台灣人對於牛肉料理絕不陌生，大街小巷多有牛肉麵的招牌，不少老饕喜愛古早味沙茶牛肉爐，還有台南遠近馳名的溫體牛肉湯，年輕人則偏愛日式和牛燒肉的時尚，當然還有各式高級牛排。從歷史發展來看，台灣從早期甚少吃牛肉的農耕社會，轉變成當今種類繁多的牛肉菜餚，其變化確實相當有趣。
引進肥嫩溫帶牛 1970 年代的荷斯登牛
張志名畢業於成功大學機械系，原本從事科技業，會返鄉養牛是因為擔任地方農會總幹事的父親，時常為了滯銷的農產品困擾不已。雲林是農漁業大縣，生產的農作物包括馬鈴薯、紅蘿蔔、金瓜、花生、蘆筍、番薯等，父親不忍大量農產品因為賣相不佳或是不符合市場需求而丟棄，於是鼓勵兒子回鄉養牛，利用不符合市場規格，但品質無虞的農產品（俗稱「格外品」）做成飼料來餵養牛隻。在父親的鼓勵以及本身熱愛美食情況下，張志名決定投入畜產業，在雲林開設「芸彰牧場」。
從科技業轉行為養牛職人，每一步都走得非常辛苦，十年歷練下來，讓張志名成為牛肉達人。對於牛隻種類，張志名說明，世界牛隻主要分成「溫帶牛」與「熱帶牛」兩種類型，溫帶牛是養殖在溫帶國家，包括「安格斯牛」（Augus Cattle）與「日本和牛」（Wagyu Cattle），肉質較軟嫩；熱帶牛則飼養在熱帶地區，例如黃牛與水牛，肉質較硬且油脂較少。
「從台灣牛隻的發展歷程來看，台灣氣候炎熱多濕，其實先天環境並不適合養牛。」清代與日治時期的牛隻多為黃牛和水牛，主要還是作為農作與運輸等勞動力使用。二次戰後，台灣想推動「乳用」與「肉用」牛隻的培育，經過一番努力與試驗後，最後在1970年代引進源自荷蘭的「荷斯登牛」（Holstein Cattle、荷蘭乳牛），成為台灣乳牛業大宗。
張志名笑著說，台灣的養牛環境雖然比不上歐美，但台灣的養殖技術精進，我們也讓牛隻的生長環境變得更乾淨與衛生，飼料也更為營養，因此牛隻肉質也變得更好。此外，我們的牛隻除了吃草之外，也針對營養配方進行調整，在飼料中納入蛋白質、纖維質、維他命與礦物質等，增進營養。
以紅蘿蔔「格外品」餵食牛隻，解決農產品滯銷的問題。
格外品餵養牛隻 濃縮獨特在地味道
芸彰牧場的牛隻多是「荷斯登乳公牛」，這種牛種屬於「乳肉兼用」。張志名解釋，荷斯登母牛經過人工受精後，如果產下小母牛，就養育成「乳牛」；如果產下小公牛，則培育成「肉牛」。荷斯登乳公牛的飼料換肉率並不高，照料上也不容易，但乳肉兼用的特性加上肉質軟嫩鮮美，因而成為芸彰牧場牛種的大宗。另外，也從澳洲引進的「安格斯黑牛」，其特色是換肉率高，且肉質油花多。
張志名認為芸彰牧場的特色是善於利用各種資源，產生最大效益，符合「循環經濟」和「永續發展」的理念。在飼料方面，除了使用「格外品」之外，農作物在加工或是發酵過程中的副產品，也可經過處理後成為牛隻飼料。例如：米、麥、高粱等釀酒後剩餘的殘渣，俗稱「酒粕」或「酒糟」，還有甘蔗榨汁後的「蔗渣」以及水果外皮等，皆能透過再利用而成為牛隻營養的成分來源。
為了瞭解各式農產品作為飼料的優缺點，張志名發揮科技人的實驗精神，做過許多嘗試並開創新的可能性。舉例來說，芸彰牧場與「嘉義大學」生物農業科技學系合作，將體積較小或者形狀不佳的番薯給牛吃。但是，番薯含有「胰膽蛋白酵素」，會抑制牛隻成長且導致腹瀉，因此透過產官學的合作模式，請教專家如何解決問題，最後是將番薯加入益生菌發酵後，再餵養牛隻，成功克服了番薯餵牛的困難。同時，牧場也以太空包方式處理番薯，可供牛全年食用。
由於番薯營養好，又可代替進口飼料，成效甚佳，因此芸彰牧場與台灣知名番薯業者「瓜瓜園」合作，一方面節省農作物的耗材成本，同時也能增進牛隻營養。張志名笑著說：「我們甚至成立了一個『番薯牛』的品牌，進軍消費市場，讓大家品嘗以番薯餵養出來的牛滋味」。
張志名與芸彰牧場的牛群
從牧場跨足餐館零售 獨特甜味的在地牛肉
張志名用心經營芸彰牧場，培育肉質優異的肉牛，但銷售出路又成為一個問題。為此，張志名決定跨足餐飲業，除了在雲林虎尾開設牛肉餐廳外，也陸續在台灣各地開設分店。換言之，從牛隻育種、飼料搭配、屠宰分切到餐廳消費，通通一手包辦，張志名笑著說：「從產地到餐桌，全部交給我把關！」
對於自家的牛肉菜餚，張志名相當有自信，餐廳除了提供傳統的牛肉菜餚，如牛肉爐與各式炒牛肉菜餚等，也與在台開業的義大利與法國餐廳主廚合作，開發具有義法風情的西式牛排菜餚為主。張志名也發現台灣與歐美牛肉消費習慣的差異，例如歐洲注重牛排的風味與熟成時間，肉質不講求過多油花；另一方面，台灣的消費者喜歡溫體牛，講究生鮮且油花均勻漂亮，這種肉質較適合用於涮燙火鍋、牛肉湯與熱炒。
芸彰牧場的成功經驗顯示，從風土來說，溫帶牛種的「荷斯登牛」或是「安格斯黑牛」原本並不適合臺灣的氣候環境，但經過一系列的努力，包括育種的試驗、環境的調整、科技的導入以及飼料配方的研發，不論是荷斯登牛或是安格斯黑牛已成為「土生土長」的台灣在地牛，提供我們健康、衛生又美味的牛肉佳餚。
