「記得當年啊！騎著摩托車一路到台南找同學玩， 廟口大樹下的那碗虱目魚湯，真是好喝！沿海一望無際都是淺淺的魚塭，不曾吃過這麼好吃的虱目魚。」

 

阿公回憶中的虱目魚湯 成年後終於解惑

我從小住在台北，偶爾聽阿公眉飛色舞地說著當年的故事，彷彿他又回到那個年少輕狂的時代，記憶裡那碗鮮美的魚湯，也總令我好奇到底是什麼奇妙滋味，讓阿公經過了數十載，卻依然難以忘懷。

直到進入水產養殖科系就讀，才理解在那個勤儉耕作的年代，對於不適農耕的沿海土地，漁民利用低廉的有機肥和陽光培養藻類，將其開闢為淺水魚塭，進行虱目魚養殖。虱目魚有如放牧一般，自由自在地游動，啃食著底藻，特別是經歷過冬季的虱目魚，其油脂更加肥滿，滋味獨特，魚肉和脂肪中夾雜著芝麻香氣，確實讓人印象深刻！

早期淺坪式虱目魚收成

品味漁村的風土人情 水產品的味道差異

從事水產工作數十年，猶如魚兒為了覓食南北洄游一般，隨著工作走遍台灣各地，品嘗各個漁村和漁港的水產海鮮。台灣四面環海，漁業歷史悠久，從沿近海、遠洋、箱網養殖、淡水及海水魚塭等生產方式，孕育出風味多變的魚、蝦、蟹、貝和頭足類，隨著季節、捕撈及飼養方式、加工手法以及烹調料理的不同，工作中能夠品味漁村的風土人情，是一件非常有趣的事情。

魚的風味絕大部分取決於「鮮度」，緊接著才是油脂、蛋白質、胺基酸、礦物質等交織而出的豐富口感。魚的生理成熟狀態如：稚魚、成魚、抱卵魚或產卵後母魚，味道差異極大。不同季節或緯度的魚脂肪囤積狀態，也影響魚肉是否入口即化。魚種、食性、飼料或生餌，也都能改變魚肉的味道、色澤及香氣。猶如法國在談論葡萄酒所說的風土條件（Terroir），農產品在其生長過程中所依賴的環境因素，包含當地的習俗、土壤、降雨量、日照與氣候等，皆使得釀造出的葡萄酒具有味道上的差異。

水產品的風土差異也不遑多讓，同樣是牡蠣，金門的潮間帶石蚵，個頭雖小卻口感緊實；澎湖的海上吊掛牡蠣，碩大肥美；嘉義外傘頂洲的「浮筏式牡蠣」，滋味豐富；國產的白蝦也同樣可由色澤與味道區分，台南半淡鹹水魚蝦混養的白蝦，煮熟後色淺味甘；台東純海水室外單一養殖的白蝦，煮熟後顏色紅艷，鮮味濃郁；同樣為吳郭魚，有些稍有擾人的土味，有些則經過品種改良及海水畜養，甚至以「潮鯛」的品牌外銷，彼此差異是雲泥之別。

 

如何養出鮮美好魚？ 天、地、人相應合一

2014年是臺灣石斑魚的產值高峰，年產值高達76 億元，當時為了推廣國產石斑魚，財團法人臺灣養殖漁業發展基金會舉辦第一屆「全國優質石斑魚競賽」，由我負責承辦，歷經初賽後共有43組參賽者進入味覺品評，再由國內外9位美食專家就料理前後之外觀、氣味、肉質等進行評選，最終有10位養殖業者的石斑魚獲得優勝殊榮。當時評審的讚賞之詞為「魚皮膠質豐富，肉質緊實風味媲美蟹肉，堪稱魚中極品！」，令我印象深刻。

為了拍攝獲獎者影片，我訪談了高雄、屏東與澎湖等地的石斑魚養殖業者，探究其飼養訣竅。「精益求精」的職人精神是他們的共通點，對於飼養的每個環節都謹慎處理，包括種苗挑選、水質鹽度、底質類型、飼料營養與疾病預防等。

有的業者在人工飼料中添加益生菌，強化魚隻腸胃及維持水質生態；有的投資購買冷凍庫，以雜魚餌料餵食石斑魚成魚，在在皆顯示一個地方特產的背後，是天、地、人三者相合才得以成就的美味。

