去年二月我收到聯合報的邀請，擔任「500盤」的50位評審之一，以第一份台灣人觀點的美食評鑑為名，請我選出十盤代表台灣餐桌風景，吃了念念不忘的菜餚，而且必須是一年內吃到，還是付過錢的，另外特別提示關注年輕廚師的料理。

未料三月起新冠疫情在國內升高，500盤的公布日期拖延了數個月，終於等到2021年11月19日盛大公布，結果令我跌破眼鏡，獲得最多盤數，高達11盤之多，是台北內湖巷內的私廚餐廳—喜相逢麵館，突然之間我也接到不少詢問：喜相逢在哪裡？你吃過嗎？

500盤的晚宴，邀請拿下7盤的台東Sinasera24主廚Nick，端出仿南法風格的台灣旗魚三重奏。

 

500 盤只選出293 家餐廳

喜相逢的老闆本是高級餐具進口商，與我先生前天香樓行政主廚曾秀保保師傅是舊識，從上海回台與其妻開店度日。幾年前造訪，看到有不少客人在網路上留下負評，說小麵店竟敢賣一碗380元那麼貴的黃魚煨麵。

但我與保師傅吃過之後，發現客人不懂煨麵的湯頭是花了很長時間熬煮，之後撰文為喜相逢平反，同時介紹了像孩童挫青屎的皮蛋豆腐。

喜相逢受到新冠疫情之賜，出不了國門的有錢人趨之若鶩，每桌開價從一萬五到三萬五，甚至有十萬元之譜，不管是否位列500盤之首，反正沒有關係肯定訂不到位子。

我也喜歡喜相逢，但11盤實在太誇張，連小菜都有評審給盤，甚至有評審給了兩盤，這對我來說是很奇怪的情況，而且不只發生在喜相逢這家餐廳身上，有評審愛一家餐廳愛到給出三盤，簡直不可思議。

當初接到評審邀請是如何戒慎恐懼，拿出手機回看一年內吃過的餐廳照片，特別剔除了烹調技術較低的小吃、記者會的招待試菜活動，以及短期餐會或是換菜頻繁等不可能再

吃到的菜餚，總希望台灣人觀點的美食評鑑，是所有人都吃得到的美食指南，是處處可見的台灣餐桌風景。

但結果卻非如此，500盤只選出293家餐廳，除了喜相逢以外，另有20家餐廳分別拿到9至5盤計119盤，包括：屏東AKAME、台北頤宮、台北晶華軒、台北鄒記食舖、台東Sinasera 24（台東唯一奪盤餐廳）、台北金蓬萊台菜餐廳、台北Tutto Bello、台北Solo Pasta、台中小樂沐、高雄Liberté、台北Logy、鼎泰豐（連鎖店）、台北大三元酒樓、台北Coast、台北貓下去敦北俱樂部、台北老罈香川味兒、欣葉台菜（連鎖店） 、UKAI（台北和高雄各一）、台北三分俗氣，以及台北PASTi TRATTORIA。

其中台北拿下217盤，第二高的城市是台中僅15盤，其中有五盤集中在一家西餐廳身上。第三高是台南有15盤，其中兩盤居然給了一家不是餐廳的某作家烹飪教室。

勇奪11盤成為500盤最大贏家的喜相逢麵館，不但大菜有人愛，連皮蛋豆腐、素雞都有人給盤，私廚餐廳因疫情水漲船高。

 

提攜年輕廚師之餘 也須珍視老味道

我很慶幸自己有一盤投給台南第一總鋪師阿勇師的鳳梨雞，這家人好幾輩都致力發揚在地辦桌文化，並加以改革創新，我不希望500盤是第二個亞洲50最佳餐廳，只鼓勵了很會做公關的人。

嘉義總共有三盤，其中一盤是我給的林聰明沙鍋魚頭；屏東的四盤之中，有一盤是我吃了很驚豔的東昇餐廳蜂巢蝦，這道也是小琉球的必吃美食。

此外，500盤是聯合報鎖定年輕族群所成立的「500輯」，旗下所舉辦的眾多活動之一，因此強調要給年輕廚師多一點機會。我將一盤給了法租界的黃金雞湯，另一盤給了Pastaio的辣味公主波浪麵。理由除了是年輕廚師的自創之作，還有更上一層樓的料理用心。

雖然按照規定偏心了年輕廚師，但我以為每個城市的老味道才要被珍視，上一代帶著下一代認識的味道連結記憶與情感，陪著你我的城市一起成長與蛻變，尤其是挺過新冠疫情摧殘的老餐廳，該被列為瀕危等級好好關注，莫要等到失去再來遺憾。

