「岩生築見」提供特殊品種土雞的專屬產區輔導飼養與收購銷售，創辦人江宥寬當初為了改變弱勢經濟，並希望其事業永續化。目前主要都在部落改善原住民的經濟情況，促使其養雞流程可以標準與穩定。不過「執行的過程並不簡單！」江宥寬雖然面帶微笑地說出這句話，還是讓人深刻感覺到其中的辛苦。

不過，也因為如此，幾年深耕努力之後，團隊在全台各地部落逐漸站穩腳步，開始進行不同山頭、不同部落的專區飼養，慢慢地，連米其林餐廳也注意到台灣雞的特色，與岩生築見展開接觸，開始了各種關於台灣雞的風土故事。

 

風土與售價成正比?　背後追求品質的成本

談風土，多少有種話語權在國外的感覺，畢竟Terroir是一個法文詞彙，一開始講葡萄酒，後來使用在歐洲各地食材。不過，談台灣雞肉的風土，就很台灣本位了。不論選擇什麼樣的雞種、飼養方式以及地方條件，最終對應到的就是料理方式與食用方式，也是討論風土議題時很重要的一種角度。

通常消費者會認為，價格高的產品必定風味較好。但是風味差異是不是跟風土有關？江宥寬說：「這問題比較複雜，但深究產業的各個環節會發現，風土、飼養方式以及後續的處理細節等，都必須考量進去」。

以海藻酵素配方飼料餵養，烤出來的雞隻肉質鮮甜、無腥味。

以前市場多販賣「土雞」與「白肉雞」，主要差異在於「放養」或「飼料調控」，兩種的區分相對粗略。但是，「我們覺得每一張餐桌都可能有一隻最適合的雞，把風土拆解成幾個變因，包括了空間、時間、還有飼料等。」

每個部落的陰晴天數比、海拔溫差、降雨日數、雞隻的活動面積、生產者照顧方式都會影響雞肉的風味。相較於農業，畜牧受到飼料食物的影響很大，「畢竟雞腳不是插到土裡面吸收養分，而是靠外界的餵食獲取營養。」講究風土風味的「品牌雞」，價格是高的，但若拆解每一個部分，會發現都是花工夫、有講究的。飼養者知道這些細節將會帶來風味上的特色，透過這些細節自然會堆疊出奢侈感。

從料理來看，主廚可以很明確地講出其菜餚的調味與料理方式，他們能夠明確地勾勒出鮮明的餐桌畫面，然後推估什麼樣的產地、雞種與風土條件，適合這間餐廳的定位。除了考量風土與風味，還有務實的價格問題。「如何讓更多家庭可以享受美好的風味？」這也是江宥寬一直在思考的。若從左派浪漫一點的觀點來看，是不是每個家庭都值得擁有「享受風土帶來的風味」這樣的權利呢？江宥寬笑著說，「我們應該這樣思考，整個社會才會一起往前進。」

因此講究風土的雞隻是否可以賣得比較貴，這跟品牌最終是否可以用較高價格站穩市場，是兩件事。很多品牌會因為風土與風味，將價格訂得較高，但是消費者並不知道生產者在細節上做了什麼講究，因此需要更多的知識推廣教育，讓消費大眾瞭解。

 

宜蘭大同產區 成為主廚指名燉湯食材 

若以「宜蘭縣大同鄉」的產區作為例子，該處的海拔雖然不高，但是有強烈東北季風吹襲，冬天非常寒冷，經歷過嚴冬的雞隻，其油脂率較高，風味更加強烈。但冬季的雞成長較緩慢，且不喜歡活動，因此胸部與腿部的生長發育受到限制，肌肉較不發達。同樣的飼養天數，其體型相較之下較小，因此需要拉長飼養天數，隨之帶來的影響是結締組織變得較成熟堅韌，雞皮會形成爽脆的口感，風味特殊。

如果要燉湯，講究的是瘦肉風味，雞胸的瘦肉風味受到「品種」與「性成熟」（飼養天數）的影響，跟天氣寒冷與否的相關性較小。因此燉湯較適合選擇宜蘭大同場的雞隻，同時還會再拉長飼養時間，讓雞隻的總活動時間跟夏季時一樣。換句話來說，就是以時間換取風味的增添。 

最近台灣市場端的廚師、店家與消費者，有愈來愈多人願意給認真養雞業者一個機會，他們願意多支付費用去嘗試其產品，鼓勵生產者去做更多的嘗試。江宥寬認為，這是一個很棒的正向循環。不過，當然也還有很多需要努力改變的事情，包括：資訊不透明、選擇性揭露的問題一直存在於業界，消費者很難知道這些；希望未來能有所改變，讓消費者選購的時候能有判斷的準則。

江宥寬笑著說：「看看國外風土制度相對成熟的國家，我們希望透過努力，讓整個業界變得更好，消費者也吃到更美味、更永續的優良產品」。

   

西班牙有「伊比利豬」，匈牙利有「綿羊豬」，沖繩有「阿古黑豬」，台灣也有愈來愈多的品牌豬出現，在超市或者量販店皆可以看到。祥圃實業集團旗下的「究好豬」（Choice Pig），也是許多高級餐廳的首選。究好豬執行長，同時也是「2019年十大傑出青年」得主的吳季衡，一談起台灣豬的品牌經營，就眼神發亮，滔滔不絕。

 

