晶華軒澄清蝦湯上桌，主廚鄔海明舀起米粒，優雅且純熟地起手拉高，米飯「啪滋啪滋」化作天女散花躍入湯底，與砂鍋中的蝦蟹貝共舞飄香，盛碗便是饕客的心頭好「西施泡飯（鱈蟹帝皇蝦泡飯）」。此饗宴內功深厚，鄔海明在粵菜武林苦練多年，仍兢兢業業拿捏火候，以文火慢熬待客的初心。

 

利苑酒家少林寺 磨練廚藝功夫

鄔海明專注照看爐火，見砂鍋高湯熱滾滾地冒泡，於是順時針微微攪動湯底，生怕蒸發太快而走味，這便是他口中的火候，「直到現在，我都還在練。」

但其實，鄔海明在粵菜餐飲界名聲響亮。香港出身的他，曾在新加坡翡翠餐飲集團、馬來西亞大同餐飲集團、澳門金沙城中心歷練，2013年赴日本麗思卡爾頓酒店，率隊摘下米其林一星，之後來台發展，先後在台北W Hotel「紫艷」、晶華酒店「晶華軒」擔任主廚。

鄔海明硬底子廚藝功夫可見一斑，卻隱約流露儒雅、嚴謹氣韻，頗有幾分修練氣質，原來他師出米其林星級食肆「利苑酒家」（Lei Garden）。江湖上常言，「天下武功出少林」，若廚界真有一方武林，利苑酒家鐵定是威震香港飲食圈的「粵菜少林寺」。

 

做菜好比做人 利苑陳校長名言警句

但凡曾在利苑酒家幫廚，便是學無止盡的硬派廚藝、廚德養成。

就連餐飲資歷豐富的鄔海明，回憶起利苑紮實磨練的種種，喊的每一聲「累」，皆是發自內心的筋疲力竭，但他不得不承認，當時所奠定煎、煮、炒、炸的粵菜技法，全是他受用一生的底蘊。

除了講究廚藝，利苑集團創辦人陳樹杰「陳校長」在每次試菜會議上，嚴苛檢討每道菜的細節，只要有失水準，免不了一頓訓斥，「用心才能做好菜，菜做不好證明沒用心，沒用心是因為注意力不集中、沒想清楚人生目標，如果有清晰的人生目標，那自然會用心去做事。」鄔海明耳濡目染，「要學做菜，先學做人。」

 

招牌蜜汁叉燒

 

西施泡飯(鱈蟹帝皇蝦泡飯)

 

台中巷弄裡的堂本麵包店並不起眼，店內招牌「醜麵包」卻在電影「世界第一麥方」中預埋伏筆，戲劇性地激發世界冠軍「酒釀桂圓麵包」靈感。小店名氣逐漸傳開，走入店內，工作臺旁的層架上，不經意地擺著幾本《烘焙王》漫畫，的確，堂本麵包匠人「阿洸師」陳撫洸，還走在探尋風味的路上。

 

人生轉彎 與麵包的相見恨晚

「心理預設期待，現實卻會讓你慢慢知道，一切就是最好的安排。」陳撫洸和緩又不失堅定地說。此番話值得玩味，既蘊藏風味追尋哲理，對映他的麵包人生也無違和。

陳撫洸出身理工背景，起初他在高級音響公司工作，也曾在中餐館當學徒，「做麵包」並不是他當初寫好的人生腳本，反而是陰錯陽差情節所堆疊出的劇情線，卻萬萬沒想到，從此與麵粉糰一拍即合。

「原來麵包更適合我！」豪邁的陳撫洸模擬摔打麵糰的「碰、碰」聲，難掩當初相見恨晚的悸動，就這樣誤打誤撞延伸出他的麵包基因。

跳脫傳統科班體系，陳撫洸在職業訓練中心實習基礎烘焙，之後很快地豎起「堂本麵包」招牌。但他光是研究馬卡龍，便反覆微調了三年，「不誇張，廚房裡堆滿二十多桶大型垃圾桶，全是失敗的蛋白霜。」他大動作比畫。而現在，「鹹蛋黃馬卡龍」是店內招牌甜點。

麵包失敗在所難免，陳撫洸不加潤飾那聲需要被消音的真心語助詞，之後繼續埋頭苦幹、烤出下一顆麵包。在他的認知裡，「失敗是理所當然的常態。」

也幸好陳撫洸的麵包之路並不孤單，他身旁有「魏師傅」相知相惜。而他口中的魏師傅是雲林斗六義華麵包師傅魏茂祥。

他們倆亦師亦友，算不上正式師徒，只是在某次日本考察團結緣後，陳撫洸訝異魏師傅的精益求精與不藏私，「常常我問他問題，他只要我等一會兒，沒想到是直接拎兩袋麵粉來找我研究。」讓他驚呼「原來匠人藏在鄉間！」真正發自內心尊稱魏茂祥一聲「師傅」。

陳撫洸在魏師傅身上見識到匠人執著精神，同樣的，他也從《巨匠的技與心》書中，領略到日本壽司之神小野二郎（Ono Jiro）、鰻魚名匠金本兼次郎（Kenjiro Kanamoto）、天婦羅名師早乙女哲哉（Tetsuya Saotome），三位料理名家定義廚藝環節、食材、精神的認知。

 

鑽研風味魔力 觸動感官記憶

職人追求精進，磁場會吸引對的人，一路以來的歷練也揉合出養分，「很難以言語形容或量化，但它確實存在。」陳撫洸說。

從中餐館的磨練開始，一日三餐練習翻炒，拿捏所謂的火侯，不只是長時間的味覺訓練，也養成陳撫洸對於工作的習慣，「功夫底子沒有虛的，全是練來的」，慢慢累積內化成肌肉記憶。而音響技術養成訓練，更讓他有信心能捕捉稍縱即逝的感官細節。

陳撫洸探究「味道」這回事。以風味純淨的「昭和吐司」來說，常被聯想到小時候的味道，他起初還很難接受這匱乏的代名詞，直到人生閱歷漸增，才領悟，「在貧乏的時代，麵包可能是一切美好回憶的縮寫。」尤其曾經親眼見證「被食物感動到流眼淚」，讓他更堅信味覺可以觸動內在情感記憶。

「每間麵包店都有把麵粉變成麵包的能耐。」然而，陳撫洸深信，唯有掌握風味細節在頭腦迴路所產生的魔力，才能走得長遠。因此，他極力推薦《風味搭配科學》（The Flavor Matrix）、《料理的科學》（The Science of Good Cooking）、《食物風味搭配科學》（The Art & Science of Food Pairing）和《餐桌上的中式香料百科》等基礎工具書，以食材風味輪，解構細膩的味覺搭配邏輯的起、承、轉、合。

 

芒果生吐司

 

刺蔥花籽 焦糖培根麵包