極富特色的EMBERS，主廚Wes（郭庭瑋）喜歡上山下海，到台灣各地尋找食材與香料。他尤其喜愛進入原住民部落，認識當地的飲食風俗，思考如何將部落元素融入菜餚之中。因此，來到EMBERS用餐的客人總能嘗到各種充滿創意的混搭風味，例如：前菜有「小米粩」搭配肉鬆、「肉香假蒟」搭配「蟹泥風藤」，以及「有機玉米筍」搭配海膽，主菜以雙色鰻搭配清酒粕與「白槽馬告米醬」。

 

深入原住民部落 進行食材田野調查

從事餐飲業多年的Wes，熱衷於食材的田野調查，「食材是料理的基礎」，認識並瞭解孕育食材的產地既重要且有趣。

依照目前的分類，台灣原住民多達十六族，但彼此具有某種共同性，Wes 認為「食物」或許是一個不錯的切入點。舉例來說，泰雅族的「山肉桂籽」，又稱「大馬告」（泰雅語hom），屬於樟科植物，其風味跟花蓮阿美族的「以木子」（Qaimus）相同。談到與以木子相遇的經驗，Wes 開心地說，有一次到花蓮縣光復鄉阿美族的「太巴塱」部落拜訪，這裡是花蓮最古老的部落，當地生產紅糯米，每到採收時節，舉辦紅糯米文化祭，吸引許多人前往參觀，Wes 也深受吸引。好客的部落阿姨請他吃檳榔，因為在原住民社會，檳榔象徵著友好與禮品，嚼食之間他聞到一股淡淡的檸檬清香，詢問之下才知道當地人習慣用以木子的果實取代檳榔常用的配料「荖花」（雄性荖藤的花穗），那股檸檬香就是以木子果實的味道。

「每次拜訪原住民部落，對我來說都是一種新的學習！」Wes 平時喜歡閱讀植物相關書籍，有一次在書中看到「羅氏鹽膚木」的介紹，很想嘗嘗看這種植物的風味。羅氏鹽膚木是一種常見於原住民部落的漆樹科植物，排灣族、布農族、泰雅族等族群皆會利用其特性，當上山打獵忘了帶鹽巴時，可取其果實代替鹽，嘗起來略有鹹味。此外，其枝幹燒成灰後，可與硫礦石灰融合作為獵槍火藥的原料。Wes談到自己與羅氏鹽膚木的相遇經驗，是在南投縣仁愛鄉泰雅族的發源部落－「瑞岩部落」。由於他是外來者，部落族人帶他去祭拜祖靈石，向保佑部落的祖靈致意，結果很幸運地在祖靈石旁邊，見到了被部落長輩稱為「鹽巴木」或者「打獵木」的羅氏鹽膚木，非常開心！

 

原住民食材與香料 融入一般家庭廚房

在一次次的田野調查中，Wes 認識了大馬告、樹豆與羅氏鹽膚木等原住民特色食材，觀察其樣貌與品嘗其滋味，同時也思考如何將這些食材融入菜餚之中，創造新的風味與想像。

台灣擁有豐富的部落食材，色彩繽紛的樹豆，浸泡一夜之後燉豬腳非常美味，口感爽脆；馬告被稱為「原住民的胡椒」，燉煮雞湯風味絕佳；刺蔥被稱為「原住民的香菜」，刺蔥煎蛋香氣特殊；藜麥富含營養價值，近來多被視為養生食品；山芋頭形似日本的「里芋」，小巧可愛，適合當主食。但是一般平地家庭甚少認識並使用這些食材，非常可惜！

在某些原住民較多的地區，例如花蓮縣吉安鄉的黃昏市場，設有原住民攤位，部落婦女販售「龍葵葉」（台語稱為「烏甜仔菜」），或是狀似菠蘿蜜的「麵包樹」等蔬果，在地漢人婦女會向其購買回家烹飪。但是，在都會地區的市場上，並不容易見到部落食材。然而，隨著科技網路的進步，其實獲取部落食材並非難事，網路上有不少平台提供消費者購買的管道，例如由屏東縣「新來義部落發展協會」經營的「部落蔬店」（Paiwan a lami 或譯作「部落穀倉」）就是一例，販售排灣族各式農產品，包括小米、帶殼紅藜、芋頭乾、小山芋、狗尾草、山薑等食材，民眾透過網購，新鮮食材就會送到家門口。除了新鮮蔬果之外，也可以選擇乾燥磨粉或是經過冷凍的加工品，譬如學名「食茱萸」的刺蔥營養價值很高，但葉身背面有刺，不易處理，因此消費者若購買加工過後的「刺蔥粉」會更方便。