很榮幸接到《料理·台灣》的邀稿，希望以專欄的形式與大家聊聊所見所聞，這是我第一次為雜誌撰寫內容，可謂全新的挑戰。我思考能為大家貢獻什麼？畢竟不是專家學者或研究人員，只是一位在自己領域工作了37年的餐飲人，有可能受個人的偏見所限制，或許可以從另一個角度，將這些年從許多事情上的學習收穫，透過一次次的分享來跟大家交流，也是十分開心的事，那麼就讓故事從這裡開始吧。

 

欣葉三核心 台菜致勝之道

我曾不是一個以餐廳為志業的人，對我來說這是個既熟悉又抗拒的行業，過往餐飲業社會地位不高且被視為短暫獲利的行業，不太需要當成事業經營，一切皆以短期利益為導向。實際上餐飲業雖就經濟效益來說不是貢獻最高，但提高了人們的生活品質、刺激消費與擴大產業人力需求，長期來看對推動經濟成長與社會就業安定發揮了很重要的功能；欣葉即將邁向45年，身為一位總經理，我將這些年工作簡單歸納出三個核心重點，就是趨吉避凶、以員工與顧客的角度思考，及建立公司外部信用與內部同仁的信賴感。

我平日會隨時收集資料，分析風險與機會所在，一旦事件發生時才能帶領團隊共同找出生機突破困境，即使在一片歡慶氛圍中也謹記潛在危機的評估，這樣與團隊恰恰相反的工作習慣，養成我別於大家的思考模式。在面臨公司政策或政府政令施行時，我會盡可能設身處地以員工的角度看待，在新產品項目推出時，則用顧客的角度審視，這樣日後推動時就會有信心與立場。此外建立公司的信用與信賴感也是從業以來所不曾懈怠，外部首要信用的建立，這不僅是無價的資產，也是我母親李秀英董事長引領我入行時的諄諄教誨，內部打造以互信互賴為基礎的夥伴關係，彼此才能長久合作，每當在欣葉遇到不同的突發狀況時，上述三項都成為我很重要的衡量指標。

疫情期間透過數位應用與顧客快速溝通。

疫情後立體營銷 跟沒有借東西

這次疫情對餐飲的影響非常大，過去的美好時光回不去了，疫情狀況不明朗導致消費交易呈現諸多保留，剪刀經濟、外送外帶成新食尚，虛擬餐廳、雲端廚房搶都會新商機，跨界聯名的「我們」經濟學，特色或味覺行銷新思維新通路開展，情境消費、體驗消費與分享消費益發重視，新媒體、新串流及科技應用普及性提高等，分眾越來越細，不易理解的新客群越來越多，要保守或樂觀、悲觀還是平常心？

我個人看法餐飲未來勢必有極大改變，經營者除了要有核心思維外，店鋪都將面臨「立體營銷」的考驗，除內用還要兼具外帶外賣，線上點餐與線下零售並進的新機會，消費將是多元而多重，消費者依據不同情境去尋找心中唯一一家想體驗的餐廳，以吃台菜為例，帶爸媽或老友偏愛懷念的味道，商業宴客再講究些或米其林星級餐廳，女友約會選擇氣氛美有香檳，好友碰面往台味餐酒館靠攏，同事聚餐可熱炒店大快朵頤，情境消費更多元。同時也會是多重的，情境消費體驗滿意留下深刻印象，當好商品推出就會願意嘗試，如外帶外賣、冷凍商品等，一次好的服務與體驗，有機會延續數次消費，所以做好自己強項非常重要，不取決於是否高單價，做對就有機會。另外差異化已不再足夠，更深入挖掘出獨特性，說好故事做好行銷，善用數位平台，未來每個服務人員除了點餐服務，還能成為美食的分享者，朝向餐飲管家的概念。

餐飲市場是一種「守恆定律」的特點，市場沒有縮小只是如何找到機會，疫情後變化已是新常態，許多人失業也迎來創業的新機會，連鎖加盟品牌尤其後勢可期，我們保持平常心面對並持續關注外界變化，調整後便能再產生勇氣。疫情教會我的一課，想生存要「跟沒有借東西」，很多事沒做過要去做，沒資源可以來找，沒人力大家共創，台灣最美麗的是人，我相信只要齊心協力，定能美好地走過疫情，在疫情過後我們依然善良平和且更為團結。

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