基改食物的爭議由來已久，與餐飲相關的人士也許都曾跟我有過同樣的困惑，就是「基改食物到底行不行」？我參與東吳校內餐飲督導委員會已有好一段時間，基改食材的使用一直是會議中討論的重點。2015年《學校衛生法》三讀修正後學校膳食禁用基改食材，但承包廠商常提出疑問，覺得禁用基改食材不合理且增加營運成本。

基改食品商業化上市至今超過20年，贊成與反對雙方在食品安全和健康風險上各有立論。強調使用天然食材的中高檔餐廳也許比較不會有這樣的掙扎，但對於普通餐飲業者來說，使用基改材料有一定的誘因。

 

基因改造編輯與傳統育種

基因改造（Genetically modified organism, GMO）簡單地說，就是採用試管核酸技術把DNA打入細胞，來改變生物的基因組成。基因編輯（Genome Editing，例如CRISPR/Cas）跟基因改造同樣是基因工程（Genetic Engineering）中的一環，指在活體基因組特定位置插入基因片段。台灣農業向來以強大的育種創新能力自豪，傳統育種與基改、基因編輯技術最大的差別，在於傳統育種是用雜交或重組的天然方式來進行，基因工程則是採用各種非天然方式的重組核酸操作等技術改變生物體的遺傳物質。

大型商業公司之所以積極進行基改作物的研發，主要目的包含增強作物抵抗力（抗除草劑與蟲害）、適應惡劣耕作條件、增加作物產量、改良作物營養成分、改善食物外觀、味道或口感及改變作物特性等。基改看起來優點很多，卻也是爭議最多的科技，現今學界對於基改食物的安全性，尚無法有效評估出其風險。除此之外，基改作物的培育多以抗除草劑為主，因此在種植時反而容易出現過度使用農藥除草、造成農產品農藥殘留的疑慮。

 

生活中無所不在的基改食品

目前上市的基改作物主要是黃豆、玉米、棉花與油菜等四大作物，主要栽種出口地區在美洲，前五大栽種國家是美國、巴西、阿根廷、加拿大和印度。在動物方面，也有已可在美國、加拿大上市的基改鮭魚。

即使我國尚未許可任何基改作物栽種，但基改食品已經在不知不覺間充斥於我們生活中。目前台灣政府核准進口的基改食品包括黃豆、玉米、棉花、油菜及甜菜。即使我們在吃豆花、喝豆漿時很有意識地選擇非基改黃豆製品，但大量進口基改黃豆被用來榨沙拉油，剩下的豆渣或被用來釀造醬油，或再利用為家禽與家畜飼料，間接進入我們的飲食中。

另一個台灣人最容易接觸到基改食品的管道，就是我們隨處可見的國民飲料手搖杯。進口基改玉米做成玉米澱粉、高果糖玉米糖漿之後，大量使用於手搖飲料之中，更不用說我們還有許多大量食用黃豆製品的素食人口。

歷史學者、法蘭西文學院院士Pascal Ory在《身分上桌》（L'Identité passe à table，2013，台灣未出版），這本討論飲食文化、社會變遷、與國族主義之間錯綜複雜關係的著作中提到，在當代國家發展歷程裡，會有藉由某個（些）代表性的食物或料理來凝聚對國家整體的認同，以及建構人民集體記憶的慣性和趨勢。透過這個觀點，我們也就不難想像近年來台灣產、官、學界無不努力以食物作為探究台灣族群、文化、社區、和環境的起點和題材。前陣子頗受好評的電視劇〈茶金〉，就是其中一例。劇情藉由新竹北埔茶商姜阿新興衰的故事，描繪台灣過往農業轉型、世代交替、政治經濟、外交貿易等大事件與小人物的點點滴滴。這部劇作也代表著關於「茶」的人事物在台灣是很容易引起共鳴的，好比在法國談論葡萄酒一樣地熱絡。有關茶的書籍更是不勝枚舉，根據筆者在博客來網站上的統計，茶是僅次於米的熱門食物，有超過上萬筆的出版品。

 

翻轉刻板印象的地方學

台灣茶產區依種植面積排序是南投、嘉義、雙北、桃竹苗等地，不過茶葉（業）既然是台灣國族食物的象徵之一，其他縣市也不遑多讓。如果仔細閱覽農委會的《臺灣農產地圖》，我們會發現像是高雄六龜茶、屏東港口茶、台東福鹿茶、花蓮天鶴茶、宜蘭五峰茶等許多非傳統的新興產區。台灣近年來有以各地行政區域為單位，深入研究在地社群文史熱潮的「地方學」，被賦予振興地方經濟任務的茶產業為此地方學注入新的論述和面貌。《草山紅：陽明山國家公園的茶葉發展史1830-1990》（2021，衛城與陽明山國家公園管理處出版）的作者陳志豪即是上述地方學的實踐者之一。這本《草山紅》圖文並茂，除了是延續台灣史脈絡下─台大吳振鐸、中研院陳滿紅─茶作為重要產業的研究作品，也可以是翻轉遊客上陽明山挑野菜、嘗土雞、吃饅頭、賞海芋等刻板印象的觀光學活教材。

 

老茶人生命史

根據農委會的資料，台灣茶在過去四分之一世紀以來，分別減少一半的種植面積和產量，台灣已從過去茶葉出口國轉為進口國，以2017年而言，進口量是出口量的四倍。看到這些數字，我們不禁想問：到底還有誰還在製茶？為了防患未然，台灣目前已有丙級製茶技術士的制度，甚至大學裡也有製茶技術暨產品研究的學程。

然而存在更多的是一般民間茶園、茶廠、茶莊裡的師徒制，而這些肩負採茶、製茶、泡茶經驗傳承的師傅們，我們會尊稱「老茶人」。《茶香的真相：一個老茶人的堅持》（2021，知音出版）的作者李兆杰是服務新北市石門區農會的茶工作者，以推廣「石門鐵觀音」、以及專研「木炭烘培」製法享譽業界。另一本值得細讀的老茶人自傳，則是獲聘倫敦、莫斯科宣傳台灣茶藝的龔于堯的《太初有茶：與茶對話三十年》（2018，活字出版）。《茶香的真相》刻劃本土茶人的人生，《太初有茶》描繪茶人海外經歷的曲折多元。飲食研究 （Food Studies） 擅長使用說故事的「敘事研究」（narrative inquiry/narrative research） 來描述和分析食物、文化、與社會之間的互動。台灣茶業人口凋零情境下的老茶人自傳顯得格外珍貴。