品牌豬百花齊放 從國外看風土與品牌的關係

「為何近年來台灣出現許多品牌豬？品牌豬是否反映了地方風土？」關於這個問題，吳季衡認為可以從國外的例子來談。品牌經營需要時間的積累，非一朝一夕所致，日本、法國或是西班牙就是很好的典範。相較於其他經濟動物，豬的飼養週期較長，參數與變因的調整都需要長期經驗累積，地方風土確實能反映其特殊風味。

從其他國家可觀察到兩種品牌豬發展模式，第一是專注在特殊品種，這是在國際學術上有明確定義的，並不是自己說了算；第二是與該國家有所連結，比較貼近我們所說的「風土」。

以日本「鹿兒島黑豬」為例，其豬種是商業用黑豬，並非日本獨有，但經過長時間在地培育，加上利用鹿兒島盛產的地瓜作為飼料，與日本的風土產生緊密連結之後，成為地方名產。另一方面，從現實面來看，在自由貿易制度下，日本的國產豬與進口豬競爭，國產豬必須有自己的特色，加上日本的職人精神傳統，他們以謙卑的精神面對大自然，因而開始有反映風土特色的品牌豬出現。

吳季衡繼續補充，「飲食文化是風土的另一個切入點，西班牙的豬肉飲食文化完全體現了風土特色。」除了著名的「生火腿」，西班牙的豬肉飲食依照不同的豬種（商業豬種、特殊豬種）、熟成狀況、部位（前腿、後腿）與料理方式等，進行詳細的區分，製作出來的加工產品會有不同的名字，方便辨識。這已不單是品牌豬在飼養或是風味方面的塑造，而是需要幾十年，甚至更長期的文化底蘊才能養成的飲食文化。西班牙人對於豬肉的講究與特殊需求，回過頭來又促使業者以更能反映風土的方式去飼養豬隻。

吳季衡笑著說：「從國外的例子可以看到，台灣的品牌豬還有很多可以努力的空間，無論是新品種的引進，或是分切方式向國外看齊，甚至更多異國文化豬肉加工品的製作。」

原肉式煙燻火腿，選用究好豬腿心肉。

風土與風味的關係 千絲萬縷

影響豬肉風味的因素有三：最重要的是「品種」，這是有國際的學術分類標準，佔百分之六十的影響度。其次是「飼糧營養與環境管理」，最後才是「成熟度」，就是飼養的時間是否足以達到性成熟，是否有足夠時間育肥等。

以「飼糧」來說，這與地方風土、飼養習慣緊密連結。日本鹿兒島黑豬以地瓜餵食，除了反映風土特色之外，也充分利用地方過剩的農產品，既營養又具經濟效益。究好豬執行長吳季衡說：「靠近酒廠的吃酒糟，鄰近胡蘿蔔田的豬隻吃格外品的胡蘿蔔。同樣的思維，我們也嘗試用『陳米』來餵養豬隻，幫忙消耗存放期間較久的米。」

相較一般育肥所使用的玉米，選用陳米來做取代，結果一定有所不同。目視可見的是「脂肪」跟「瘦肉」的顏色會偏白，這是因為陳米缺乏玉米所含有的「天然色素」所致。但台灣人較喜歡顏色偏紅的豬肉，導致市場反應不好；反觀日本，他們使用「樹薯」來餵食，瘦肉與脂肪也偏白，但就主打肉色偏白的「雪花豬」當作賣點，十分厲害！

從消費者的角度來說，只要豬肉好吃，價格可以接受，便是一個合理的選擇。現在進口豬肉的冷凍技術很優秀，退凍得宜的話也相當美味，價格又具競爭力。吳季衡笑著說：「因此我們要思考，如何讓消費者願意購買台灣豬肉？我們的特色是什麼？」其對應之道，就是提升台灣豬的「風土價值」，如同日本消費者願意購買他們的國產豬那樣。基於此，吳季衡十分贊成孕育屬於台灣自己的豬種，可以跟進口豬有所區分，譬如「平埔黑豬」是一個蠻成功的案例。

分娩舍提供乾淨水源給小豬飲用

台灣豬的好風土  需要先達到「規格化」的目標

究好豬進行規格化，一開始是為了面對消費者。吳季衡說：「我們先傾聽消費者需要什麼樣的油花比例與脂肪重量，然後回推思考為了獲取這樣的肉質，應該如何掌握品種配比、飼料規格以及飼養天數等要素。」

「風味」、「風土」與「飼糧」，三者緊密相連。豬肉油脂本身的風味很重要，最著名的例子就是伊比利豬，在森林裡面吃橡樹果實，滿滿的「不飽和脂肪酸」讓伊比利豬的脂肪風味很特殊，具有高辨識度。吳季衡說：「因此，我也思考使用台灣的苦茶油粕與芝麻油粕，說不定也能培養出獨具風味的豬肉油脂！」

「我們也做過很多試驗，發現『甘藷』的澱粉特性是吸收慢，以甘藷餵養豬隻較有機會將能量堆積在肌肉之間，變成我們俗稱的『大理石油花』。」

「口感」，就是豬肉的咀嚼感，也跟地方風土飼料的『抗氧化物』有關，像花青素，胡蘿蔔素，維生素Ｅ等，抗氧化物會影響豬肉的氧化程度跟保水性，，吃起來口感較好，帶點脆脆的口感。吳季衡肯定地說：「其實，規格開出來，『台灣豬』跟風土才有更好的連結！」

透過不斷地試驗，建立飼料規格，肉品的風味變得獨特，也能與風土連結，並且達到循環經濟的功效。究好豬目前也正進行一個全新的嘗試，讓人不禁好奇，台灣風土孕育出來的豬，會是何種風味。吳季衡笑著說：「今年就會進入市場試水溫，敬請期待！」