聯合報目前辦了一個別開生面的「500盤」美食推薦活動，邀請50位各界知名人物(大概都是老饕)推薦過去一年吃過最好的十道菜，然後整理出500盤美食一覽表。此一活動似乎想提出一份由台灣食客評審出來的另類「米其林指南」。從總體看來，它是以菜做為推薦主體，而不是餐廳；也不是由單一機構主導，而是讓台灣50位食客的個人經驗變成公共財。這兩點說來是它的特色。

以料理做為推薦指南，不但可以有幫忙點菜的好處，更可以增長讀者對好吃的菜的認識，像是讀到一份包括500道菜大菜單。至於要不要知道是哪位食客推薦的，恐怕沒什麼人會特別在意。畢竟沒有多少人看人點菜，而是看菜點菜。也許有人好奇，這能不能做為另一張台灣美食的排行榜。我想先對這500盤做測試，看哪些料理我會心動踴躍一試。

談到吃美食的途徑，有些人只是追有名餐廳，有些人是追名廚而去光顧他的名菜，有些人卻是追新廚(餐廳)去嚐鮮，但一定有些人喜歡去吃一些從來沒有吃過的新菜色、新料理。各有所好，這是幾種食客的樣態。

我瀏覽了一下這500道菜，讓我心動的倒是有以下這49道各類各菜系的美食。這些名菜有些是熟悉、也吃過的，有些是比較陌生的，但還是可想像到其口味。大致說來，這49道菜似乎都曾相識。不管初識或是再訪，如此臥遊美食，總是樂事。

1.剝椒魚頭、2.慢烤16小時屏東黃牛牛小排、3.炸豆腐奶、4.花雕黃皮雞、5.火焰片皮鴨、6.生腐杏汁燉白肺湯、7.脆皮吊燒雞、8.花雕玉液蒸鱈場蟹柳、9.清蒸羊肉(排骨三層肉)、10.硝豬腳、11.在地魚生態鍵系列、12.土魠魚米粉鍋、13.蓬萊排骨酥、14.蒜魚細義大利麵、15.西班牙紅蝦、16.薩丁尼亞烤乳豬、17.紅酒燉牛頰肉、18.肥鴨肝/竹山冬筍、19.七味乳鴿、20.屏東乳豬、21.龍膽石斑明太子、22.馬頭魚/象拔蚌/銀杏、23.脆皮玉露鴨、24.四川風味香酥鴨、25.諸葛烤魚、26.砂鍋獅子頭、27.烏參元蹄、28.阿瑪菲烤白帶魚捲、29.芋泥鴨、30.炸宜蘭小香魚、31.龍膽石斑下巴、32.伊比利豬的豬肩肉、33.片皮鴨、34.潮州滷水鴨、35.虱目魚/季節時蔬、36.油條蒜蓉鮮蚵、37.白切雞、38.烤香魚、39.香酥鴨、40.熟成石鯛魚、41.麻油腰花、42.刈菜雞湯、43.檸檬魚、44.砂鍋魚頭、45.白斬放山雞、46.肉絲炒米粉、47.乾鍋肉骨茶、48.蟹懷石料理、四神湯、49.乾式熟成胭脂鴨胸。

至於在活動結束所舉辦的晚宴菜，由六餐廳端出7道「名菜」。我瀏覽一番，印象反不是那麼深刻。從菜色看來，第一印象就是「色」偏單一，「味」偏膩，菜蔬少；至於香，我就無法判斷。不知受邀的名人老饕評語為何?

