顧瑋身為一位食材探險家與女性創業家，生醫背景的她關注在地農產品的永續生產以及食物教育的議題，並推動許多特色品牌的成立，包括以果醬聞名的「在欉紅」、主打小農溯源食材的「土生土長」（On the Ground）、推出每日限定米食套餐的「泔米食堂」以及大稻埕的老宅咖啡COFE。為了建立生產者與消費者有效溝通的平台，顧瑋創立「社團法人台灣好食協會」，同時也發行以「米」為主題的刊物《米通信》，進行宜蘭、花蓮與台東的米作調查。

 

建立風土價值系統 提升台灣作物的價值

作為一位深入產地的調查者，顧瑋對於「風土」自然有一套看法。當人們在討論「全球化」與「在地化」的差異，風土的重要性就彰顯出來。風土是風土人文條件的總稱，包含「天」、「地」、「人」，雖然有時人的因素會被獨立看待。風土是風味緣由之一，涵括的面向包括氣候條件、土壤本質、栽培管理、品種的適應，以及生態系環環相扣的生物相的平衡等，都是物產的風味與味道的所為何來。

顧瑋對於酒與咖啡的風土特性非常瞭解，「葡萄酒展現的風土特性最明顯！」法國很早就建立了風土價值系統，對於每一個產區或村莊的地理環境和氣候，以及生產的葡萄酒風味皆做了精細的分析。以土壤來說，法國人進行詳細的地質調查，包括剖面、河流與土壤研究，非常專業。顧瑋笑著說，「即便是同樣的地質環境，山坡斜度僅相差15度，其栽種出來的葡萄酒風味就不一樣，令人驚訝！」

無論是葡萄酒、咖啡或是可可，其實產品之間的成分差異有限，但是風味與味道卻差異甚大。「差異」本身並無好壞，就是各自表述。「橘逾淮為枳」，橘與枳很難說誰好誰壞，但就是不一樣。我認為台灣應該認真看待風土這件事，建立屬於我們自己的風土價值系統。

 

宜蘭的米風土 改良越光米

「米」是台灣最大宗的主食，影響每個人每天的飲食生活，所以顧瑋選擇米作為雜誌主軸，為了探究台灣米作，其團隊成員來到宜蘭、花蓮和台東，拜訪當地農會、農改場與特色農家進行田野調查。

《米通信》第一期以宜蘭為田野場域，在這裡看到了兩個有趣的現象，首先是宜蘭的米相當多樣，又以「台南11號」種植最多，在12個鄉鎮中只有「大同鄉」和「南澳鄉」沒有，其他鄉鎮皆有種植。台南11號雖然風味普通，但具有產量高、抗病蟲害與抗倒伏的優點，因此成為宜蘭農民種植的最大宗，是一種能讓大家吃飽的品種。

另一個有趣的現象是日本品種「越光米」的成功案例。一般來說，日本越光米並不適合台灣風土，因為台灣日照過長，導致越光米提早抽穗，而且稻稈柔弱，容易傾倒與遭受病蟲害。但是，宜蘭多雨及日照短的特質，有助於越光米的栽種，壯圍鄉和五結鄉都有農民成功栽種。技術純熟的生產者更引進了日本埼玉縣的新品種米「夢之華」，透過良好的栽培管理跟風土適應，成為米粒飽滿、香氣高雅的「雪福米」。

顧瑋

花東的米風土 玉里富里大不同

《米通信》第二期以「花蓮」為田野場域，花蓮人對於自家的米很有榮譽感，愛吃也愛種「台梗16號」，農夫對這款米的評價是「不漂亮，但好吃！」顧瑋笑著說，有了之前採訪宜蘭的經驗，在花蓮進行田野調查的「順序」就比較正確：第一步先去「農業改良場」，獲得概覽式的認識，因為農改場負責挑選米品種與進行農民輔導等工作，對於地方上最瞭解；第二步則是透過農改場的介紹與推薦，深入有特色的農家進行調查與訪談；第三步再去碾米加工廠進行調查。

顧瑋說到一個非常有趣的風土案例，花蓮的「玉里鎮」和「富里鎮」相互緊鄰，但玉里屬於歐亞板塊，富里則屬於菲律賓海板塊，在玉里舊鐵橋上有兩個板塊交接的紀念界碑，是熱門打卡景點。板塊不同導致土質條件、排水速度都不同，所以隔著一條河的兩邊土地栽種的稻米就不一樣，喜歡黏性土質的「高雄139號」只有在富里種得起來，玉里就種不起來。

