「來，這是你的味噌牛雜煮。」

在永康街後段，住商比例稍微偏住宅多一些、店家的喧鬧聲可能會輕易轉化為抗議電話的街區一隅，居酒屋裡頭，倚著L型吧台，幾杯清酒下肚後的上班族，還是壓不住自己的笑聲，沒辦法，這店裡的氣氛太像日本了。魚料處理得宜，點綴的香味野菜，不管是蔥、薑、茗荷都不馬虎，且不隨意重複，讓我終於放心，敢點之前在台灣居酒屋踩過幾次雷的牛雜料理。

 

貧民暗黑料理 百年流變美味

走訪在日本各條歡樂街，鑽入一張張帶有歲月痕跡的暖簾，找定座位，我總是先來一套檸檬沙瓦組合，配上燉牛雜（もつの煮込み），為何要牛雜？一來，就像跑酒吧的人會先點杯 Gin Tonic 一樣，設立個固定判斷喜好與否的基準值；二來，則是老舖居酒屋通常早就備好一鍋入味至極的燉牛雜，能迅速與開啟長夜的第一杯酒同時上桌，除了避免惡醉，也是讓自己能夠更加愉快享受酒場情調的好夥伴。

最初想到要把牛雜丟入鍋中、並加入味濃的醬油味噌調料，以掩蓋牛雜特殊氣味的人，已經不可考，只大略知道是在「最暗黑的東京」(註) 時代裡，居住在屠宰場附近的貧民，將精肉後剩餘不要的部位，胃、腸、橫膈、大動脈，還有牛、馬、豬肉一起丟入大鍋內燉煮而成。今日居酒屋們使用的，自然是特別處理過的新鮮牛雜，然而傳承彼時調味風格的店家，在東京並不難找，就連東京芝浦屠宰場（正式名稱：東京都中央批發食肉市場）的食堂這樣，理當有傲人鮮度牛雜的地方，依然持續提供著味濃汁香下飯的燉牛雜，給畜產相關產業從業員一頓飽足的午飯。

台北南昌路上的牛雜湯

東京三大燉牛雜 明治創業的岸田屋

如果要追求美味，則需要來到依傍著東京灣的月島。這裡多年來以文字燒著名，不過下午四五點走到商店街，率先排出人龍的，卻不是文字燒店，而是許多居酒屋愛好者的聖地：岸田屋。創業於1900年，以賣紅豆湯起家，雖然直到戰後才更改業態為居酒屋，但也是好幾十年的歷史了。造訪之日正值寒冬，與其他酒客一起坐在門口等待開店，忙到一個段落的老闆娘此時抱著一疊毛毯出來，一人發一條之外，還趕緊再去張羅椅子，讓後頭人們的腿也可暫時歇息，老店的格調與人情，盡顯於不語的行動中。

岸田屋會廣為人知，其中一個原因是漫畫《美味大挑戰（美味しんぼ）》的刊載，第一卷中，法國廚師 Lepic 想在日本徵選人才，在他品嘗日本食材的過程中，吃到美味的松阪牛肉，便問「那這頭牛的內臟要去哪裡吃呢？」結果廚師回答：都丟掉了。Lepic 大驚，高呼「日本人吃肉不過就一百年的歷史，果然還是不懂吃肉啊！」在場的文化部記者山岡不服氣，便決定將 Lepic 帶去東京下町的居酒屋，也就是岸田屋。

「這實在太精湛的功夫了啊！」Lepic 驚嘆於眼前這碗看似豪爽，實則精緻內斂的燉牛雜，並說出了不同時空下，我的感想。沒有添加香料，僅用清水以及切大塊的牛雜入鍋，花好幾天的時間，慢火煮至軟嫩，最後再加上醬油調味，不同部位、不同肌理的豐富口感，伴隨著在嘴中化開的濃郁風味，以及點睛的醬香，即使搭配的僅是廉價的辛口米酒，也絲毫不感覺自己身處大眾酒肆，而更像是置身於高級街區的人氣餐酒館，無怪乎走出店門口時，呼氣取暖著的人龍，已經排到街的轉角處，甚至有人已等不及，去超商買了瓶裝酒開喝。

