近期本土疫情增溫，加上國際原油及糧食成本上漲，供應鏈不穩定性提高，整體人力成本走揚等，都是餐飲業共同面臨的長期挑戰。南僑旗下餐飲事業「點水樓」、「寶萊納啤酒餐廳」、「小王子的飛行旅程」，也跟許多同業一樣，面對困境、奮力求生。在此願與大家分享，疫情以來我們做了哪些因應。

首先在內用方面，除了嚴守政府防疫規範，包括落實環境清消、員工健康管理、顧客實聯制等措施外，更強化餐點品質管理，持續推出時令新菜，精進人員服務水準，這些都是無論疫情嚴峻與否餐廳經營的根本。同時，我們也更強化顧客關係的深度經營，包括開闢FB臉書粉絲專頁、Line群組直接跟顧客互動溝通，內部會員資料也不斷充實更新，將顧客用餐頻率、喜好、需求等做更細緻的紀錄。

此外，我們更強化外送、外帶服務，替顧客把關嚴選可簡單覆熱的產品，並以此開展出原先內用沒有的品項，如冷凍水餃、藥膳雞湯等，讓顧客在家也能享用跟餐廳一樣品質的餐點。儘管外送平台滲透率已高，經評估餐飲特性及顧客需求，我們堅持由自家餐廳主管或資深服務人員外送，確保餐點品質可全程掌握，送達時還能協助處理擺盤、說明菜餚特色，讓餐廳的服務進一步延伸到顧客家中。

上述這些應變措施仍持續進行中，過程中也得到許多顧客的正向回饋。為進一步追求永續經營，未來預計將朝三大方向繼續努力：

一、 數據化的科學管理。透過第一線資料的蒐集、分析，作為決策因應的根據。例如，當顧客取消訂席時，能不能透過數據分析出退訂的客人是商務客或家庭客、本地客或外地客，藉此更能做出精準的應對方案。

二、 不斷強化產品特色。南僑向來專注利基市場的經營，無論產品或服務一定要差異化。舉例來說，最近點水樓上市一款「黑糖薑汁甘藷甜湯」，經過改良精進後最終推出以芋頭地瓜、栗子地瓜做成的「雙色版」黑糖薑汁甘藷甜湯，一方面具產品特色，另一方面也符合點水樓積極挖掘並善用在地小農食材的初衷，讓顧客在不同季節嘗鮮。儘管這兩款地瓜的供貨跟品質穩定性相對難掌控，但我們不因產地產量的侷限或採購上的困難，阻礙了追求產品差異化的決心。

三、 加強品質控管機制。如何透過系統化的品質控管機制，降低人為管理可能的偏誤，是能否永續經營的關鍵。品質把關的層面很廣，從上游供應商的選擇、食材的採購、環境衛生的維護，一直到餐點烹調的色、香、味、意、形、養，都是不可或缺的一環。

其實，跟所有餐飲同業一樣，身處在混沌不明的變局中，南僑也在不斷摸索跟學習，然而我始終相信，越是碰到重大的危機，越要穩住手中的船舵，回歸企業的核心價值跟願景，堅持有所為、有所不為，才不致在驚濤駭浪中失了方向，甚至能進一步化危機為轉機！

米其林指南今年將納入台南與高雄，可預見小吃林立的台南，將創出全球最多的米其林必比登，至於高雄摘星餐廳是否如台北由粵菜獨占鰲頭？或是如台中僅能攀到二星即止？國人引領期盼。

米其林輪胎從法國出發，一百多年在全球上百個城市做美食指南，2009年來到亞洲華人地區先後發表港澳、上海、台北、廣州、北京、台中等地的臥底試吃調查，就在兩個月前首度公布成都米其林指南，結果又一次激起眾怒。

被聯合國授以世界美食之都的成都，竟然沒有一家餐廳獲得三星，而且不到十家餐廳獲星，連台灣之光名廚江振誠總監的「The Bridge廊橋」也沒有。

但以多年對米其林指南的觀察，加上台灣指南由官方出資贊助，期望高雄美食實力不會被低估，特色美食會被看見。

尤其最近深刻感受高雄人奪星的企圖心，以及一定可以摘星的自信心，這股氣魄是台北和台中所沒有的，而且的確有許多美食令我津津樂道，幾家餐廳讓我樂不思蜀。

 