我在500盤中挑了49盤中意的菜，算算不到十分之一；其中台灣料理和中式菜色還是居多。再看一遍這些菜色，確實讓我不禁垂涎。

2021年七月的布里斯本疫情穩定，餐廳也允許提供內用，於是找了一天去住家附近的餃子館—「餃印」(Impressive Dumplings)用餐。沒想到餐廳的服務生讓我眼睛為之一亮。穿梭在餐廳走道來回送餐的服務生竟是一部機器人，整個用餐過程，我的目光都聚焦在那台機器人身上。而我也開始思考…，屬於高度人力服務、強調互動的餐飲服務業開始進入機器人時代了嗎？

 

餐廳服務的自動化因疫情而快速崛起

紐約時報記者Ben Casselman於2021年7月3日發表一篇疫情促進服務業自動化的文章「Pandemic Wave of Automation May Be Bad News for Workers」，內容提及疫情重創服務業，業者被迫採用自動化以降低人與人之間的接觸，但未來自動化服務卻可能剝奪勞工的工作機會。

的確，由於過去兩年的疫情肆虐，特別是餐飲服務業，為了社交距離、禁止內用等規定，採取許多途徑以求生存，其中一項便是透過自動化服務維持營運，讓病毒傳染機會降至最低。最基本的應用如訂餐的網路平台蓬勃發展，接著是減少接觸的外送機器人應運而生。疫情正在消退，經營者面臨缺工問題，加上僱主開始思考如何降低人力成本，在在為餐廳內用服務自動化提供前進的動力。

雪梨Spice World的機器人服務生Amy。照片來源：http://www.sbs.com.au

 

機器人來了―2022 年的餐飲趨勢之一

美、英、澳洲等國的餐飲研究機構， 包括FinancesOnline、Spoonshot, 以及Futurefood等，皆同時預測「機器人服務生」將是2022年餐飲趨勢之一。來自美國的Miso Robotics公司是最早推出人工智慧驅動的機器人廚房助手，能協助廚房有關煎、炸等烹調工作。隨著疫情趨緩，餐廳重新開放並提供內用，但同時餐飲業也面臨缺工問題。因此機器人開始應用在外場服務。

當廚師在廚房完成食物烹製，便透過機器人的送餐服務將菜餚送至客人面前。客人確認並取走食物後，機器人便回到工作岡位，由餐廳工作人員對其進行消毒，再繼續服務客人。 進一步，機器人也開始扮演迎賓、點菜服務的角色。

 

澳洲的案例分享

·雪梨的Spice World

Spice World火鍋餐廳來自中國四川，在全球擁有超過500家分店，位在雪梨的餐廳佔地442坪，提供數台機器人服務生執行迎賓、送餐等服務。

該餐廳海外部經理Haiyang Li提到「人事成本」是決定採用機器人服務生的最重要考量。被稱為Amy的機器人服務生，一天租金為40澳幣(約台幣800元)，而澳洲的餐廳服務生時薪為 35澳幣(約台幣700元)以及例假日的 50 澳幣(台幣1000元)。加上員工招募、培訓等成本，讓經營者提早決定採用機器人負責外場服務。也因為Amy提供的送餐服務，讓其他服務生減少因送餐而消耗的時間，心有餘力可回應顧客的特別需求，進而提高顧客滿意度。

·布里斯本的Impressive Dumplings

澳洲第九頻道(Channel 9)電視台在2021年七月曾介紹昆士蘭州第一家採用機器人服務生的餐廳—餃印(Impressive Dumplings)，並稱其為採用「尖端」科技的餐廳。餐廳經營者Jay Li在接受採訪表示：「它真的很安全，真的很聰明，…它可以持續運行，不停止。」這位被稱為Bella的服務生也被該餐廳選為「年度最佳員工」，因為她有能力減輕人類服務生的工作壓力，每天移動二至三公里。

顧客需要自己從機器人服務生身上取餐

 

自己在餃印餐廳的親身體驗，感受是「全新體驗、安全、有效率」。連重視人與人互動的澳洲(白人)客人在用餐過程即使遇到問題(不知取餐後須按確認鍵，機器人才會離開)，一番折騰後，最後也都會心一笑。的確，在疫情無法確認被消滅之前，機器人服務確能讓客人安心用餐；Bella能同時一次分送不同桌的菜餚，也讓客人們紛紛稱奇，相當有效率。

 

餐廳經營者的思考

你的餐廳適合採用機器人服務生嗎？餐廳空間、服務互動、人力成本、員工訓練、預算編列、組織結構調整等因素，均需要經營者面對未來、重新思考。