海外旅行的前景不佳，日本人對國內現有的異國美食有很大的興趣。尤其是中餐－在日由華人經營、華人廚師掌廚的中華料理店吸引到更多的日本人。在那裏能感受到如同置身中國當地餐廳一樣的氛圍與美食。　

 

因不能海外旅行而受到關注的外國料理

由於新冠肺炎疫情，日本政府發出了《緊急事態宣言》，要求大家減少外出，餐飲店的營業時間、聚餐人數以及酒類飲品的提供也受到一定的限制，這些對於餐飲行業而言，可以說是一個不小的打擊。

目前，海外旅行的前景不佳，不單單是旅遊業，以出版旅遊指南為主的出版社，也同樣陷入了困境。在這種找不到突破點感到困頓時候，有兩本書籍的出版發行，很是令人關注。

一本是《地球步方－世界美食圖譜》（2021年7月出版），就116個國家和地區的美食及食品相關議題進行了解説，並附有一份「如何在日本享受體驗正宗的海外美食」的《餐廳指南》。聽説出版一個月後，就馬上再版了，頗有人氣。

另一本，就是2021年6月出版的《攻略！東京ディープチャイナ》（攻略！東京Deep China）。這本書介紹了東京的「Chinese中華（華人中餐館）」。所謂“Chinese中華”，其定義為「在日華人經營的華人廚師中華料理店」。身在東京，也能瞭解到華人圈的最新餐飲文化潮流，品嘗到在東京烹製的有地方特色的各種中華料理，這樣的地方都通稱為「Chinese中華 」。該書詳盡的介紹了各式餐館和地方料理的特色及招牌菜。

成都肥腸酸辣粉（香辣妹子 友誼食府）

東京周邊地區的中華料理店

根據東京都総務局統計，在東京的中國大陸公民人口，2000年9萬人，2005年12萬人，2015年17萬人，2020年增至23萬人。若是算上非大陸的華人人口及東京周邊地區的人口規模，其數字就更高了。這也是在各地經營的「Chinese中華」成功崛起的背景之一。

以前在日的中華料理店招牌，多是北京菜、廣東菜、四川菜、上海菜、台灣菜，近年來的發展特徵是，日本人不太瞭解的地方菜系也在逐漸增多。最初是東北菜餐舘，之後湖南、雲南、貴州、内蒙古的，繼而是清真菜的新疆維吾爾族餐舘，還有刀削麵(山西）、Biangbiang麵（陝西）、蘭州拉麵（甘肅），再加上各種地方小吃店，分門別類的中華料理店，也就多起來了。

成都冷串串（香辣妹子 友誼食府）

另一個特色就是，中國、台灣、香港的餐廳，在東京開分店的也比較多。 「老邊餃子」（1986年) 就是開得比較早一些的分店。 之後出現了「陳麻婆豆腐」（2000年），「南翔包子店」（2003年），「全聚德」（2004年），火鍋專營店「小肥羊」（2006年）等等，這類餐廳2015年前後陸續開始，2018年快速增多。比如2014年開業的「三商巧福」，2015年的「周裏鴨」、 「海底撈」，2016年的「厲家菜」，2017年的「馬子祿牛肉麵」、 「喜記」，還有2018年的「胡家小舘 張亮麻辣燙」、「香港華記燒味&米綫」、 「添好運」、 「阿香米綫」、 「沙縣小吃」、 「漁見」，這其中也包括一些連鎖店和加盟店。 説起日本首都圈的「Deep China」，埼玉縣的西川口，東京的池袋、新宿、大久保、高田馬場尤爲突出，其他地區的如蒲田、錦糸町、小岩等地也比較集中。

接下來將介紹池袋的中華料理店。

聯合國糧農組織（FAO）2020年報告指出，全球魚類消費量急速增加，從1961年人均吃魚9公斤，快速成長到2018年的20.5公斤，平均每年以3.1%的速度增加。魚是優質蛋白質，提供許多重要營養成分如Omega-3（DHA、EPA）等不飽和脂肪酸，世界衛生組織因此建議每人每周應該至少吃1-2次的魚。目前吃魚最多的區域是大洋洲，平均人均吃魚27.5公斤，其次是亞洲的25.1公斤。

 

海鮮文化 海洋文化如何兩全

台灣是四面環海的島國，但我們似乎離海洋很遙遠，直到2019年底才通過「海洋基本法」，並明定6月8日為國家海洋日。常聽到有人開玩笑說：「台灣沒有海洋文化，只有海鮮文化」，但我們真的有海鮮文化嗎？根據《台灣食品消費調查統計年鑑2019》與全國漁會調查資料顯示，在各式肉類產品中，台灣人消費最多的是豬肉與雞肉。在2010年至2017年這八年間，牛肉消費量成長兩成最多，男性比女性吃的多。然而，魚消費量卻衰退三成二。

連我們印象中的吃魚大國日本，也面臨到魚消費量逐年減少的問題。日本總務省調查顯示將近四成的人每週吃魚2-3次，每週至少吃一次的比例也有將近三成，但家戶購買生鮮海產的份量逐年降低，2008年平均每戶購買36.3公斤，到了2019年僅剩23公斤。日本農林水產省的資料也顯示，肉品占食物總零售消費額14.1%，魚貝介類消費只佔5.5%，生鮮海產消費量從2001年人均40.2公斤的高峰，下降到2019年每人僅剩23公斤，比起全球人均20.5公斤高不了多少。魚消費量減少的原因主要是其他肉類消費量增多，自從2006年肉類消費量首次超過魚之後，兩者的差距持續擴大當中。

東北角養殖的鮑魚。如果能妥善經營並運用適當的科技，海洋有可能提供現有水產品產量的六倍，特別是貝類食品，養殖漁業比陸地飲食生產，通常也有較小的生態衝擊。

 

海洋永續保育 創意再利用

吃魚這件事，不只牽涉到飲食文化的傳承延續，也與飲食的永續發展與糧食安全（food security）極為相關。當世界人口快速增加之際，我們需要更多的動物性蛋白質。海洋占71%的地球面積，目前提供人類約五分之一的動物性蛋白質。如果能妥善經營並運用適當的科技，海洋有可能提供現有水產品產量的六倍，特別是像牡蠣、淡菜等貝類食品，養殖漁業比起陸地飲食生產，通常也有較小的生態衝擊。漁業不只提供人類飲食所需，對於就業市場也有重要的貢獻。目前全球約有5千9百多萬人從事初級漁業，販賣漁貨產業中超過一半是女性。漁業產值從1976年的78億美金，快速提升到2018年的1640億美金，發展中國家漁業占比從1976年的39%提升到60%。

不可否認的是當生鮮海產大量生產，有可能導致海洋資源枯竭。FAO資料顯示目前有34.2%全球漁產品為過度捕撈，事實上可能更糟。1991年開始實行的「責任制漁業準則」（Code of Conduct for Responsible Fisheries），提供漁撈業基本倫理守則，希望能有效規範並終結過度漁撈和非法、未通報、未受管制的破壞性捕撈活動。由永續的水產養殖來取代捕撈野生海產品，是另一個正在推動進行中的趨勢。另外，也有許多科學家研發如何減少漁業浪費的問題。根據觀察，約有25%的漁獲沒有被妥善使用，像是魚的頭尾、魚皮、魚骨等部分或是雜魚等。如何使用這些被浪費掉的部分做成其他食品資源，也是目前食品界「創意再利用」（up-cycle）的重點。