近年來已開發國家興起一股維根（vegan/純素）蔬食風潮，法國對於各類素食者的定義相當精確，一般都是基於健康考量或實踐某種生活理念，跟台灣相較之下較少涉及宗教信仰。最常見的végétarien 可再細分為蛋奶素、蛋素、奶素及魚素（不吃肉但可吃魚，這點或許與過去天主教齋戒可食魚的傳統有關，但今日以其他考量為主，法文另有pescetarien一字專指此類情況），végétalien只吃植物性食物，vegan則提倡不以任何形式侵害或剝削動物的生活形式，除了純蔬食外也不吃蜂蜜或吉利丁（動物皮骨製成），不使用皮製品（衣鞋、皮帶、皮沙發）、不穿戴皮草、不使用動物實驗化妝保養品、不去動物園或馬戲團等，徹底實踐愛護動物的價值觀。

 

巴黎的蔬食選擇

法國美食雖然享譽國際，除了法國料理也聚集世界各國佳餚，但過去在巴黎的素食選擇乏善可陳，可能只能去麵包店果腹。大約從2010開始漸有改善，維根餐廳商店日益增加，每年也定期舉辦相關展覽或推廣活動，2018年還在著名的維根網站HappyCow獲選為全球十大「維根友善」（vegan-friendly）城市之一，雖然是敬陪末座的第十名也算是很大的進步了。目前相關餐廳商家大約有七十家，主要聚集於第九、十區，可能因食材範圍小很多，提供的選擇尚少，以漢堡類為主，缺乏創意及多樣性同時也較昂貴，跟法國料理精緻多變化的樣貌大異其趣。

近年來已開發國家興起一股維根（vegan/純素）蔬食風潮，法國對於各類素食者的定義相當精確，一般都是基於健康考量或實踐某種生活理念，跟台灣相較之下較少涉及宗教信仰。最常見的végétarien 可再細分為蛋奶素、蛋素、奶素及魚素（不吃肉但可吃魚，這點或許與過去天主教齋戒可食魚的傳統有關，但今日以其他考量為主，法文另有pescetarien一字專指此類情況），végétalien只吃植物性食物，vegan則提倡不以任何形式侵害或剝削動物的生活形式，除了純蔬食外也不吃蜂蜜或吉利丁（動物皮骨製成），不使用皮製品（衣鞋、皮帶、皮沙發）、不穿戴皮草、不使用動物實驗化妝保養品、不去動物園或馬戲團等，徹底實踐愛護動物的價值觀。

 

植物奶乳酪

較具有特色的店家如法國第一間有機維根乳品店Jay & Joy，提供店主夫婦長期精心研發以腰果奶、杏仁奶、椰奶、酵母菌等製成的新鮮或熟成乳酪替代品，白霉或藍霉乳酪外觀幾可亂真，用途可分為品嚐、烹飪（刨絲狀）、抹醬三類，讓嗜食乳酪的法國人有對生態環境更友善的選擇。特殊品項如仿肥肝Joie Gras相當受歡迎，以有機腰果、米漿等製成，外觀類似名菜肥鴨鵝肝Foie Gras，joie（gras）跟英文店名同義，法文意為（肥美的）喜悅，是同時對應店/菜名極具巧思的雙關語。為了推廣自家產品也編撰許多作法簡便的創意四季食譜，菜色排盤都相當精緻美觀。

 Jay & Joy以植物奶製成各種乳酪

100% 植物食材麵包店

另外第一間純素食麵包簡餐店Land & Monkeys，店名起源於對土地及人類遠祖的尊重。販售的品項跟一般麵包店差不多，但特別供應米麵包（添加玉米粉或杏仁粉）及有機食材麵包，也提供維也納式甜麵包（viennoiserie）、各種甜點（水果塔、千層派、馬卡龍、常溫蛋糕餅乾、節慶蛋糕）及三明治等，但完全不使用奶油、雞蛋及牛乳。麵包遵循傳統方式製作，長時間發酵及手工揉麵。奶油以植物性油脂取代（非乳瑪琳），通常以堅果（腰果或去皮榛果杏仁）加上椰子油、橄欖油或葡萄籽油、水和少許鹽製成，可以薑黃上色。

