西班牙有「伊比利豬」，匈牙利有「綿羊豬」，沖繩有「阿古黑豬」，台灣也有愈來愈多的品牌豬出現，在超市或者量販店皆可以看到。祥圃實業集團旗下的「究好豬」（Choice Pig），也是許多高級餐廳的首選。究好豬執行長，同時也是「2019年十大傑出青年」得主的吳季衡，一談起台灣豬的品牌經營，就眼神發亮，滔滔不絕。
品牌豬百花齊放 從國外看風土與品牌的關係
「為何近年來台灣出現許多品牌豬？品牌豬是否反映了地方風土？」關於這個問題，吳季衡認為可以從國外的例子來談。品牌經營需要時間的積累，非一朝一夕所致，日本、法國或是西班牙就是很好的典範。相較於其他經濟動物，豬的飼養週期較長，參數與變因的調整都需要長期經驗累積，地方風土確實能反映其特殊風味。
從其他國家可觀察到兩種品牌豬發展模式，第一是專注在特殊品種，這是在國際學術上有明確定義的，並不是自己說了算；第二是與該國家有所連結，比較貼近我們所說的「風土」。
以日本「鹿兒島黑豬」為例，其豬種是商業用黑豬，並非日本獨有，但經過長時間在地培育，加上利用鹿兒島盛產的地瓜作為飼料，與日本的風土產生緊密連結之後，成為地方名產。另一方面，從現實面來看，在自由貿易制度下，日本的國產豬與進口豬競爭，國產豬必須有自己的特色，加上日本的職人精神傳統，他們以謙卑的精神面對大自然，因而開始有反映風土特色的品牌豬出現。
吳季衡繼續補充，「飲食文化是風土的另一個切入點，西班牙的豬肉飲食文化完全體現了風土特色。」除了著名的「生火腿」，西班牙的豬肉飲食依照不同的豬種（商業豬種、特殊豬種）、熟成狀況、部位（前腿、後腿）與料理方式等，進行詳細的區分，製作出來的加工產品會有不同的名字，方便辨識。這已不單是品牌豬在飼養或是風味方面的塑造，而是需要幾十年，甚至更長期的文化底蘊才能養成的飲食文化。西班牙人對於豬肉的講究與特殊需求，回過頭來又促使業者以更能反映風土的方式去飼養豬隻。
吳季衡笑著說：「從國外的例子可以看到，台灣的品牌豬還有很多可以努力的空間，無論是新品種的引進，或是分切方式向國外看齊，甚至更多異國文化豬肉加工品的製作。」
原肉式煙燻火腿，選用究好豬腿心肉。
風土與風味的關係 千絲萬縷
影響豬肉風味的因素有三：最重要的是「品種」，這是有國際的學術分類標準，佔百分之六十的影響度。其次是「飼糧營養與環境管理」，最後才是「成熟度」，就是飼養的時間是否足以達到性成熟，是否有足夠時間育肥等。
以「飼糧」來說，這與地方風土、飼養習慣緊密連結。日本鹿兒島黑豬以地瓜餵食，除了反映風土特色之外，也充分利用地方過剩的農產品，既營養又具經濟效益。究好豬執行長吳季衡說：「靠近酒廠的吃酒糟，鄰近胡蘿蔔田的豬隻吃格外品的胡蘿蔔。同樣的思維，我們也嘗試用『陳米』來餵養豬隻，幫忙消耗存放期間較久的米。」
相較一般育肥所使用的玉米，選用陳米來做取代，結果一定有所不同。目視可見的是「脂肪」跟「瘦肉」的顏色會偏白，這是因為陳米缺乏玉米所含有的「天然色素」所致。但台灣人較喜歡顏色偏紅的豬肉，導致市場反應不好；反觀日本，他們使用「樹薯」來餵食，瘦肉與脂肪也偏白，但就主打肉色偏白的「雪花豬」當作賣點，十分厲害！
從消費者的角度來說，只要豬肉好吃，價格可以接受，便是一個合理的選擇。現在進口豬肉的冷凍技術很優秀，退凍得宜的話也相當美味，價格又具競爭力。吳季衡笑著說：「因此我們要思考，如何讓消費者願意購買台灣豬肉？我們的特色是什麼？」其對應之道，就是提升台灣豬的「風土價值」，如同日本消費者願意購買他們的國產豬那樣。基於此，吳季衡十分贊成孕育屬於台灣自己的豬種，可以跟進口豬有所區分，譬如「平埔黑豬」是一個蠻成功的案例。
分娩舍提供乾淨水源給小豬飲用
台灣豬的好風土 需要先達到「規格化」的目標
究好豬進行規格化，一開始是為了面對消費者。吳季衡說：「我們先傾聽消費者需要什麼樣的油花比例與脂肪重量，然後回推思考為了獲取這樣的肉質，應該如何掌握品種配比、飼料規格以及飼養天數等要素。」
「風味」、「風土」與「飼糧」，三者緊密相連。豬肉油脂本身的風味很重要，最著名的例子就是伊比利豬，在森林裡面吃橡樹果實，滿滿的「不飽和脂肪酸」讓伊比利豬的脂肪風味很特殊，具有高辨識度。吳季衡說：「因此，我也思考使用台灣的苦茶油粕與芝麻油粕，說不定也能培養出獨具風味的豬肉油脂！」
「我們也做過很多試驗，發現『甘藷』的澱粉特性是吸收慢，以甘藷餵養豬隻較有機會將能量堆積在肌肉之間，變成我們俗稱的『大理石油花』。」
「口感」，就是豬肉的咀嚼感，也跟地方風土飼料的『抗氧化物』有關，像花青素，胡蘿蔔素，維生素Ｅ等，抗氧化物會影響豬肉的氧化程度跟保水性，，吃起來口感較好，帶點脆脆的口感。吳季衡肯定地說：「其實，規格開出來，『台灣豬』跟風土才有更好的連結！」
透過不斷地試驗，建立飼料規格，肉品的風味變得獨特，也能與風土連結，並且達到循環經濟的功效。究好豬目前也正進行一個全新的嘗試，讓人不禁好奇，台灣風土孕育出來的豬，會是何種風味。吳季衡笑著說：「今年就會進入市場試水溫，敬請期待！」
