我愛番茄，有她在，人生就有了底氣與依靠，無畏無懼。只要家裡還有一顆番茄，哪怕冰箱、食物櫃再空我也不怕。自從幾年前在希望廣場農民市集認識「采紅番茄」的林思妤，過農曆年，對我又有了新意義：年獸跑了，優美番茄就紅了。

 

引頸期盼的季節限定 是蔬菜也是水果

二月初，迎來今年第一箱優美大番茄，迫不及待拆開紙箱，瞥見紅中帶粉的優美大番茄，嘴角不自覺上揚，見獵心喜、貪嘴貪吃的得意全寫在臉上，「等了一整年啊。」

兒子皮蛋馬上搶走一顆鮮吃，他也等了好久，在欉紅的優美外皮粉嫩緊實，才咬下，就聞見香氣放肆亂竄，甜孜孜裡有溫柔細緻的酸，緩緩沁入舌間，「太好吃了！」忍不住趕緊傳訊息跟思妤分享，稱讚她和柏瑞今年還是把優美照顧得這麼好，思妤也沒在謙虛客氣的，妙回：「是吧！今年粉粉沙沙然後嫩嫩的，我自己也是很愛。」

我們都愛番茄，愛她自己就是如此滿飽的獨立個體，可以擔綱主角；也愛她的隨和圓潤，永遠是最稱職的助攻、團體獎主力。想必是天生麗質的鮮味，讓她跟種種滋味都對味。

優美番茄特寫

掌握番茄鮮味來源 風味高湯隨手可得

由生物物理學教授歐雷·G莫西森及主廚克拉夫斯·史帝貝克所著的《鮮味的秘密》，以科學角度說明番茄的鮮味來源：「番茄是所有蔬菜當中游離麩胺酸鹽含量最高的，若和其他含有協同鮮味的食材像是魚類和甲殼類一同料理，更能增添滋味…番茄自己也含有一種游離核苷酸—腺苷酸鹽，使得它們不僅極受歡迎，還成為少數能自己產生鮮味協同作用的食材之一。」

協同作用，就是讓鮮味加乘，番茄不僅自帶鮮味，若遇上其他鮮味食材，更能加碼加成演出，好還要更好。而番茄哪些部位的鮮味最勝出呢？書中引用一篇2007年的科學文章說明：「番茄的鮮味取決於食用部位為外層果肉還是內層果漿（包含種子）。出乎意料的是，分析指出，果漿的麩胺酸鹽含量是外層果肉的三至六倍，而腺苷酸鹽濃度至少是四倍之多。」趕快筆記，料理時，可千萬不要去籽去肉，果漿及種子是重點鮮味風味所在。

番茄梅汁排骨拌麵

每顆優美番茄在我眼裡形同一碗豐美高湯，這讓煮湯、煨麵、燉物都輕鬆愉快。過年前，婆婆做了酸白菜，恰到好處的發酵酸鮮，搭配優美番茄，光是想像就已口水直流。鍋中入油，炒點蝦皮爆香，再入切滾刀塊的番茄、酸白菜續炒（也可再放些正著時的新鮮大白菜），聞到香氣後，入水稍稍淹過食材，就是美麗湯底，起鍋前加點五花肉片，或是魚漿、魚丸、魚片、加麵、加冬粉都好都行。顏色靚亮、滋味透鮮，十分鐘就能搞定，是忙碌時心脾胃的救贖。

有道「番茄炒白花椰」，則是先生飛力的兒時眷村回憶，緣起應是婆婆會把同時期盛產的蔬菜炒在一起。入鍋需要水分炒製的白花椰，正好沁入番茄的瓊漿玉汁，清甜酸溜，你中有我，我中有你，一口接一口，質樸卻生動帶勁，就是眷村生活的豐美滋味。

我也喜歡番茄跟咖哩在一起，番茄會為各種香料的助攻，悄悄以鮮味融合百味，特有的蔬果酸甜，讓咖哩柔美不膩。日本主廚水野仁輔是咖哩狂人，為咖哩癡狂，反覆研究各種咖哩烹製法及香氣味道組成，這些秘密與秘笈都寫在與咖哩相關的多本著作中。

《咖哩教科書》把印度咖哩系統化，分為基本香氣（油及完整辛香料）、基底風味（新鮮辛香料）、鮮味（番茄泥）、中心香氣（鹽及辛香料粉）、水分、食材秘密佐料及修飾香氣。我覺得他像補教界名師，理出複雜的印度咖哩公式，帶讀者一看食譜，就明白各食材在料理中的角色及定位。

