早餐點上一份肉蛋吐司配上紅茶牛奶，這份看似平常的組合，卻是當年豐盛號在士林發跡的秘訣。

創辦人許岷弘曾擔任立法委員助理，他雖然看似沒有餐飲經驗，其實出身於屏東烘培世家鼎豐糕餅行（原永馨餅店），家族事業到他這一輩已經傳到了第三代。失業後對生涯感到徬徨時，他自然而然地選擇紮根於最熟悉的餐飲業，與太太兩人攜手打造理想的早餐店。

然而在2013年在士林開店時他卻遇到許多挑戰，街坊鄰居對於早餐店一大早吸引來的人潮頗有微詞，不斷地找當地警察局與環保局的人來店關切。為了與鄰居共好，他必須不斷地跟地方人士溝通，甚至請出太太當黑臉管控排隊人潮，種種努力才使得讓士林店順利營運至今。

 

重現童年台灣味 炭烤土司配紅茶

剛開始創業時，許岷弘與太太費盡心思設計菜單，從北到南到處品嚐有名的早餐店家，最後決定主打在南部很常見的炭烤吐司。有別於一般早餐店的煎台，豐盛號迎接客人的是溫暖的炭爐，上面乘載一片片從屏東運來台北的鮮奶吐司，配上鬆軟的煎蛋與肉片，成為店裡知名的肉蛋吐司。

小時候夫妻倆愛吃的「麻糬」則轉變成人氣也很旺的「土豆粉」，吐司塗上厚厚的花生醬又撒上花生粉，硬是打破人們以為碳烤吐司多半是鹹食的觀念。而店裡鹹甜兼備的選擇，也適合一家大小到店裡好好享用早餐，家庭式的氛圍更是豐盛號吸引顧客的一個賣點。

至於配餐的「紅茶牛奶」，有別於一般早餐店的奶茶，總被詬病喝了容易有腹瀉的問題，家裡開茶行也愛喝紅茶的許太太，硬是讓豐盛號的飲品就是不一樣。紅茶選擇林華泰茶行的茶葉，並用甘蔗熬煮糖水，牛奶則採用主恩牧場的鮮乳，紅茶牛奶入口沒有奶精類奶茶的油膩感，茶味與甘蔗的天然甜味融合地恰到好處。

肉蛋起司

從吐司到鍋燒麵 能溯源的台灣味

2018年為了解決士林店空間不足，顧客必須在店裡站著用餐，豐盛號在中山區開設雙城店，店內如同高檔咖啡廳的設計能吸引他們在店裡久待。除了一樓的用餐區，二樓則用來製作鮮奶吐司，許老闆的家人不用再從屏東寄送吐司到台北分店，也方便顧客買整條吐司回家自行製作三明治。

而寬敞的空間也使得雙城店能夠多販賣不同種類的台灣味，除了招牌的炭烤吐司，店裡還提供鍋燒麵、鹹酥雞、甜不辣、炸湯圓等選項，顧客除了吃早餐也能順便在店裡解決午餐。雙城店提供的多樣選擇，甚至讓原本士林店的老顧客們願意多花交通時間來中山區飽餐一頓。

除了改善實體店面讓顧客能舒適用餐，豐盛號在其他細節也不馬虎。例如包吐司的吐司袋特別設計像一個小型文件夾，吐司放在裡面後，有一個紙片可以封口確保產品衛生，在疫情期間這樣貼心的設計也被其他同業仿效。

至於食材的部分，看似簡單的蛋與肉片，許老闆也細心選擇食材，雞蛋採用牧大畜牧場的靈芝蛋，豬肉則是來自屏東中央畜牧場。在2015年豐盛號更加入了溯源餐廳的行列，為了讓顧客安心知道店裡食材的來源，每個桌上都貼有QR code，顧客可以掃描後上網檢視食品原料。

豐盛鍋燒意麵

近幾年，政府也積極地推崇在地價值，台南、高雄與嘉義等地觀光景點與特色美食跟著「地方創生」的推動蓬勃發展，加上社群媒體的推波助瀾下，更多在地餐廳、網美咖啡廳成為遊客必拍照打卡的景點，也讓餐飲設計注入更多創新思維，成功地吸引消費者光顧。

 

台灣混血文化造就出餐飲的主題樂園

台灣餐飲的設計文化多元，肇因於台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使我們接納來自各地的飲食特色與設計風格。早期隨著國共內戰，由大陸移民帶來各省的特色菜在台灣各地相當盛行，但中菜注重傳承與師徒制的觀念，使得中餐廳的美學總是比較保守、復古且缺乏創新，直到現在還是有許多傳統的宮廷風格；說到台灣美食，多數人所聯想到的夜市與小吃，真正注重美學設計的少之又少。

