聯合國糧農組織（FAO）2020年報告指出，全球魚類消費量急速增加，從1961年人均吃魚9公斤，快速成長到2018年的20.5公斤，平均每年以3.1%的速度增加。魚是優質蛋白質，提供許多重要營養成分如Omega-3（DHA、EPA）等不飽和脂肪酸，世界衛生組織因此建議每人每周應該至少吃1-2次的魚。目前吃魚最多的區域是大洋洲，平均人均吃魚27.5公斤，其次是亞洲的25.1公斤。

 

海鮮文化 海洋文化如何兩全

台灣是四面環海的島國，但我們似乎離海洋很遙遠，直到2019年底才通過「海洋基本法」，並明定6月8日為國家海洋日。常聽到有人開玩笑說：「台灣沒有海洋文化，只有海鮮文化」，但我們真的有海鮮文化嗎？根據《台灣食品消費調查統計年鑑2019》與全國漁會調查資料顯示，在各式肉類產品中，台灣人消費最多的是豬肉與雞肉。在2010年至2017年這八年間，牛肉消費量成長兩成最多，男性比女性吃的多。然而，魚消費量卻衰退三成二。

連我們印象中的吃魚大國日本，也面臨到魚消費量逐年減少的問題。日本總務省調查顯示將近四成的人每週吃魚2-3次，每週至少吃一次的比例也有將近三成，但家戶購買生鮮海產的份量逐年降低，2008年平均每戶購買36.3公斤，到了2019年僅剩23公斤。日本農林水產省的資料也顯示，肉品占食物總零售消費額14.1%，魚貝介類消費只佔5.5%，生鮮海產消費量從2001年人均40.2公斤的高峰，下降到2019年每人僅剩23公斤，比起全球人均20.5公斤高不了多少。魚消費量減少的原因主要是其他肉類消費量增多，自從2006年肉類消費量首次超過魚之後，兩者的差距持續擴大當中。

東北角養殖的鮑魚。如果能妥善經營並運用適當的科技，海洋有可能提供現有水產品產量的六倍，特別是貝類食品，養殖漁業比陸地飲食生產，通常也有較小的生態衝擊。

 

海洋永續保育 創意再利用

吃魚這件事，不只牽涉到飲食文化的傳承延續，也與飲食的永續發展與糧食安全（food security）極為相關。當世界人口快速增加之際，我們需要更多的動物性蛋白質。海洋占71%的地球面積，目前提供人類約五分之一的動物性蛋白質。如果能妥善經營並運用適當的科技，海洋有可能提供現有水產品產量的六倍，特別是像牡蠣、淡菜等貝類食品，養殖漁業比起陸地飲食生產，通常也有較小的生態衝擊。漁業不只提供人類飲食所需，對於就業市場也有重要的貢獻。目前全球約有5千9百多萬人從事初級漁業，販賣漁貨產業中超過一半是女性。漁業產值從1976年的78億美金，快速提升到2018年的1640億美金，發展中國家漁業占比從1976年的39%提升到60%。

不可否認的是當生鮮海產大量生產，有可能導致海洋資源枯竭。FAO資料顯示目前有34.2%全球漁產品為過度捕撈，事實上可能更糟。1991年開始實行的「責任制漁業準則」（Code of Conduct for Responsible Fisheries），提供漁撈業基本倫理守則，希望能有效規範並終結過度漁撈和非法、未通報、未受管制的破壞性捕撈活動。由永續的水產養殖來取代捕撈野生海產品，是另一個正在推動進行中的趨勢。另外，也有許多科學家研發如何減少漁業浪費的問題。根據觀察，約有25%的漁獲沒有被妥善使用，像是魚的頭尾、魚皮、魚骨等部分或是雜魚等。如何使用這些被浪費掉的部分做成其他食品資源，也是目前食品界「創意再利用」（up-cycle）的重點。

肉食是全球飽受爭議的飲食文化，涉及層面之廣，從歷史學者Marvin Harris 在《什麼都能吃：令人驚異的飲食文化》（Good to Eat: Riddles of Food and Culture，書林2010年出版），這本談論動物性飲食習慣的變遷的著作可一窺究竟。Harris花了許多篇幅，描繪肉與人之間密不可分的關係，他稱之為「肉食慾望」(Meat Hunger)，像是不同肉品在各種社群和文化裡的地位、動物食品的營養論戰、或是肉食的（去）污名化等議題。近年來在強調環境資源和動物福祉 (animal welfare)的聲浪中，肉食的涵義與面貌又有了大轉變，號稱節省飼養能源、避免非人道屠宰的「細胞培養肉」(cell-cultured meat) 即是一例。

《什麼都能吃：令人驚異的飲食文化》  

培養肉、人造肉、和植物肉的區別

細胞培養肉，簡稱培養肉，顧名思義是提取動物細胞，在實驗室培育出來的「試管肉」(in vitro/lab-grown meat)。這項源於生物學家Ross Harrison 於1907年在約翰霍普金斯大學培養青蛙細胞的技術，百年之後被積極挪用在號稱不需屠宰動物的肉品製造過程裡。「培養肉」又稱「人造肉」（clean meat）。為什麼用英文的「乾淨」形容「培養肉」？根據提倡人造肉的領銜組織「好食研究所」(Good　Food Institute) ，在無菌培養皿生長的人造肉，沒有飼養和屠宰動物的衛生與環境疑慮。另外，基於不殺生即是乾淨的生產原則，廣義的人造肉範疇也包含以豆類為主的非動物性蛋白質組成的「植物肉」(plant-based meat)。雖然人造肉的未來仍屬未定數，不過農用地少、糧食自產率低的新加坡，有鋻於新冠肺炎疫情造成原物料上漲的影響，看上實驗室肉製品的穩定性，於2020年底率先核准製造、販賣培養肉。前陣子國內的食品大廠大成也成立廣義的人造肉、即植物肉部門，伺機而動。

 

創投公司新領域

培養肉延伸出的人造肉議題聲浪居高不下，在台灣google搜尋器出現的項目數量甚至超越本土人氣小吃肉燥飯。儘管培養肉市場在全球擁有高聲量，不過仍屬草創階段。自從荷蘭馬斯垂克大學生理學老師Mark Post–人稱培養肉明星教授–2013年八月在世人面前表演香煎培養肉漢堡之後，尚未有相當規模的量產，卻陸續出現幾家關於培養肉/人造肉的知名跨國新創公司(start-up)，例如常上媒體的荷蘭 Mosa Meat，美國Eat Just、Impossible Foods、Beyond Meat，以及日本Shojinmeat Project。科技史學者Benjamin Aldes Wurgaft 在《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》(Meat Planet : Artificial Flesh and the Future of Food，積木文化2019年出版) 認為培養肉是將食品製造、環境永續、人類與動物福祉聯繫在一起的概念，不僅是新的技術，也是一種描繪世界未來的對話，非常符合新創公司需要新的物件與新的機會進行盈利性的投資。

  《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》