師阿勇師的鳳梨雞，這家人好幾輩都致力發揚在地辦桌文化，並加以改革創新，我不希望500盤是第二個亞洲50最佳餐廳，只鼓勵了很會做公關的人。

嘉義總共有三盤，其中一盤是我給的林聰明沙鍋魚頭；屏東的四盤之中，有一盤是我吃了很驚豔的東昇餐廳蜂巢蝦，這道也是小琉球的必吃美食。

此外，500盤是聯合報鎖定年輕族群所成立的「500輯」，旗下所舉辦的眾多活動之一，因此強調要給年輕廚師多一點機會。我將一盤給了法租界的黃金雞湯，另一盤給了Pastaio的辣味公主波浪麵。理由除了是年輕廚師的自創之作，還有更上一層樓的料理用心。

雖然按照規定偏心了年輕廚師，但我以為每個城市的老味道才要被珍視，上一代帶著下一代認識的味道連結記憶與情感，陪著你我的城市一起成長與蛻變，尤其是挺過新冠疫情摧殘的老餐廳，該被列為瀕危等級好好關注，莫要等到失去再來遺憾。