去年，我在小農展推出咖哩雞肉餐盒，加入大量番茄醬汁，入口就嘗到無以名狀的溫柔鮮美，其他香料風味接續現身。那就是番茄的鮮味協同作用，親上加親、鮮中有鮮，受到好評。

旅途上的飲食想望，往往在我們開始規劃旅行的這裡那裡時，就開始聲聲呼喚，多數的旅人越來越了解，飲食不再只是滿足口腹之慾的吃吃喝喝而已，飲食也讓我們吃進了當地的風土與文化，在有限的旅途天數裡，飲食加快我們融入在地生活的腳步，甚至決定了我們是否再度回訪的意願與念想…。

 

在地特色食材 最短運送距離

好比說起金門特產，人們必然聯想起金門高粱、牛肉乾、酸白菜、貢糖和一條根，而我的個人必吃推薦，是金門石蚵和小芋頭料理。如果是去夏日的澎湖度假，那當地朋友告訴我最不能錯過的，是黑糖糕、手工麵線、石佢章魚滷肉和丁香魚。所有最短碳足跡的食材，往往連動著當地的產業，也意味著最新鮮、最永續、最有特色。

而馬祖的哪些風土食材，最吸引著你，使這座小島待在你的年度旅行清單裡呢？

根據地方政府統計，金門和澎湖的遊客人數近十年均破百萬以上，馬祖則大約最高二十萬左右，換句話說，馬祖的旅遊市場還有很大的拓展空間，2022年推出的《島嶼釀．馬祖國際藝術島》，在馬祖旅遊淡季的二月到四月舉辦，「遠至而來的風與在地的土交會，擾動島嶼同時留下更深厚的沃壤」，以多元藝術的策展，呈現島民日常的美麗紋理，吸引人們將目光轉向這猶然陌生的閩江口四鄉五島。

東莒島上戶外曬魚乾的日常

找尋地方特產 成為旅人造訪的原因

馬祖國家風景區管理處為了輔導在地餐飲和旅宿業者提供更優質和更具風土特色的服務品質，舉辦了《島嶼學院@馬祖》系列課程，以線上結合線下，開啟設計、產業、文化、科技、觀光永續等五大主軸，我便在今年一月，二度應學院團隊之邀，共赴東莒小島，與當地定位、風格皆相異的「幸福居民宿」、「找茶民宿」、「一起在驛站咖啡館」等三家業者，協助他們找出東莒島上最具風土感的食材和景點，予以解構、重組、再設計，一起發想出感動旅人的提案，讓仰賴船期的偏遠東莒，不僅能夠吸引旅客前來，也能夠創造美好的旅遊回憶，在社群媒體留下好口碑，吸引旅人再度回返，並逐步帶動一波又一波新客人，營造東莒旅遊產業的春天。

在島上的深度跳走之後，我發現總面積僅2.64平方公里、人口數約三百人的東莒，多峽灣港澳，漁獲豐富，加上島內地勢平坦，終年日夜溫差大，蔬果也能讓沒有菜市場的島民自給自足，也因為是種給自己吃的，故蔬菜水果多以生態友善農法栽種，風味好、品質佳，大海就是島民的冰箱，農田就在自己家後院，因此旅人來到東莒，盡情享用的，是風土、是永續、是美味、是庶民的不變日常。

首先最不能忽略的，是秋冬時節、海風襲島，長得最金燦燦的馬祖油菊。花崗岩牆縫、海邊惡土、古道山坡、老宅庭院…，處處可見全株散發香氣的小野菊花迎風搖曳，馬祖人對它見怪不怪，我卻認為這多年生草本植物、葉子成羽狀深裂或淺裂的優雅小花，可設計成讓旅人回味無窮的標本手作課、乾燥花課，也可以入水果茶、清花茶，或曬成乾以後，熬一鍋清香的野菊雞湯，撫慰冬季旅人的脾胃，這可是上天獻給東莒的金色祝福。

島上還有一種野草在元宵到清明期間長得極好，當地人叫「麥蔥」 或「野蔥」，我吃過一次「麥蔥煎蛋」，對它特有的香氣驚為天人，介於蔥韭之間的香氣濃郁但雋永，麵粉煎或蛋捲都能表現出麥蔥的色澤與風味，想吃麥蔥，台灣只有馬祖有，島民的春天大事就是去野地找麥蔥、拔麥蔥，如幸運拔得特多也不能浪費，就洗淨、切段、入冷凍庫保存。

馬祖麥蔥做成的煎蛋