繼2020年全球首次亮相，先後公布大阪、京都、香港等地的「綠星餐廳」，2021年台灣米其林也公布了本地綠星（MICHELIN Green Star）餐廳為《山海樓》和《陽明春天》。名單一出，被倡議多年的「永續美食」，再度活躍成友善土地、珍惜大海的詩篇與歌詠，全世界煮吃的人、懂吃的人、愛吃的人，無不開始審視人類的餐盤珍饈體驗，是否能一步步趨近（Dine Good, Do Good吃好行好）的綠色神魂。

 

白帶魚

米其林三星主廚的震撼決定 蔬食綠色餐廳狂潮

就在2021年三月我出版了「一起到綠色餐廳吃頓飯」，為台灣各地方致力於綠色理念的主廚們，留下溫柔、忠實的紀錄，期待藉由這本國內第一本綠色餐飲的報導專書，讓國內外食客們可以從島的北方，一路尋味到島的最南方，按圖文索驥，探訪島國上一家一家如米粒珍珠般精巧散落的綠色餐廳。及至五月，我在CNN網站看到這則新聞標題：「One of the world’s best restaurant is going vegan」，點進去一讀，可是件震撼全球精緻飲食圈的大事哪。美國紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park主廚Daniel Humm宣布，從2021年六月起，將供應100%以植物為基礎的蔬食料理(Plant-Based Menu)！過去受美食家最佳評譽的精緻佳餚如薰衣草烤鴨、香煎鵝肝、焦糖鵝肝布丁、奶油水煮龍蝦…等動物性食材，都將走入歷史，取而代之的是一套定價335美元的純蔬食精緻餐點。宛如餐桌革命的宣示，顯見Daniel Humm在疫情後挑戰Fine Dining新定義的決心與思維；這股綠色餐飲新浪潮，帶給食客不同的思考方向，你我一日三餐的背後，「好吃」是「必要」，但「永續」是否也該成為日常飲食的「必然」？

 

進口遠洋漁獲 台灣餐桌上的常客

像是我們這樣一個被大海溫柔包圍、季節漁獲終年不斷、養殖漁業精銳進步的小島子民，論及吃魚吃蝦吃蟹，簡直是被上天眷顧般的幸福。然這幾年在各中小學超過百場的校園演講，我經常詢問台下的孩子們：「你們在家裡最常吃什麼魚？」、「你們最愛吃什麼魚呢？」

不論我問的是大都會孩子或山區部落小朋友，答案幾乎如出一轍，第一名壓倒性勝利、毫無懸念的是「鮭魚」，第二名的大熱門，也沒落入島魚的手裡，孩子心中次愛的，是冷凍進口的「鱈魚」。這些回應委實令我震驚與不甘，環海依海而生的台灣孩子，最常吃、最愛吃的，竟然是遠自九千里外來的養殖鮭和遠洋冷凍鱈，而不是鬼頭刀、鰹魚、竹筴魚、鯖魚、四破魚、剝皮魚、白帶魚、虱目魚、鱸魚、吳郭魚、午仔、香魚、赤鯮、盤仔…。一次又一次的震驚，我開始思考，食魚教育可以怎麼做怎麼努力，讓孩子心中排名居於劣勢的台灣近海魚和養殖魚，猶有翻身上位的機會。

而進口遠洋冷凍魚種不僅頻頻出現在國人的家庭餐桌，走進各種時尚小餐館和五星飯店，打開菜單，以「鮭魚」「鱈魚」為主菜的料理設計，也盤據主流多時，從家裡到外食，遠道而來的進口魚，成功打進台灣的食魚市場。

讓家庭煮夫煮婦和餐廳廚師不以國產漁獲為主食材的原因很多，像是挪威有著一套縝密的行銷策略，積極將鮭魚打造成「安心、健康、美味、時髦」的形象，更打進傳統市場、平價超市及高級百貨等各種不同通路，形象好又容易買到，再加上活躍的媒體聲量，光是2020年，根據海關數據，台灣即進口約三萬五千噸鮭魚，十年來一步一步奠定了鮭魚在國人日常餐桌的受寵地位。

位在花蓮光復鄉馬太鞍濕地的紅瓦屋老地方文化美食餐廳，料理上以結合阿美族的傳統食物與創意料理聞名，經營者兼主廚林鳳廷說，紅瓦屋前身是他的父母經營的小餐廳，過去僅提供六道固定的阿美族家常料理——炒蝸牛、燒酒雞、燒魚、三杯雞、魚湯、炒野菜，少在料理上做變化。他接手餐廳後，嘗試以創新手法將部落傳統食材融入現代料理中，甚至利用阿美族的祖先們以加熱石頭的方法烹調野菜火鍋，充分發揮食材特性，開創出許多別具特色的原住民風味餐，也藉此保留阿美族的飲食文化傳統。