頂級食材還需要名廚的烹調，漁業署在2011年出版的《鱠鮮養生料理》專書中，邀請「臺灣美食展籌委員會」的名師名廚們，精心設計50道石斑魚養生創意料理，諸如「百菇山藥石斑捲」、「龍膽石斑魚雪泥鍋」、「胭脂石斑魚」、「法式酸甜魚瓦片」以及「椒香黃金慕斯魚球清湯」等料理，展現魚食料理的技藝與品味。

 

濃郁的風土味 還需結合人文體驗

我喜歡造訪漁村，品嘗當地的食物風味，結識生產者並瞭解其生產方式，特別是以當地食材所製作的傳統風味最吸引我，或許是漁人在船上工作所吃的海鮮飯湯，或是泡茶招待客人的炙燒烏魚子，這些風味總讓我對於當地產生最直接且最深刻的記憶。

水產食材因為地域性而產生風味差異，即使是同一個魚種，也會發展出各具特色的飲食文化，透過生食、冰鮮、風乾、日晒、燻製或鹽漬等保存方式，讓食物產生獨一無二的風土滋味。在食品工業化的時代，講究標準化與規格化的一貫流程，雖然確保了食品安全與糧食充足，卻也將口味逐漸推向單一化。帶著風土與人情的傳統手工食物，或許已跟不上人口增長的快速腳步，但卻是歷經悠久歲月積累的文化傳承，生產緣由皆有脈絡可循，將人與土地緊密地連結一起。

當我們站在這塊土地上，品嚐前人留下的料理，在視覺和味蕾上皆能深切感受到台灣的風土滋味。台南「淺坪式虱目魚」、台東「阿美族煙燻飛魚」、花蓮「稻草炙燒鰹魚」、貢寮「海坪養殖五味九孔」、鹿港「養殖蒲燒鰻」或是新竹「九降風烏魚子」，這些遵循古法製作的水產品，除了美味之外，傳達更多的是人與風土的共鳴，唯有走過這些土地，體驗人文，才能感受到食物賦予味蕾的更深一層意義，重新建立起餐桌上新的美味價值。（作者為漁業推廣月刊執行編輯）

顧瑋身為一位食材探險家與女性創業家，生醫背景的她關注在地農產品的永續生產以及食物教育的議題，並推動許多特色品牌的成立，包括以果醬聞名的「在欉紅」、主打小農溯源食材的「土生土長」（On the Ground）、推出每日限定米食套餐的「泔米食堂」以及大稻埕的老宅咖啡COFE。為了建立生產者與消費者有效溝通的平台，顧瑋創立「社團法人台灣好食協會」，同時也發行以「米」為主題的刊物《米通信》，進行宜蘭、花蓮與台東的米作調查。

 

建立風土價值系統 提升台灣作物的價值

作為一位深入產地的調查者，顧瑋對於「風土」自然有一套看法。當人們在討論「全球化」與「在地化」的差異，風土的重要性就彰顯出來。風土是風土人文條件的總稱，包含「天」、「地」、「人」，雖然有時人的因素會被獨立看待。風土是風味緣由之一，涵括的面向包括氣候條件、土壤本質、栽培管理、品種的適應，以及生態系環環相扣的生物相的平衡等，都是物產的風味與味道的所為何來。

顧瑋對於酒與咖啡的風土特性非常瞭解，「葡萄酒展現的風土特性最明顯！」法國很早就建立了風土價值系統，對於每一個產區或村莊的地理環境和氣候，以及生產的葡萄酒風味皆做了精細的分析。以土壤來說，法國人進行詳細的地質調查，包括剖面、河流與土壤研究，非常專業。顧瑋笑著說，「即便是同樣的地質環境，山坡斜度僅相差15度，其栽種出來的葡萄酒風味就不一樣，令人驚訝！」

無論是葡萄酒、咖啡或是可可，其實產品之間的成分差異有限，但是風味與味道卻差異甚大。「差異」本身並無好壞，就是各自表述。「橘逾淮為枳」，橘與枳很難說誰好誰壞，但就是不一樣。我認為台灣應該認真看待風土這件事，建立屬於我們自己的風土價值系統。

 

宜蘭的米風土 改良越光米

「米」是台灣最大宗的主食，影響每個人每天的飲食生活，所以顧瑋選擇米作為雜誌主軸，為了探究台灣米作，其團隊成員來到宜蘭、花蓮和台東，拜訪當地農會、農改場與特色農家進行田野調查。