相較之下，我們最早看到有「設計」的餐廳大多以異國料理為主：最早西式餐飲設計可追溯美式餐飲文化的開端：美國駐軍時期，美軍俱樂部的廚師教育了早期的西餐廚師，加上後來高級飯店所帶來的西餐烹飪系統，讓台灣人對於西餐文化與設計有更多認識，而後美式連鎖餐廳品牌，如「雙聖」、「茹絲葵」以及最近剛過30周年慶的 「TGI Fridays」，可以說是當年高級餐廳的代表，那種充滿美式文化的濃烈熱情與休閒氛圍，帶動了餐飲業美式風格設計的發展。

此外，台灣過去曾經被日本殖民統治，台灣民眾在當時有機會接觸到日本料理。之後，日本料理從高級壽司店、燒肉店、家庭餐廳到平價連鎖餐飲皆在台灣普及，而日本崇尚簡單質樸、優雅的設計風格也受到大家喜愛，並融入在台灣餐廳文化中。另外，更多異國料理及風格像是韓式、泰式、義式及法式等進軍台灣，異國餐廳打破了文化與地域的隔閡，並容納了各種新的創意與奇想，不同的餐飲文化也形成設計上的差異，加上消費者對餐飲的體驗感與個性化的需求愈趨強烈，越來越多更具風格與特色的主題餐廳出現，餐廳搖身一變成了都市中的主題樂園。

「Eddy_s Cantina 艾迪墨西哥餐廳」店主為墨西哥裔加拿大人，在空間中利用紅與黑濃烈的色調來表現墨西哥的熱情奔放，加上許多墨西哥風格的裝飾物，讓顧客來到餐廳就彷彿置身於墨西哥。

 

西方精緻餐飲帶來創新的模式及體驗

近十年來，整體餐飲產業蓬勃發展，加上網路資訊的發達，即便早期遠在歐洲擅長分子料理的「El Bulli」以及連年得獎的丹麥哥本哈根餐廳「Noma」大家似乎不陌生；以餐飲作為主題的紀錄片或電影也層出不窮，像是《壽司之神》、《天菜大廚》都在刻畫米其林星級餐廳背後的故事，而影集《Chef's Table》、《百萬菜單The million Pound Menu》把主廚或是創業家的故事搬上世界舞台，帶領觀眾更貼近餐飲的世界；另外大家所熟知的米其林指南和各大美食評選活動，也顯示出大家對餐飲的重視以及廚師地位的提升。

在台灣，隨著這一波現代化西餐的發展，越來越多從海外來的廚師以及年輕的人才也加入了餐飲業，例如台灣有名的精緻西餐「RAW」及「MUME」不斷地提升台灣精緻餐飲的設計水平及服務能力，皆獲得米其林或五十大亞洲餐廳的殊榮。另外還有台味十足的「貓下去俱樂部」以及融合台灣在地文化的「永心鳳茶」，都完美的示範了餐飲業在這個時代的台灣可以達成的創新水準，也讓消費者更理解餐飲設計與體驗的重要性。

「Le Blanc」為來自美國的華裔主廚Long打造記憶中的紐約牛排館，空間寬敞舒適，優雅的環形吧台牆面的仿舊鏡復古風格木椅以及馬賽克地磚等，提供顧客享受美式休閒的用餐氛圍。

 

餐飲戰國時代，餐廳設計需要回歸飲食文化

從平價市場來看，1980年代麥當勞進入台灣市場後，餐飲產業迎來第一波國際連鎖化發展的浪頭，快速擴張也激勵了台灣本土連鎖餐飲的興起，甚至掀起餐飲上市、上櫃的熱潮。經過多年發展後，更加入了許多非餐飲本業的經營者，雖然帶入了高績效的管理思維，並打造了許多成功的連鎖餐飲品牌或加盟體系，但也造成連鎖餐飲惡性競爭，用採購、比價的方式，創造高性價的產品來獲利，而多數經營團隊不理解餐飲本體的服務與文化價值，並將「設計」當作是包裝與行銷的工具，導致餐飲業進入一種文化速食化，世界流行什麼，我就做什麼，設計不斷地拼湊、抄襲國外的流行餐飲風格。餐廳在劇烈競爭下，業者只求外觀夠酷炫、吸睛，卻在風潮過後來客數瞬間下降，變成短命網美店，這樣寧願跟隨、抄襲潮流也不願面對自己的核心價值與創新，已經造成台灣餐飲文化與設計的混亂。

我們都能了解菜色不應該抄襲、簡化或是偷工減料，同樣的設計也應該要回歸餐飲文化，而不是把餐點做好後，利用裝潢設計吸引人氣。餐廳設計除了菜單設計之外，還包括了品牌文化、空間設計與營運規劃的面向，而整體的設計一定是與餐飲文化連成一體的空間氛圍，包括燈光、材料、家具，甚至相對應的服務等。因此，我認為未來的餐飲設計團隊都必須了解全球的飲食文化，並融入更多人性與文化思考，看見台灣餐飲美學與設計的在地價值，才能創造出引起顧客認同與共鳴的餐飲設計。