岸田屋燉牛雜

葡萄酒是法國人佐餐必備飲料，家裡常有多年來累積的豐富藏酒，講究餐酒搭配的人會遇到兩個問題，一方面珍藏的好酒跟家常料理搭配有些可惜，有時就錯過適飲期，另一方面去美食餐廳用餐時，雖然有豐富完整的酒單，但有些年份還不到適飲期，若有令人眼睛一亮的佳釀，價格通常也很高，最後只能點用跟菜餚品質有一段落差、聊備一格的餐酒。

 

佐餐酒價差大 用餐時必要消費

在法國一般餐廳的葡萄酒因有相關服務（侍酒師專業建議及開瓶、洗杯等）及藏酒成本（酒窖規劃及管理），訂價大約是專賣店的三倍以上，低價酒的倍數會高於高價酒，以免後者滯銷。在法國除非是特殊情況，如慶生需要出生年份或特別珍貴的酒，顧客不會自備酒，業者通常也不會接受。大部分的人雖然知道酒水價格較高仍會點用，將其視為用餐的必要消費，餐廳酒單也會包含低中高三種價位，協助顧客選擇不超過預算的酒。星級餐廳的高價酒費用常超過套餐數倍，通常是外國觀光客才會點。

為了鼓勵消費者在餐廳點高價酒，波爾多著名的酒商DUCLOT-La Vinicole每年三、四月間推出「波爾多佳釀佐餐」（Carte sur Table）活動，今年已邁入第十屆（3/15-4/15），將在十五間餐廳提供十五款波爾多葡萄酒，讓用餐者能以零售商價格點酒，這確實相當有吸引力，有助於提升顧客點中高價酒的意願。

每一瓶酒都有簡要解說，如釀造過程及葡萄品種（翻攝自活動官網）。

波爾多餐酒活動持續舉辦 精選酒款漲十倍

DUCLOT的母公司MOUEIX是波爾多頂級酒莊Château Pétrus的擁有者，旗下經銷很多著名酒莊的酒，可想見酒單的水準必然頗高。創設人Jean-Pierre Moueix（1913-2003）是波爾多酒界名人，第一屆「波爾多佳釀佐餐」活動於2011年12月由第三代繼承人Jean Moueix發起，剛開始規劃在年終節慶氣氛中推出，消費者較有可能點高價酒，之後漸延至春天，每年合作的餐廳約十五間上下，半數為米其林星級餐廳，今年有兩間三星參與，大多在巴黎，2019年也曾在西班牙及香港舉辦，十年來只有2021因疫情停辦。

每年提供的酒款從70-80歐元到600-700歐元甚至更高，從進入十年以上的適飲期到較年輕的酒都有，有些能論杯計價，也會提供一款聚餐人數較多時飲用的雙倍瓶裝（magnum，1500ml），部分高價酒不會在全部餐廳提供，當場喝了若喜歡也可上網或去店裡同價購買。最初幾屆有列入Pétrus（如2012年提供2002年酒500歐元），想不到後來該酒價格大漲，供不應求只能中止，目前已漲至5000歐元以上。

2022年酒單的年份介於1999-2019，十三款紅酒與兩款白酒，只有三款與上一屆不同，大致維持三分之一在100歐元以下，高價酒如Château Lafite-Rothschild （1999）、Château Mouton Rothschild （2006）、Château Cheval Blanc （2006）、Château d'Yquem（2015）等幾乎每年都有。餐廳的變動較大，約有一半更新，新加入的三星餐廳Epicure位於巴黎高級旅館Le Bristol，主廚Éric Frechon曾於2016年來高雄舉辦餐會，他的菜餚滋味豐富風格華麗，很適合搭配波爾多葡萄酒。