 

部落主食山芋頭 蒸熟後會笑

鳳廷回憶起自己的料理之路，是從家開始的。小時候父母並不會要求他到餐廳幫忙，但會教他幾個簡單的料理方式，並用柴燒的爐灶煮飯，讓他和兄弟姊妹負責輪流準備家中的三餐。家中的餐桌通常只有一道湯和一道炒青菜，以生薑和辣椒配飯，少有肉食，芋頭、南瓜有時會取代米成為主食，和野菜湯搭配，是每天日常生活裡最常吃的食物。鳳廷笑著說，哥哥姊姊常常賴皮不煮飯，因為他排行最小，反而最常煮，沒想到在這過程中漸漸發現自己對料理的興趣，十一歲左右就已經能精準掌控火侯，並且相當有廚師的架勢了。

鳳廷說，芋頭是阿美族人最主要的食物之一。小時候沒有點心，家裡通常會有一個籃子放有蒸熟的芋頭，大人工作回家或孩子放學肚子餓，隨時可以拿來充飢。阿美族人說蒸熟的芋頭會笑，若表皮蒸至出現裂紋就表示芋頭已經熟透。野生的山芋頭個頭較小，挖的時候只取周邊的子芋，保留母株繼續生長，山芋頭生長於旱地，口感Ｑ黏香甜且不會有泥土味。

族人習慣將芋頭直接當主食吃，不需要搭配沾醬或鹽巴，味道清香非常耐吃。因爲它的黏性高可以搗碎做麻糬，七至九月份是主要採收期，彼時量特別多，又逢部落多祭典的時節，族人經常會將芋頭、樹豆和鹹豬肉等食材搗在一起，老人家即便牙口不好也相當容易入口。若採收量多，也能將芋頭曬乾磨成粉保存，想吃的時候只要加水煮熟就能吃，也可以加糖變成飲品。

秀珍菇炸山芋

樹豆 一年四季都會吃的勇士豆

與芋頭相似，既可以是主食也可以當作零食的還有樹豆。過去部落開會時，族人會在聚會所或祖靈屋集合，有時候老人家也會召集部落的年輕人，向他們述說屬於阿美族生活、文化與編織的故事。在這樣聚會的場合，族人會準備食物和小米酒，其中蒸熟的芋頭和樹豆是最常見的食物，眾人邊吃邊聊，經常聚會到深夜。芋頭和樹豆只要蒸熟不需要調味，在嘴裡慢慢嚼著就非常香甜，鳳廷笑著說，這就是為什麼阿美族人個個都是運動健將，因為吃的都是天然又營養的食物，他自己可以天天都吃。

樹豆每年在冬季開花結莢，到了隔年三月，豆仁充飽並乾燥，採收的季節便開始了。現在在馬太鞍的部落裡仍有許多人種植樹豆，採收完畢後的樹豆植株即砍除再重新種植，確保隔年仍有豐碩的產量。充分曬乾的樹豆可以長時間保存，是阿美族人一年四季都會食用的重要作物。鳳廷說，阿美族人最喜歡用混搭的方式料理食物，把各式各樣的食材放在一起煮成一道菜，從現代的角度來看是既營養又節省能源的做法。米飯也是一樣的，傳統阿美族會將樹豆、藜麥、米、小米、油芒等五穀雜糧全部混在一起煮，類似今日十穀米概念，相當養生。

樹豆富含蛋白質，可以當主食也可以當零食，過去阿美族獵人外出打獵時，會以葉片包裹蒸熟的樹豆，隨身攜帶作為在山中主要糧食，吃起很相當有飽足感，因此阿美族也稱樹豆為勇士豆。紅瓦屋的甜點師沈玉惠也是阿美族人，他以這樣的概念為出發，將口感綿軟的樹豆融入西式甜點中，並從中呈現阿美族傳統文化意涵。例如「芋見樹豆肉桂捲」搭配的是威士忌焦糖醬，沈玉惠笑著說：「因為勇士就是要有微醺的感覺啊！」有些人對於樹豆會聞之卻步，覺得不容易煮軟，甚至會有煮愈久口感愈乾硬的感覺。沈玉惠說，煮樹豆時一定要保持好心情，甚至唱歌給它聽，大約蒸25分鐘後再燜一下就會熟透，變得軟綿綿的非常好吃。

沈玉惠本身對食材的選擇非常注重，曾用食療方式協助家人啟動身體自癒能力，並以同樣的心情為店內的客人製作甜點。如肉桂捲中使用赤藻糖醇和海藻糖取代一般市售砂糖，更利腸胃蠕動與吸收，蛋糕使用的是日本進口的上白糖，而奶油則選用法國 Elle & Vire鐵塔牌無鹽發酵奶油。希望每個人在品嚐他的手作點心時，吃到的不僅是美味，還有健康。

樹豆八寶飯