餐酒館Nul Taipei位於台北市的科技大樓捷運站附近，巷弄中兜兜轉轉，會在類似住宅區的地方，找到這間外牆灰白、低調的餐酒館。沒人帶路，你根本不會刻意造訪。

在網路上搜尋這間餐酒館，不難看到許多網紅名人留下打卡足跡，或是一張張黑白色的拍貼照。放在門口的那台拍貼機，是多數第一次造訪的人，都會搶著要體驗的設備。

 

客製歌單 預留回訪伏筆

進到店裡，會發現整間店的氛圍中西混合、懷舊與現代並存，很難定義他是什麼樣的存在；白牆上有個大大的投影幕，放著店內員工的視覺創作，搭配上每日都不同的DJ歌單，讓店裡的獨特氛圍，立體起來。

消費者體驗，對於餐酒館的經營是至關重要的一環。然而也是在疫情期間，受傷最重的一類產業。

台灣2021年5月爆發新冠肺炎疫情期間，在指揮中心的定義裡，酒吧一直都被列為「仍須關閉之場所」，直至11月才有條件解封。

關閉大半年，酒吧或餐酒館業者提供體驗的機會完全消失，要如何延續消費者對店家的印象、感受，並將產品體驗送到他們手上，成了業者們的功課。

Nul Taipei的負責人李建緯，將去年疫情形容成「餐飲業大體檢」，從財務、運營與應變力，都影響著你能存活的機率。Nul Taipei也身處其中，他們怎麼發展出應對方案的？他接著說明雖然調酒得以放寬外送條件，但仍有相關機制與法令必須遵守，「酒類外送必須查核身份與年齡，若銷售對象小於18歲，那就會有觸法風險。」

但一般外送平台並不能辨別下單者的年齡身份，因此他們決定，餐點如常外送，但調酒僅限做熟客外送。

而酒水的體驗價值，很大部分建築在消費的場所空間、氣氛甚或是聚會對象，但在疫情期間，這一切都被迫取消，消費者還有什麼樣的衝動，願意買你的調酒？「所以我們必須讓他在店裡的體驗延伸到家裡」據此，Nul Taipei的調酒外送，加了些不同的變化。他們找來17位DJ，打造17種歌單，配上餐點與調飲，延伸了更多在店裡用餐的感受。

這張隨著餐點或調酒送到消費者手上的歌單，也為「回訪」埋下伏筆，店方承諾，等到恢復店面營業時，還可手持歌單，兌換一次「拍貼體驗」。

蝦麵

在2014年末的民生社區一隅，出現了一間以大片落地窗還有白色牆面為主視覺的餐廳，名為富錦樹台菜香檳。

 

餐飲體驗意義 來自於理解

富錦樹創辦人吳羽傑說到營造體驗，吳羽傑認為，那是一種五感的平衡。從食材本身到空間，包括採光、設計、音樂，到人的服務、說菜的方法、互動的頻率等等，組起來的美好平衡，才是一場餐廳提供的獨到體驗，也是創辦人本身對於餐飲的理解，以及賦予的意義。

以富錦樹台菜香檳為例，在此前，其實多數台灣的星級台菜餐廳，多以家族經營為主，餐廳富有家庭感、年代感，大家熱熱鬧鬧，氣氛比較在地。

 

讓台菜放慢腳步 搭配香檳成為招牌

過去他招待國外賓客，也都是帶他們到這樣的地方，體驗台灣的餐飲文化，漸漸的，他開始想像，「若是能將台菜與其他氛圍結合，會不會有不一樣的感覺？」

把上菜的節奏放慢、換個搭配的酒類、或是讓菜色有更多不同的擺盤變化？是否都能讓台菜有不一樣的感覺？每個問句背後，都是他發揮想像與創意的所在。

於是他從熟悉的酒類下手，過去的台菜餐廳，慣於以啤酒、紹興、高粱或威士忌配菜，他偏偏挑上酒中之王─香檳，這種細緻的酒款，初想像下，覺得很難像啤酒與台菜碰撞，營造出豪爽乾杯、一口飲盡的氛圍。

但沒想到，正因為香檳不能乾杯、用高腳香檳杯品嘗的特性，自然而然的，將用餐的腳步放緩且溫柔了，上菜、說菜的表現也變得不同，讓台菜的文化基礎上，疊加了法餐的感受。

「這是最難的，我們一般認為台菜是家常菜，但我們要把一個這麼難、這麼容易被比較的菜系，往另外一個位階、節奏去帶，我們是換了一種生活風格，去享受台菜。」吳羽傑這麼形容。