Land & Monkeys麵包

海外旅行的前景不佳，日本人對國內現有的異國美食有很大的興趣。尤其是中餐－在日由華人經營、華人廚師掌廚的中華料理店吸引到更多的日本人。在那裏能感受到如同置身中國當地餐廳一樣的氛圍與美食。　

 

因不能海外旅行而受到關注的外國料理

由於新冠肺炎疫情，日本政府發出了《緊急事態宣言》，要求大家減少外出，餐飲店的營業時間、聚餐人數以及酒類飲品的提供也受到一定的限制，這些對於餐飲行業而言，可以說是一個不小的打擊。

目前，海外旅行的前景不佳，不單單是旅遊業，以出版旅遊指南為主的出版社，也同樣陷入了困境。在這種找不到突破點感到困頓時候，有兩本書籍的出版發行，很是令人關注。

一本是《地球步方－世界美食圖譜》（2021年7月出版），就116個國家和地區的美食及食品相關議題進行了解説，並附有一份「如何在日本享受體驗正宗的海外美食」的《餐廳指南》。聽説出版一個月後，就馬上再版了，頗有人氣。

另一本，就是2021年6月出版的《攻略！東京ディープチャイナ》（攻略！東京Deep China）。這本書介紹了東京的「Chinese中華（華人中餐館）」。所謂“Chinese中華”，其定義為「在日華人經營的華人廚師中華料理店」。身在東京，也能瞭解到華人圈的最新餐飲文化潮流，品嘗到在東京烹製的有地方特色的各種中華料理，這樣的地方都通稱為「Chinese中華 」。該書詳盡的介紹了各式餐館和地方料理的特色及招牌菜。

成都肥腸酸辣粉（香辣妹子 友誼食府）

東京周邊地區的中華料理店

根據東京都総務局統計，在東京的中國大陸公民人口，2000年9萬人，2005年12萬人，2015年17萬人，2020年增至23萬人。若是算上非大陸的華人人口及東京周邊地區的人口規模，其數字就更高了。這也是在各地經營的「Chinese中華」成功崛起的背景之一。

以前在日的中華料理店招牌，多是北京菜、廣東菜、四川菜、上海菜、台灣菜，近年來的發展特徵是，日本人不太瞭解的地方菜系也在逐漸增多。最初是東北菜餐舘，之後湖南、雲南、貴州、内蒙古的，繼而是清真菜的新疆維吾爾族餐舘，還有刀削麵(山西）、Biangbiang麵（陝西）、蘭州拉麵（甘肅），再加上各種地方小吃店，分門別類的中華料理店，也就多起來了。

成都冷串串（香辣妹子 友誼食府）

另一個特色就是，中國、台灣、香港的餐廳，在東京開分店的也比較多。 「老邊餃子」（1986年) 就是開得比較早一些的分店。 之後出現了「陳麻婆豆腐」（2000年），「南翔包子店」（2003年），「全聚德」（2004年），火鍋專營店「小肥羊」（2006年）等等，這類餐廳2015年前後陸續開始，2018年快速增多。比如2014年開業的「三商巧福」，2015年的「周裏鴨」、 「海底撈」，2016年的「厲家菜」，2017年的「馬子祿牛肉麵」、 「喜記」，還有2018年的「胡家小舘 張亮麻辣燙」、「香港華記燒味&米綫」、 「添好運」、 「阿香米綫」、 「沙縣小吃」、 「漁見」，這其中也包括一些連鎖店和加盟店。 説起日本首都圈的「Deep China」，埼玉縣的西川口，東京的池袋、新宿、大久保、高田馬場尤爲突出，其他地區的如蒲田、錦糸町、小岩等地也比較集中。

接下來將介紹池袋的中華料理店。