《米通信》第一期以宜蘭為田野場域，在這裡看到了兩個有趣的現象，首先是宜蘭的米相當多樣，又以「台南11號」種植最多，在12個鄉鎮中只有「大同鄉」和「南澳鄉」沒有，其他鄉鎮皆有種植。台南11號雖然風味普通，但具有產量高、抗病蟲害與抗倒伏的優點，因此成為宜蘭農民種植的最大宗，是一種能讓大家吃飽的品種。

另一個有趣的現象是日本品種「越光米」的成功案例。一般來說，日本越光米並不適合台灣風土，因為台灣日照過長，導致越光米提早抽穗，而且稻稈柔弱，容易傾倒與遭受病蟲害。但是，宜蘭多雨及日照短的特質，有助於越光米的栽種，壯圍鄉和五結鄉都有農民成功栽種。技術純熟的生產者更引進了日本埼玉縣的新品種米「夢之華」，透過良好的栽培管理跟風土適應，成為米粒飽滿、香氣高雅的「雪福米」。

顧瑋

花東的米風土 玉里富里大不同

《米通信》第二期以「花蓮」為田野場域，花蓮人對於自家的米很有榮譽感，愛吃也愛種「台梗16號」，農夫對這款米的評價是「不漂亮，但好吃！」顧瑋笑著說，有了之前採訪宜蘭的經驗，在花蓮進行田野調查的「順序」就比較正確：第一步先去「農業改良場」，獲得概覽式的認識，因為農改場負責挑選米品種與進行農民輔導等工作，對於地方上最瞭解；第二步則是透過農改場的介紹與推薦，深入有特色的農家進行調查與訪談；第三步再去碾米加工廠進行調查。

顧瑋說到一個非常有趣的風土案例，花蓮的「玉里鎮」和「富里鎮」相互緊鄰，但玉里屬於歐亞板塊，富里則屬於菲律賓海板塊，在玉里舊鐵橋上有兩個板塊交接的紀念界碑，是熱門打卡景點。板塊不同導致土質條件、排水速度都不同，所以隔著一條河的兩邊土地栽種的稻米就不一樣，喜歡黏性土質的「高雄139號」只有在富里種得起來，玉里就種不起來。

至於臺東「池上米」，是台灣目前唯一有清楚規範的價值系統。池上米具四個保證，第一是產地保證，米生產自池上鄉行政區域內；第二是安全保證，農家收割兩週前要通報鄉公所，公所派員至田間抽驗農藥殘留，合格者才能收割入倉；第三是品質保證，每一包米須符合CNS國家稻米標準和食味值規範；最後是產量保證，每一包米都有流水編號，可查驗來源。因為有明確的規範，池上米在市面上就是品質保證，深受消費者喜愛。

 

台灣米走出自己的路 首重消費者端的行動

提到米，一般都認為日本的米好吃，那是因為日本非常看重「米」這項產物，用心煮飯和吃飯。日本人有其獨特的美學，偏愛外表乾淨、晶瑩剔透的米，百年前就培育了有「國民米」之稱的越光米。

日治以前的台灣主要產秈米，類似於東南亞的長米，換言之，秈米是較適合台灣風土的米種，當時台灣有各種顏色的米，黑的、黃的、紅的都有。到了日治時期，受到日本食米文化的影響，台灣開始培育種植稉米，並且排除了有色米。原住民地區因為地處偏僻，較少受到殖民政府的干涉，反而能將有色米保留下來。例如早期阿美族人移居花蓮光復鄉時，代代種植「原生黑糯米」（紫米）和「原生紅糯米」（紅米），前者炊熟之後有芋香，後者植株高挺，不好種植，但香氣濃郁。如今這兩種米的產量雖然很少，但原住民為台灣保留了珍貴的原生米種。

談到台灣米該如何發展，顧瑋認為台灣的優點在於：第一，農業技術好，農民好學。第二，台灣人對於米沒有先入為主的定見，只要有好的米品種，都願意嘗試，包容力強。第三，台灣人的健康意識高，喜歡較少加工的原味米，也可接受五穀米、糙米、胚芽米等多樣化的米食。

「品質、品牌、品格！」，這是台灣需要培養的方向。當我們從「吃飽」邁向「吃好」的階段，當台灣要成為有品味的國家，就必須有飲食的高度和深度，願意為價值買單。我們應該問自己，什麼「價值」對我而言是重要的？如果我們認定某種價值重要，在生活上就要有實現價值的行動。如果你認為好米很重要，那就應該願意付較高的金額購買優質米，「沒有行動，價值是彰顯不出來的！」