旅途上的飲食想望，往往在我們開始規劃旅行的這裡那裡時，就開始聲聲呼喚，多數的旅人越來越了解，飲食不再只是滿足口腹之慾的吃吃喝喝而已，飲食也讓我們吃進了當地的風土與文化，在有限的旅途天數裡，飲食加快我們融入在地生活的腳步，甚至決定了我們是否再度回訪的意願與念想…。

 

在地特色食材 最短運送距離

好比說起金門特產，人們必然聯想起金門高粱、牛肉乾、酸白菜、貢糖和一條根，而我的個人必吃推薦，是金門石蚵和小芋頭料理。如果是去夏日的澎湖度假，那當地朋友告訴我最不能錯過的，是黑糖糕、手工麵線、石佢章魚滷肉和丁香魚。所有最短碳足跡的食材，往往連動著當地的產業，也意味著最新鮮、最永續、最有特色。

而馬祖的哪些風土食材，最吸引著你，使這座小島待在你的年度旅行清單裡呢？

根據地方政府統計，金門和澎湖的遊客人數近十年均破百萬以上，馬祖則大約最高二十萬左右，換句話說，馬祖的旅遊市場還有很大的拓展空間，2022年推出的《島嶼釀．馬祖國際藝術島》，在馬祖旅遊淡季的二月到四月舉辦，「遠至而來的風與在地的土交會，擾動島嶼同時留下更深厚的沃壤」，以多元藝術的策展，呈現島民日常的美麗紋理，吸引人們將目光轉向這猶然陌生的閩江口四鄉五島。

東莒島上戶外曬魚乾的日常

找尋地方特產 成為旅人造訪的原因

馬祖國家風景區管理處為了輔導在地餐飲和旅宿業者提供更優質和更具風土特色的服務品質，舉辦了《島嶼學院@馬祖》系列課程，以線上結合線下，開啟設計、產業、文化、科技、觀光永續等五大主軸，我便在今年一月，二度應學院團隊之邀，共赴東莒小島，與當地定位、風格皆相異的「幸福居民宿」、「找茶民宿」、「一起在驛站咖啡館」等三家業者，協助他們找出東莒島上最具風土感的食材和景點，予以解構、重組、再設計，一起發想出感動旅人的提案，讓仰賴船期的偏遠東莒，不僅能夠吸引旅客前來，也能夠創造美好的旅遊回憶，在社群媒體留下好口碑，吸引旅人再度回返，並逐步帶動一波又一波新客人，營造東莒旅遊產業的春天。

在島上的深度跳走之後，我發現總面積僅2.64平方公里、人口數約三百人的東莒，多峽灣港澳，漁獲豐富，加上島內地勢平坦，終年日夜溫差大，蔬果也能讓沒有菜市場的島民自給自足，也因為是種給自己吃的，故蔬菜水果多以生態友善農法栽種，風味好、品質佳，大海就是島民的冰箱，農田就在自己家後院，因此旅人來到東莒，盡情享用的，是風土、是永續、是美味、是庶民的不變日常。

首先最不能忽略的，是秋冬時節、海風襲島，長得最金燦燦的馬祖油菊。花崗岩牆縫、海邊惡土、古道山坡、老宅庭院…，處處可見全株散發香氣的小野菊花迎風搖曳，馬祖人對它見怪不怪，我卻認為這多年生草本植物、葉子成羽狀深裂或淺裂的優雅小花，可設計成讓旅人回味無窮的標本手作課、乾燥花課，也可以入水果茶、清花茶，或曬成乾以後，熬一鍋清香的野菊雞湯，撫慰冬季旅人的脾胃，這可是上天獻給東莒的金色祝福。

島上還有一種野草在元宵到清明期間長得極好，當地人叫「麥蔥」 或「野蔥」，我吃過一次「麥蔥煎蛋」，對它特有的香氣驚為天人，介於蔥韭之間的香氣濃郁但雋永，麵粉煎或蛋捲都能表現出麥蔥的色澤與風味，想吃麥蔥，台灣只有馬祖有，島民的春天大事就是去野地找麥蔥、拔麥蔥，如幸運拔得特多也不能浪費，就洗淨、切段、入冷凍庫保存。

馬祖麥蔥做成的煎蛋

紅瓦屋的主廚林鳳廷是出生於花蓮馬太鞍部落的阿美族人，在她兒時記憶裡，部落家家戶戶都有自己的小菜園，菜園周邊以木頭或竹子搭設簡單的圍籬，下方種植翼豆、鵲豆等攀藤類作物，因此一年四季圍籬上總有一朵朵的白花或紫花錯落著，是阿美族人家庭菜園必備的風景。

 

翼豆何時該採收? 阿美族人認為的最佳時機

翼豆和鵲豆相當多產，只要種少少幾株，就會有很多結夾，而且可持續採收兩三個月，足夠供一家人吃上一整季。過程中難免有漏掉未採收到的豆莢，如果變得太硬過熟，索性就掛在枝條上作留種用，等到豆莢老熟自然掉落，隔年同一季節又會再自己冒出新芽，甚至不用重新播種。

以秋冬為主要產季的翼豆有相當多種地方品系，外觀上有綠色、紫色、短莢、長莢等差異，而口感上也有較清甜軟嫩或濃郁清脆的不同。過去阿美族人的飲食以野菜居多，肉類主要食用河裡的魚蝦螃蟹，很少吃陸地上的動物，而翼豆含有豐富蛋白質，族人經常將它和各種野菜放入湯中一起烹調，成為重要的營養來源。此外翼豆也富含植物纖維，對於腸胃蠕動相當有幫助，透過斜切的刀法能夠減少入口後的纖維感。不過鳳廷說以前老人家覺得翼豆要等到老一些再採收比較好吃，因為內部豆仁已漸漸轉化成澱粉，吃起來口感粉粉的他們更喜歡。有些人認為翼豆吃起來會有些微澀味，鳳廷建議在意的人可在烹調時先快速川燙一下去除澀味。

翼豆炒馬告里肌肉

全食物料理 不怕吃苦又吃硬

另一種族人常吃的鵲豆則以春夏為主要產季，有紫花和白花兩個不同顏色的品種，豆莢在生長過程中也會因天氣變化而改變顏色。鵲豆的豆莢和豆仁都能食用，鮮嫩的豆莢在烹煮前須先從兩個尖端剝除側邊的莖絲，吃起來才不會有太多纖維，而過於成熟的鵲豆也可以只取裡面的豆仁入菜。鳳廷說阿美族是喜歡吃苦又吃硬的民族，「全食物」料理是他們比較習慣的吃法，因此會盡量將完整的豆莢一起煮食。相較之下鵲豆口感較軟而翼豆口感較脆，紫色的鵲豆和翼豆一樣，受熱後都會變成藍綠色，過去族人習慣將它們加入各種食材，一起煮成野菜八寶湯。

鳳廷回憶，小時候部落裡的人大多都是以農為生，除了自己的家庭小菜園，也會另外種植一些旱稻供家人食用和銷售。那時大家都是採分工合作的方式進行農耕，以手工的方式開墾、砌石，將山坡地整治為梯田，面積不大但錯落有致，稻田旁窄窄小小的田埂或畸零地上，只要還有空間都會種滿各式作物。