我從小就搜集閱讀食譜，直到現在還是樂此不疲，日日有收穫。以〈廚房裡有譜〉為主題，不是複製食譜，做菜也是料理人生，談食譜帶給我的烹飪知識、料理靈感、美味想像，以及這些那些的生活生命故事。

 

冬季的美濃白玉 百變討喜

白蘿蔔是冬季常民食材，盼到歲末冷天，也終於盼到它的好滋味。美濃的白玉蘿蔔絲滑細緻，個頭小香氣足，產季僅短短兩個多月，入冬，我總會把握時機、訂上一箱，先做幾塊蘿蔔糕來解解饞再說。白蘿蔔就是有神奇魔力，生食帶辛辣，滿是大地草根味，烹煮後卻又柔潤甜蜜，曬成老蘿蔔乾也是一絕，百變討喜。

白蘿蔔關東煮

泡在來米、磨米漿，再與切得幼細的蘿蔔絲一同拌煮至稠滑糊化，記住配方必得用上極奢超高比例的蘿蔔絲，僅以鹽及白胡椒調味，讓風味在方寸間聚合濃縮，圖的就是那口蘿蔔的純粹。蒸煮時，馥馥馨香滿室奔竄，還沒入口，就嘗盡甜頭。

但再怎麼甜，我倒是沒想過白蘿蔔竟也可以做成甜點，前兩年，前樂沐甜點主廚 Makito Hiratsuka（平塚牧人）邀我為他的新書記錄每個甜點的創意與發想，這本《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》，讓我眼界味覺大開。

 

大根甜點 日料精神展現

書中有兩道以「大根」（白蘿蔔）為主角的盤式甜點，點子看似天馬行空，滋味卻踏實滿足。「大根、酒釀、薑」作法不難（比起書中其他需要高技法的甜點來說），不必特殊道具，在家就可實現。Makito以日本料理手法來製作這道甜點，將白蘿蔔輪切成「1.5公分的厚片，以直徑6公分的切模切成整齊的圓形，再用牛刀於表面刻出稜線。」

這讓我想到「面取」及「隱藏」刀法，展現日本料理的心思之細、心機之深，在隱而不顯之處用情用心，換來料理極大的回饋。

《日本料理職人必備基礎技能・完全圖解》清楚解釋「面取」：「為了防止煮後形狀被破壞，並保持成品美觀，以45度角削去切口面的角，使其平滑。」而隱藏刀則是在食材表面上劃刀，讓醬汁能夠輕鬆入味，不著痕跡。前置烹煮大根時則會添加洗米水，除去大根生味的同時，讓白米柔香緩緩沁入蘿蔔裡，悄悄生出甜蜜隱味。

當時，樂沐邀請美國加州三星主廚David Kinch來台客座，Makito感受到主廚料理的簡潔有力，決定以「一片白蘿蔔」為主角來做甜點。

以糖度20％的「酒釀」浸漬靜置白蘿蔔兩夜，直到甘甜剔透，充滿米的發酵香氣。冷盤呈現，襯上薑汁糖粉及草莓薑粉，再淋點酒釀糖漿，是「關東煮」般的視覺趣味。但此刻，白蘿蔔質地已徹底轉變，口感如新鮮水果清爽甜潤，以筷子輕劃立即分離，甜蜜裡帶點薑辛與草莓酸。

 

繼2020年全球首次亮相，先後公布大阪、京都、香港等地的「綠星餐廳」，2021年台灣米其林也公布了本地綠星（MICHELIN Green Star）餐廳為《山海樓》和《陽明春天》。名單一出，被倡議多年的「永續美食」，再度活躍成友善土地、珍惜大海的詩篇與歌詠，全世界煮吃的人、懂吃的人、愛吃的人，無不開始審視人類的餐盤珍饈體驗，是否能一步步趨近（Dine Good, Do Good吃好行好）的綠色神魂。

 

白帶魚

米其林三星主廚的震撼決定 蔬食綠色餐廳狂潮

就在2021年三月我出版了「一起到綠色餐廳吃頓飯」，為台灣各地方致力於綠色理念的主廚們，留下溫柔、忠實的紀錄，期待藉由這本國內第一本綠色餐飲的報導專書，讓國內外食客們可以從島的北方，一路尋味到島的最南方，按圖文索驥，探訪島國上一家一家如米粒珍珠般精巧散落的綠色餐廳。及至五月，我在CNN網站看到這則新聞標題：「One of the world’s best restaurant is going vegan」，點進去一讀，可是件震撼全球精緻飲食圈的大事哪。美國紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park主廚Daniel Humm宣布，從2021年六月起，將供應100%以植物為基礎的蔬食料理(Plant-Based Menu)！過去受美食家最佳評譽的精緻佳餚如薰衣草烤鴨、香煎鵝肝、焦糖鵝肝布丁、奶油水煮龍蝦…等動物性食材，都將走入歷史，取而代之的是一套定價335美元的純蔬食精緻餐點。宛如餐桌革命的宣示，顯見Daniel Humm在疫情後挑戰Fine Dining新定義的決心與思維；這股綠色餐飲新浪潮，帶給食客不同的思考方向，你我一日三餐的背後，「好吃」是「必要」，但「永續」是否也該成為日常飲食的「必然」？

 

進口遠洋漁獲 台灣餐桌上的常客

像是我們這樣一個被大海溫柔包圍、季節漁獲終年不斷、養殖漁業精銳進步的小島子民，論及吃魚吃蝦吃蟹，簡直是被上天眷顧般的幸福。然這幾年在各中小學超過百場的校園演講，我經常詢問台下的孩子們：「你們在家裡最常吃什麼魚？」、「你們最愛吃什麼魚呢？」

不論我問的是大都會孩子或山區部落小朋友，答案幾乎如出一轍，第一名壓倒性勝利、毫無懸念的是「鮭魚」，第二名的大熱門，也沒落入島魚的手裡，孩子心中次愛的，是冷凍進口的「鱈魚」。這些回應委實令我震驚與不甘，環海依海而生的台灣孩子，最常吃、最愛吃的，竟然是遠自九千里外來的養殖鮭和遠洋冷凍鱈，而不是鬼頭刀、鰹魚、竹筴魚、鯖魚、四破魚、剝皮魚、白帶魚、虱目魚、鱸魚、吳郭魚、午仔、香魚、赤鯮、盤仔…。一次又一次的震驚，我開始思考，食魚教育可以怎麼做怎麼努力，讓孩子心中排名居於劣勢的台灣近海魚和養殖魚，猶有翻身上位的機會。

而進口遠洋冷凍魚種不僅頻頻出現在國人的家庭餐桌，走進各種時尚小餐館和五星飯店，打開菜單，以「鮭魚」「鱈魚」為主菜的料理設計，也盤據主流多時，從家裡到外食，遠道而來的進口魚，成功打進台灣的食魚市場。

讓家庭煮夫煮婦和餐廳廚師不以國產漁獲為主食材的原因很多，像是挪威有著一套縝密的行銷策略，積極將鮭魚打造成「安心、健康、美味、時髦」的形象，更打進傳統市場、平價超市及高級百貨等各種不同通路，形象好又容易買到，再加上活躍的媒體聲量，光是2020年，根據海關數據，台灣即進口約三萬五千噸鮭魚，十年來一步一步奠定了鮭魚在國人日常餐桌的受寵地位。