米其林指南今年將納入台南與高雄，可預見小吃林立的台南，將創出全球最多的米其林必比登，至於高雄摘星餐廳是否如台北由粵菜獨占鰲頭？或是如台中僅能攀到二星即止？國人引領期盼。
米其林輪胎從法國出發，一百多年在全球上百個城市做美食指南，2009年來到亞洲華人地區先後發表港澳、上海、台北、廣州、北京、台中等地的臥底試吃調查，就在兩個月前首度公布成都米其林指南，結果又一次激起眾怒。
被聯合國授以世界美食之都的成都，竟然沒有一家餐廳獲得三星，而且不到十家餐廳獲星，連台灣之光名廚江振誠總監的「The Bridge廊橋」也沒有。
但以多年對米其林指南的觀察，加上台灣指南由官方出資贊助，期望高雄美食實力不會被低估，特色美食會被看見。
尤其最近深刻感受高雄人奪星的企圖心，以及一定可以摘星的自信心，這股氣魄是台北和台中所沒有的，而且的確有許多美食令我津津樂道，幾家餐廳讓我樂不思蜀。
台菜新舊融合蛻變 結合西餐手法的中式料理
「老新台菜」去年改裝九如創始店，努力量身打造摘星餐廳，以大量台灣老物件做裝飾，最近搭上電視劇華燈初上的年代更具話題性。
台式辦桌美學的生魚片船，配上昂貴搶手的台中威石東氣泡酒，是米其林密探喜歡的餐酒搭。
麻油蝦當然是麻油雞的變態版，但麻油爆薑片已經乳化成豔醬，淋在胭脂生蝦身上，搭配一坨綠色的生蝦卵，將麻油薑料理帶到另一個境界。
麻油蝦是老新台菜的變態之作，生蝦搭配乳化的薑麻油，與普通麻油雞不能類比。
辦桌大菜白雪桂花借殼生菜蝦鬆，白雪就是打發蛋白，桂花是炒碎雞蛋蟹肉，白雪覆蓋桂花，再用生菜托起，有意境有口感。
甜點費南雪在桌邊加熱助興，隱藏其中的菜脯和金沙，造成台法間的的衝突與驚喜，老新台菜做出有創意卻不矯情的滋味。
米其林評鑑標準? 年輕活力有創意
「Nibbon」的菜色，環境和服務都符合米其林指南的小道消息評鑑標準，例如：座位數不能多，主廚要很年輕，服務生會說菜，餐瓷非常講究，菜餚具備新意，加上年輕廚師團隊在開放式廚房裡訓練有素，手法流暢，自信展現在料理中。
透過書籍和網路大量學習，並赴日研修的主廚Mars，設計的每道菜餚注重溫度，很有份量又不失細節，菜單菜名很有感覺。例如：「年末的早晨—茄子」，而真正的主角是鱈魚白子，以及刨成細絲堆疊成山的新鮮黑松露。另一道「冬天的太陽—蘿蔔」，切圓塊，先燉後炸，再佐以番茄澄清蟹湯，並突顯暖暖薑味，帶來新鮮食感。一道三分熟的漢堡排，見紅不見血，不管客人會不會被嚇到，Mars堅持做出在日本的究極狀態。
不過Nibbon亦是全高雄最難訂位的餐廳，網路上的負評多是因為訂不到、吃不到。該餐廳摘星如探囊取物，前提是密探要有本事入座。
Nibbon的龍蝦除了出場華麗，餐瓷高雅，熟中夾生，滋味濃郁，還有拆肉不止蝦身，甚至螯腳。
台式生猛海鮮 更講究烹調火侯技法
我一直認為，米其林密探可能吃不懂台式海鮮，明明是台灣餐飲最具特色的一環，卻被嚴重漠視。如果密探吃到了菜包李還無動於衷，米其林真的可以打包滾蛋。
高雄前金區的「菜包李小吃部」是間沒有任何裝潢的小店面，門前也不見鋪冰海鮮攬客，靈魂人物是頭髮燙得蓬鬆，還會阻止你不要點太多菜的老闆娘。
食材新鮮是王道，烹調技法要獨到，火候運用得精準，這些都是米其林指南評選餐廳的重要指標，但其中的具體表現又是什麼？坐在菜包李看著一道道海鮮料理上桌，明明都認識，狀態卻好到彷彿初相見。燙鳳螺會探頭所以不用牙籤挑肉，蒸西施舌像牡蠣肚鼓脹成球，蒸處女蟳的斷面沒有一絲空隙，膏黃塞得滿滿滿，食材上選看得見，作法看似簡單，拿捏恰到好處。
而且不是只有清燙清蒸才能顯出真味，帶卵小卷放在熱油中炸到整尾金黃酥脆，用傳統紅邊碗公盛裝滋味酸甜的炒鱔魚意麵，快狠準的頂尖台式海鮮，吮指回味，念念不忘。
此外，高雄有不少餐廳老闆延攬其他城市的米其林星級品牌或主廚直接進駐，如：Ukai，名人坊，Liberté，Majesty等，是否因此擁有摘星捷徑？不妨拭目以待。