布農族 油芒｜布農族 壁虱豆｜布農族 眉毛豆｜布農族 紅紋花豆

阿美族 小米｜布農族 黑豆｜布農族 黑紋花豆｜花蓮阿美族 樹豆

融合台灣島嶼  所有族群的多樣風味

Wes表示，他的做菜理念是：探索並認識臺灣的各種食材，透過味道的堆疊與多元樣貌的展現，創造出融合島嶼上所有族群的風味！ 他也認為推廣原住民食材最佳的方式是旅行，事前閱讀相關書籍，加上實地走動以及部落安排的體驗課程，都有助於我們瞭解當地的食物風味。

        EMBERS 餐廳的命名之意是「餘燼」，就是原住民打獵時，在獵寮中搭建的篝火堆意象。篝火堆不僅可讓人保暖，同時也是獵人在獲取獵物之後，可做基本處理的地方，包括用火烤毛、簡單烹調（燻乾獵物），藉此減輕獵物重量，以方便背下山，然後將獵物帶回部落與族人分享。篝火堆不是一直燃燒的火堆，而是一股持平而穩定的熱力，Wes希望餐廳代表著溫暖、提供飲食，而且相互分享的場域。

        「我的工作帶我到遠方！」料理人的身份，讓我有機會去農地、去部落尋找與認識食材並且樂在其中。「料理」就是「照料」與「理解」，當我們在烹飪時，是為了自己或其他人（家人、朋友、顧客），這就是一種照料；理解則是對於自己、對於土地和文化的認識。作為第一線的餐飲業者，Wes 關注的是本土食材所蘊涵的「價值」，EMBERS的定位是用臺灣的食材去烹飪出「融合島嶼上所有族群的風味」。透過各種風味的堆疊與多元樣貌的可能性，向顧客傳達出一種想法，認同臺灣就是由多種文化融合出來的國家！

我在以前的專欄裡常常鼓吹有關客家飲食（料理）文化的學術研究和研討會，認為只有透過學術和知識體系的建構和推廣，客家菜、料理、飲食才有可能被正視，甚至從而建立它獨特的「菜系化」或「料理化」的地位。

建立客家菜系的知識建構功夫，要從基礎做起，更要耐心長期去打造。我過去也對比客家菜更上一位的台灣菜的料理化和菜系化做過呼籲，且也不遺餘力。這兩種料理或菜系的範疇大小不盡相同，但卻可以齊心協力去努力建立。

如何打造建構客家自己的獨立料理或菜系名份和地位，要先確認客家料理是不是符合構成一個菜系（料理）的條件?Warren Belasco在他的經典食物研究入門著作，Food：The Key Concepts（食物：關鍵概念，2008）中綜合列舉出組成一個族群、地區或國家菜系的五個必要元素，第一、是特定基本食物、食材；第二、是獨特而明確的準備料理方法或技巧；第三、是吃得出來的口味或風味；第四、是有關飲食週邊或相關的禮儀、規範和美學；以及第五、獨特的食物鏈，亦即從農場到餐桌有一套它的根據條件。

第一到第四元素是比較容易了解的正統定義，第五元素比較抽象和較具當代意涵和特性。我覺得還可再加一個不可或缺的元素，那就是該族群成員和該地區或該國人民的主觀認同和喜好或引以為傲。

就此而言，我真的認為不管是「台灣料理」或「客家料理」在過去二十多年來都已經建立起來了。不過，這種客觀的存在事實，還得經過學術知識加以體系化才能完成。這就需要台灣料理和客家料理學術界的關注和投入研究。

基於以上的考量，我特別對客委會客發中心預計在2022年9月16至18日舉辦的「客家飲食文化：族群、歷史與比較國際研討會」有很高的期待。依目前的規劃，研討主題包括「客家飲食的台灣經驗」、「客家飲食文化在東亞的現況與發展」、「客家飲食在東南亞的多樣性」、「物質文化與客家飲食」、「客家飲食文學」以及「台灣客家菜的推廣」等。除了知識饗宴之外，還有不同客家料理（如晚宴、飯兜、點心、茶飲）的現場享用，可說是腦子與腸胃都可以享受的研討會。

這場國際研討會在我看來，也會對客家菜菜系化和料理地位的建立，發揮促成的作用，讓我們拭目以待。