台菜新舊融合蛻變 結合西餐手法的中式料理

「老新台菜」去年改裝九如創始店，努力量身打造摘星餐廳，以大量台灣老物件做裝飾，最近搭上電視劇華燈初上的年代更具話題性。

台式辦桌美學的生魚片船，配上昂貴搶手的台中威石東氣泡酒，是米其林密探喜歡的餐酒搭。

麻油蝦當然是麻油雞的變態版，但麻油爆薑片已經乳化成豔醬，淋在胭脂生蝦身上，搭配一坨綠色的生蝦卵，將麻油薑料理帶到另一個境界。

麻油蝦是老新台菜的變態之作，生蝦搭配乳化的薑麻油，與普通麻油雞不能類比。

 

辦桌大菜白雪桂花借殼生菜蝦鬆，白雪就是打發蛋白，桂花是炒碎雞蛋蟹肉，白雪覆蓋桂花，再用生菜托起，有意境有口感。

甜點費南雪在桌邊加熱助興，隱藏其中的菜脯和金沙，造成台法間的的衝突與驚喜，老新台菜做出有創意卻不矯情的滋味。

 

米其林評鑑標準? 年輕活力有創意

「Nibbon」的菜色，環境和服務都符合米其林指南的小道消息評鑑標準，例如：座位數不能多，主廚要很年輕，服務生會說菜，餐瓷非常講究，菜餚具備新意，加上年輕廚師團隊在開放式廚房裡訓練有素，手法流暢，自信展現在料理中。

透過書籍和網路大量學習，並赴日研修的主廚Mars，設計的每道菜餚注重溫度，很有份量又不失細節，菜單菜名很有感覺。例如：「年末的早晨—茄子」，而真正的主角是鱈魚白子，以及刨成細絲堆疊成山的新鮮黑松露。另一道「冬天的太陽—蘿蔔」，切圓塊，先燉後炸，再佐以番茄澄清蟹湯，並突顯暖暖薑味，帶來新鮮食感。一道三分熟的漢堡排，見紅不見血，不管客人會不會被嚇到，Mars堅持做出在日本的究極狀態。

不過Nibbon亦是全高雄最難訂位的餐廳，網路上的負評多是因為訂不到、吃不到。該餐廳摘星如探囊取物，前提是密探要有本事入座。

Nibbon的龍蝦除了出場華麗，餐瓷高雅，熟中夾生，滋味濃郁，還有拆肉不止蝦身，甚至螯腳。

 

台式生猛海鮮 更講究烹調火侯技法

我一直認為，米其林密探可能吃不懂台式海鮮，明明是台灣餐飲最具特色的一環，卻被嚴重漠視。如果密探吃到了菜包李還無動於衷，米其林真的可以打包滾蛋。

高雄前金區的「菜包李小吃部」是間沒有任何裝潢的小店面，門前也不見鋪冰海鮮攬客，靈魂人物是頭髮燙得蓬鬆，還會阻止你不要點太多菜的老闆娘。

食材新鮮是王道，烹調技法要獨到，火候運用得精準，這些都是米其林指南評選餐廳的重要指標，但其中的具體表現又是什麼？坐在菜包李看著一道道海鮮料理上桌，明明都認識，狀態卻好到彷彿初相見。燙鳳螺會探頭所以不用牙籤挑肉，蒸西施舌像牡蠣肚鼓脹成球，蒸處女蟳的斷面沒有一絲空隙，膏黃塞得滿滿滿，食材上選看得見，作法看似簡單，拿捏恰到好處。

而且不是只有清燙清蒸才能顯出真味，帶卵小卷放在熱油中炸到整尾金黃酥脆，用傳統紅邊碗公盛裝滋味酸甜的炒鱔魚意麵，快狠準的頂尖台式海鮮，吮指回味，念念不忘。

此外，高雄有不少餐廳老闆延攬其他城市的米其林星級品牌或主廚直接進駐，如：Ukai，名人坊，Liberté，Majesty等，是否因此擁有摘星捷徑？不妨拭目以待。