肉食是全球飽受爭議的飲食文化，涉及層面之廣，從歷史學者Marvin Harris 在《什麼都能吃：令人驚異的飲食文化》（Good to Eat: Riddles of Food and Culture，書林2010年出版），這本談論動物性飲食習慣的變遷的著作可一窺究竟。Harris花了許多篇幅，描繪肉與人之間密不可分的關係，他稱之為「肉食慾望」(Meat Hunger)，像是不同肉品在各種社群和文化裡的地位、動物食品的營養論戰、或是肉食的（去）污名化等議題。近年來在強調環境資源和動物福祉 (animal welfare)的聲浪中，肉食的涵義與面貌又有了大轉變，號稱節省飼養能源、避免非人道屠宰的「細胞培養肉」(cell-cultured meat) 即是一例。

《什麼都能吃：令人驚異的飲食文化》  

培養肉、人造肉、和植物肉的區別

細胞培養肉，簡稱培養肉，顧名思義是提取動物細胞，在實驗室培育出來的「試管肉」(in vitro/lab-grown meat)。這項源於生物學家Ross Harrison 於1907年在約翰霍普金斯大學培養青蛙細胞的技術，百年之後被積極挪用在號稱不需屠宰動物的肉品製造過程裡。「培養肉」又稱「人造肉」（clean meat）。為什麼用英文的「乾淨」形容「培養肉」？根據提倡人造肉的領銜組織「好食研究所」(Good　Food Institute) ，在無菌培養皿生長的人造肉，沒有飼養和屠宰動物的衛生與環境疑慮。另外，基於不殺生即是乾淨的生產原則，廣義的人造肉範疇也包含以豆類為主的非動物性蛋白質組成的「植物肉」(plant-based meat)。雖然人造肉的未來仍屬未定數，不過農用地少、糧食自產率低的新加坡，有鋻於新冠肺炎疫情造成原物料上漲的影響，看上實驗室肉製品的穩定性，於2020年底率先核准製造、販賣培養肉。前陣子國內的食品大廠大成也成立廣義的人造肉、即植物肉部門，伺機而動。

 

創投公司新領域

培養肉延伸出的人造肉議題聲浪居高不下，在台灣google搜尋器出現的項目數量甚至超越本土人氣小吃肉燥飯。儘管培養肉市場在全球擁有高聲量，不過仍屬草創階段。自從荷蘭馬斯垂克大學生理學老師Mark Post–人稱培養肉明星教授–2013年八月在世人面前表演香煎培養肉漢堡之後，尚未有相當規模的量產，卻陸續出現幾家關於培養肉/人造肉的知名跨國新創公司(start-up)，例如常上媒體的荷蘭 Mosa Meat，美國Eat Just、Impossible Foods、Beyond Meat，以及日本Shojinmeat Project。科技史學者Benjamin Aldes Wurgaft 在《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》(Meat Planet : Artificial Flesh and the Future of Food，積木文化2019年出版) 認為培養肉是將食品製造、環境永續、人類與動物福祉聯繫在一起的概念，不僅是新的技術，也是一種描繪世界未來的對話，非常符合新創公司需要新的物件與新的機會進行盈利性的投資。

  《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》

我相信很多台灣的飲食研究者都會有興趣找尋台灣菜（料理）的氣味和口味，也就是所謂台味或台灣味。

過去我所了解的台灣料理特色多半是從食材和烹調這些客觀烹飪學指標著眼，較少用主觀「感官」指標來描述「台灣味」或「台味」。其實，當一般食客在發掘或描述某國某地料理時，卻又都往往用感官詞彙來陳述和溝通，如辣、甜、酸、淡、鹹、香。另外，我還發現通常我們用感官去描述一地料理時，大多是透過比較。經過比較，更能凸顯台灣味的特別定位。

自稱是食物偵探的陳靜宜的新書：《喔！臺味原來如此》（麥浩斯出版，2021）解答了我部分的疑問。她以20種台灣庶民小吃跨境先做烹飪學比較，然後經過「親吃」（親嘗），理應就此可以再做感官的比較。我同時相信她寫這本書不是為了到原鄉的福建、廈門、漳泉去尋根找歷史，也不是到馬來西亞的東、西馬找移植和擴散。我想她應該是經過原鄉和他鄉的比較之後，為這20款小吃的台灣味定位，那就是「與原鄉不同，也與他鄉有別」的自成一格，用她的話來說，台灣味因為「人在不同時空背景，讓食物有了新生命」，誠然。

她書中挑的20種台味小吃，包括擔仔麵、牛肉麵、蚵仔煎、麵線糊、割包、沙茶醬、豆花、土豆仁湯、雞捲、傻瓜乾麵、潤餅、麵粉煎、汕頭火鍋、薑母鴨、鼎邊銼、滷麵、鹹飯、四果湯、光餅、貢糖。

陳靜宜雖以《喔！ 臺味原來如此》為書名， 但她「喔！」的驚嘆號還多是來自客觀指標比較後對台味的說明，還是少有主觀味覺的讚嘆。這是不是飲食研究界較難突破的瓶頸，或是他們要把這種主觀的品嘗任務留給美食家或老饕。我仔細讀完她對這20種台灣小吃的三地「比一比」表列後，感覺她其實可以進一步大膽道出她對在三地做出來的同一小吃的「親嘗感受」和說出台灣各個小吃的「味覺特色」；如此才能建立她所謂讓台灣小吃有了「新生命」。畢竟，只是羅列食材（主體和搭配配料）、湯底、作法、外觀、吃法，而獨缺「口感」，不是很可惜嗎？

不過，我覺得靜宜也不是完全沒試著這麼做，譬如說下列這些描述也算是她在這本書對台灣小吃特色的「口感證言」：

 　　台灣擔仔麵（湯頭蝦味偏淡）；

牛肉麵（基本款味溫和辣度多靠自行調整）；

蚵仔煎（吃起來半稠半固態的粉漿為其重點）；

割包（口味開始創新：文青化和多樣化）；

潤餅（北濕南乾配料也多，各有特色）；

汕頭火鍋（重沙茶特色口味；湯頭以牛骨、牛腩為多，味較重）；

薑母鴨（麻油、中藥區別白黑兩派，口味不同）；

鼎邊銼（風格是有料巧吃，不清也不糊）。

我希望靜宜的下一本書能真的進入感官口味的堂奧，既然她出版的書都有「味」，何不堂堂「入味」呢？