至於臺東「池上米」，是台灣目前唯一有清楚規範的價值系統。池上米具四個保證，第一是產地保證，米生產自池上鄉行政區域內；第二是安全保證，農家收割兩週前要通報鄉公所，公所派員至田間抽驗農藥殘留，合格者才能收割入倉；第三是品質保證，每一包米須符合CNS國家稻米標準和食味值規範；最後是產量保證，每一包米都有流水編號，可查驗來源。因為有明確的規範，池上米在市面上就是品質保證，深受消費者喜愛。

 

台灣米走出自己的路 首重消費者端的行動

提到米，一般都認為日本的米好吃，那是因為日本非常看重「米」這項產物，用心煮飯和吃飯。日本人有其獨特的美學，偏愛外表乾淨、晶瑩剔透的米，百年前就培育了有「國民米」之稱的越光米。

日治以前的台灣主要產秈米，類似於東南亞的長米，換言之，秈米是較適合台灣風土的米種，當時台灣有各種顏色的米，黑的、黃的、紅的都有。到了日治時期，受到日本食米文化的影響，台灣開始培育種植稉米，並且排除了有色米。原住民地區因為地處偏僻，較少受到殖民政府的干涉，反而能將有色米保留下來。例如早期阿美族人移居花蓮光復鄉時，代代種植「原生黑糯米」（紫米）和「原生紅糯米」（紅米），前者炊熟之後有芋香，後者植株高挺，不好種植，但香氣濃郁。如今這兩種米的產量雖然很少，但原住民為台灣保留了珍貴的原生米種。

談到台灣米該如何發展，顧瑋認為台灣的優點在於：第一，農業技術好，農民好學。第二，台灣人對於米沒有先入為主的定見，只要有好的米品種，都願意嘗試，包容力強。第三，台灣人的健康意識高，喜歡較少加工的原味米，也可接受五穀米、糙米、胚芽米等多樣化的米食。

「品質、品牌、品格！」，這是台灣需要培養的方向。當我們從「吃飽」邁向「吃好」的階段，當台灣要成為有品味的國家，就必須有飲食的高度和深度，願意為價值買單。我們應該問自己，什麼「價值」對我而言是重要的？如果我們認定某種價值重要，在生活上就要有實現價值的行動。如果你認為好米很重要，那就應該願意付較高的金額購買優質米，「沒有行動，價值是彰顯不出來的！」

極富特色的EMBERS，主廚Wes（郭庭瑋）喜歡上山下海，到台灣各地尋找食材與香料。他尤其喜愛進入原住民部落，認識當地的飲食風俗，思考如何將部落元素融入菜餚之中。因此，來到EMBERS用餐的客人總能嘗到各種充滿創意的混搭風味，例如：前菜有「小米粩」搭配肉鬆、「肉香假蒟」搭配「蟹泥風藤」，以及「有機玉米筍」搭配海膽，主菜以雙色鰻搭配清酒粕與「白槽馬告米醬」。

 

深入原住民部落 進行食材田野調查

從事餐飲業多年的Wes，熱衷於食材的田野調查，「食材是料理的基礎」，認識並瞭解孕育食材的產地既重要且有趣。

依照目前的分類，台灣原住民多達十六族，但彼此具有某種共同性，Wes 認為「食物」或許是一個不錯的切入點。舉例來說，泰雅族的「山肉桂籽」，又稱「大馬告」（泰雅語hom），屬於樟科植物，其風味跟花蓮阿美族的「以木子」（Qaimus）相同。談到與以木子相遇的經驗，Wes 開心地說，有一次到花蓮縣光復鄉阿美族的「太巴塱」部落拜訪，這裡是花蓮最古老的部落，當地生產紅糯米，每到採收時節，舉辦紅糯米文化祭，吸引許多人前往參觀，Wes 也深受吸引。好客的部落阿姨請他吃檳榔，因為在原住民社會，檳榔象徵著友好與禮品，嚼食之間他聞到一股淡淡的檸檬清香，詢問之下才知道當地人習慣用以木子的果實取代檳榔常用的配料「荖花」（雄性荖藤的花穗），那股檸檬香就是以木子果實的味道。

