白玉苦瓜冰淇淋、山葵冰淇淋、苦茶油冰淇淋、黃金烏魚子冰淇淋、蓮子冰淇淋、烏龍茶冰淇淋等…，這些一般難以與冰淇淋聯想在一起的口味，是小紅帽義式冰淇淋的負責人郭素蜜，把對嘉義在地食材的感情放進冰淇淋製作的成果。

 

繽紛透涼冰淇淋 融進嘉義特產味道

儘管不是刻意要將所有大嘉義各鄉鎮市的農特產品都做成冰淇淋口味，只是秉持著想要將嘉義地區具有特色且優良的農產品，運用在冰淇淋的製造中，讓冰淇淋成為一個媒介，使得消費者更了解在地好食材的想法，也默默地將18個鄉鎮市的風味，都轉化成了一放入口中沁涼宜人的冰淇淋。

所以來自阿里山鄉的山葵、香糖堅果和烏龍茶、義竹鄉的桑椹、中埔鄉的火龍果、梅山鄉的苦茶油、東石鄉的烏魚子和水上鄉的蓮子才成為了冰淇淋的口味之一。不過，除了這些較不易與冰淇淋一起聯想到的食材之外，鳯梨（民雄鄉）、花生（六腳鄉）、荔枝（竹崎鄉）等常見的冰淇淋口味，郭素蜜也都會盡量使用嘉義在地的食材製作。這不僅是讓消費者了解原來大嘉義的不同鄉鎮市有生產這些農產品，也藉由使用這些當季出產的在地農產，在品嘗冰淇淋的同時也感受到季節時序的變換。

 

當地特產特有口味 冰櫃裡的嘉義旅行

使用在地、新鮮食材的過程中當然會遭受到許多的困難，一方面不僅僅只是需要不斷反覆的構思及實驗，才能找出較少使用於冰淇淋製作的食材，要如何製作出符合大眾口味的味道，而不單只是為了使用在地食材，卻無法兼顧到味道本身。另一方面，新鮮食材的使用遠比僅是使用已經加工過的果汁或是果肉，要再多一道處理食材的工序，像是新鮮荔枝和蓮子的處理就需要耗費相當大的人力。不過，這些辛苦也都成為小紅帽義式冰淇淋的特有招牌口味。

布袋鎮的白玉苦瓜冰淇淋。

近期本土疫情增溫，加上國際原油及糧食成本上漲，供應鏈不穩定性提高，整體人力成本走揚等，都是餐飲業共同面臨的長期挑戰。南僑旗下餐飲事業「點水樓」、「寶萊納啤酒餐廳」、「小王子的飛行旅程」，也跟許多同業一樣，面對困境、奮力求生。在此願與大家分享，疫情以來我們做了哪些因應。

首先在內用方面，除了嚴守政府防疫規範，包括落實環境清消、員工健康管理、顧客實聯制等措施外，更強化餐點品質管理，持續推出時令新菜，精進人員服務水準，這些都是無論疫情嚴峻與否餐廳經營的根本。同時，我們也更強化顧客關係的深度經營，包括開闢FB臉書粉絲專頁、Line群組直接跟顧客互動溝通，內部會員資料也不斷充實更新，將顧客用餐頻率、喜好、需求等做更細緻的紀錄。

此外，我們更強化外送、外帶服務，替顧客把關嚴選可簡單覆熱的產品，並以此開展出原先內用沒有的品項，如冷凍水餃、藥膳雞湯等，讓顧客在家也能享用跟餐廳一樣品質的餐點。儘管外送平台滲透率已高，經評估餐飲特性及顧客需求，我們堅持由自家餐廳主管或資深服務人員外送，確保餐點品質可全程掌握，送達時還能協助處理擺盤、說明菜餚特色，讓餐廳的服務進一步延伸到顧客家中。

上述這些應變措施仍持續進行中，過程中也得到許多顧客的正向回饋。為進一步追求永續經營，未來預計將朝三大方向繼續努力：

一、 數據化的科學管理。透過第一線資料的蒐集、分析，作為決策因應的根據。例如，當顧客取消訂席時，能不能透過數據分析出退訂的客人是商務客或家庭客、本地客或外地客，藉此更能做出精準的應對方案。

二、 不斷強化產品特色。南僑向來專注利基市場的經營，無論產品或服務一定要差異化。舉例來說，最近點水樓上市一款「黑糖薑汁甘藷甜湯」，經過改良精進後最終推出以芋頭地瓜、栗子地瓜做成的「雙色版」黑糖薑汁甘藷甜湯，一方面具產品特色，另一方面也符合點水樓積極挖掘並善用在地小農食材的初衷，讓顧客在不同季節嘗鮮。儘管這兩款地瓜的供貨跟品質穩定性相對難掌控，但我們不因產地產量的侷限或採購上的困難，阻礙了追求產品差異化的決心。

三、 加強品質控管機制。如何透過系統化的品質控管機制，降低人為管理可能的偏誤，是能否永續經營的關鍵。品質把關的層面很廣，從上游供應商的選擇、食材的採購、環境衛生的維護，一直到餐點烹調的色、香、味、意、形、養，都是不可或缺的一環。

其實，跟所有餐飲同業一樣，身處在混沌不明的變局中，南僑也在不斷摸索跟學習，然而我始終相信，越是碰到重大的危機，越要穩住手中的船舵，回歸企業的核心價值跟願景，堅持有所為、有所不為，才不致在驚濤駭浪中失了方向，甚至能進一步化危機為轉機！