「每次拜訪原住民部落，對我來說都是一種新的學習！」Wes 平時喜歡閱讀植物相關書籍，有一次在書中看到「羅氏鹽膚木」的介紹，很想嘗嘗看這種植物的風味。羅氏鹽膚木是一種常見於原住民部落的漆樹科植物，排灣族、布農族、泰雅族等族群皆會利用其特性，當上山打獵忘了帶鹽巴時，可取其果實代替鹽，嘗起來略有鹹味。此外，其枝幹燒成灰後，可與硫礦石灰融合作為獵槍火藥的原料。Wes談到自己與羅氏鹽膚木的相遇經驗，是在南投縣仁愛鄉泰雅族的發源部落－「瑞岩部落」。由於他是外來者，部落族人帶他去祭拜祖靈石，向保佑部落的祖靈致意，結果很幸運地在祖靈石旁邊，見到了被部落長輩稱為「鹽巴木」或者「打獵木」的羅氏鹽膚木，非常開心！

 

原住民食材與香料 融入一般家庭廚房

在一次次的田野調查中，Wes 認識了大馬告、樹豆與羅氏鹽膚木等原住民特色食材，觀察其樣貌與品嘗其滋味，同時也思考如何將這些食材融入菜餚之中，創造新的風味與想像。

台灣擁有豐富的部落食材，色彩繽紛的樹豆，浸泡一夜之後燉豬腳非常美味，口感爽脆；馬告被稱為「原住民的胡椒」，燉煮雞湯風味絕佳；刺蔥被稱為「原住民的香菜」，刺蔥煎蛋香氣特殊；藜麥富含營養價值，近來多被視為養生食品；山芋頭形似日本的「里芋」，小巧可愛，適合當主食。但是一般平地家庭甚少認識並使用這些食材，非常可惜！

在某些原住民較多的地區，例如花蓮縣吉安鄉的黃昏市場，設有原住民攤位，部落婦女販售「龍葵葉」（台語稱為「烏甜仔菜」），或是狀似菠蘿蜜的「麵包樹」等蔬果，在地漢人婦女會向其購買回家烹飪。但是，在都會地區的市場上，並不容易見到部落食材。然而，隨著科技網路的進步，其實獲取部落食材並非難事，網路上有不少平台提供消費者購買的管道，例如由屏東縣「新來義部落發展協會」經營的「部落蔬店」（Paiwan a lami 或譯作「部落穀倉」）就是一例，販售排灣族各式農產品，包括小米、帶殼紅藜、芋頭乾、小山芋、狗尾草、山薑等食材，民眾透過網購，新鮮食材就會送到家門口。除了新鮮蔬果之外，也可以選擇乾燥磨粉或是經過冷凍的加工品，譬如學名「食茱萸」的刺蔥營養價值很高，但葉身背面有刺，不易處理，因此消費者若購買加工過後的「刺蔥粉」會更方便。

布農族 油芒｜布農族 壁虱豆｜布農族 眉毛豆｜布農族 紅紋花豆

阿美族 小米｜布農族 黑豆｜布農族 黑紋花豆｜花蓮阿美族 樹豆

融合台灣島嶼  所有族群的多樣風味

Wes表示，他的做菜理念是：探索並認識臺灣的各種食材，透過味道的堆疊與多元樣貌的展現，創造出融合島嶼上所有族群的風味！ 他也認為推廣原住民食材最佳的方式是旅行，事前閱讀相關書籍，加上實地走動以及部落安排的體驗課程，都有助於我們瞭解當地的食物風味。

        EMBERS 餐廳的命名之意是「餘燼」，就是原住民打獵時，在獵寮中搭建的篝火堆意象。篝火堆不僅可讓人保暖，同時也是獵人在獲取獵物之後，可做基本處理的地方，包括用火烤毛、簡單烹調（燻乾獵物），藉此減輕獵物重量，以方便背下山，然後將獵物帶回部落與族人分享。篝火堆不是一直燃燒的火堆，而是一股持平而穩定的熱力，Wes希望餐廳代表著溫暖、提供飲食，而且相互分享的場域。

        「我的工作帶我到遠方！」料理人的身份，讓我有機會去農地、去部落尋找與認識食材並且樂在其中。「料理」就是「照料」與「理解」，當我們在烹飪時，是為了自己或其他人（家人、朋友、顧客），這就是一種照料；理解則是對於自己、對於土地和文化的認識。作為第一線的餐飲業者，Wes 關注的是本土食材所蘊涵的「價值」，EMBERS的定位是用臺灣的食材去烹飪出「融合島嶼上所有族群的風味」。透過各種風味的堆疊與多元樣貌的可能性，向顧客傳達出一種想法，認同臺灣就是由多種文化融合出來的國家！