歷史學者、法蘭西文學院院士Pascal Ory在《身分上桌》（L'Identité passe à table，2013，台灣未出版），這本討論飲食文化、社會變遷、與國族主義之間錯綜複雜關係的著作中提到，在當代國家發展歷程裡，會有藉由某個（些）代表性的食物或料理來凝聚對國家整體的認同，以及建構人民集體記憶的慣性和趨勢。透過這個觀點，我們也就不難想像近年來台灣產、官、學界無不努力以食物作為探究台灣族群、文化、社區、和環境的起點和題材。前陣子頗受好評的電視劇〈茶金〉，就是其中一例。劇情藉由新竹北埔茶商姜阿新興衰的故事，描繪台灣過往農業轉型、世代交替、政治經濟、外交貿易等大事件與小人物的點點滴滴。這部劇作也代表著關於「茶」的人事物在台灣是很容易引起共鳴的，好比在法國談論葡萄酒一樣地熱絡。有關茶的書籍更是不勝枚舉，根據筆者在博客來網站上的統計，茶是僅次於米的熱門食物，有超過上萬筆的出版品。

 

翻轉刻板印象的地方學

台灣茶產區依種植面積排序是南投、嘉義、雙北、桃竹苗等地，不過茶葉（業）既然是台灣國族食物的象徵之一，其他縣市也不遑多讓。如果仔細閱覽農委會的《臺灣農產地圖》，我們會發現像是高雄六龜茶、屏東港口茶、台東福鹿茶、花蓮天鶴茶、宜蘭五峰茶等許多非傳統的新興產區。台灣近年來有以各地行政區域為單位，深入研究在地社群文史熱潮的「地方學」，被賦予振興地方經濟任務的茶產業為此地方學注入新的論述和面貌。《草山紅：陽明山國家公園的茶葉發展史1830-1990》（2021，衛城與陽明山國家公園管理處出版）的作者陳志豪即是上述地方學的實踐者之一。這本《草山紅》圖文並茂，除了是延續台灣史脈絡下─台大吳振鐸、中研院陳滿紅─茶作為重要產業的研究作品，也可以是翻轉遊客上陽明山挑野菜、嘗土雞、吃饅頭、賞海芋等刻板印象的觀光學活教材。

 

老茶人生命史

根據農委會的資料，台灣茶在過去四分之一世紀以來，分別減少一半的種植面積和產量，台灣已從過去茶葉出口國轉為進口國，以2017年而言，進口量是出口量的四倍。看到這些數字，我們不禁想問：到底還有誰還在製茶？為了防患未然，台灣目前已有丙級製茶技術士的制度，甚至大學裡也有製茶技術暨產品研究的學程。

然而存在更多的是一般民間茶園、茶廠、茶莊裡的師徒制，而這些肩負採茶、製茶、泡茶經驗傳承的師傅們，我們會尊稱「老茶人」。《茶香的真相：一個老茶人的堅持》（2021，知音出版）的作者李兆杰是服務新北市石門區農會的茶工作者，以推廣「石門鐵觀音」、以及專研「木炭烘培」製法享譽業界。另一本值得細讀的老茶人自傳，則是獲聘倫敦、莫斯科宣傳台灣茶藝的龔于堯的《太初有茶：與茶對話三十年》（2018，活字出版）。《茶香的真相》刻劃本土茶人的人生，《太初有茶》描繪茶人海外經歷的曲折多元。飲食研究 （Food Studies） 擅長使用說故事的「敘事研究」（narrative inquiry/narrative research） 來描述和分析食物、文化、與社會之間的互動。台灣茶業人口凋零情境下的老茶人自傳顯得格外珍貴。

在2021年餐飲市場與飲食生活裡，我們習得了什麼？2022年該關注延展開出花朵的焦點趨勢又有哪些？在新年的初起，我們瞻前也顧後，藉著大數據與業界專家們的觀察分析，迎向繁花盛開的餐飲豐盛年。

 

疫情後不可逆的新習慣

COVID-19使餐飲產業全面進化，不僅加速線上支付、外送平台、冷凍食品等發展，最令人驚喜的莫過於飲食線上課程的蓬勃，2021年不僅創造出多堂千萬課程，除了原本的預錄模式，也開啟了更具互動的直播形式，到底是精緻畫面的預錄課還是能即時提問的直播課能抓住消費者眼球？可以確定的是，2022年飲食線上課程的浪潮絕對會持續襲來，且以不同的形式推高討論度。

 

以飲食展現生活風格與態度

回到生活本質，如何過一種更健康、時尚、在意環境、更有態度的好日子？食物已不僅是滿足口腹之慾，也被認為是身為地球公民每日的重要選擇。曾榮獲多次米其林三星的世界名廚Alain Ducasse，早在2014年即在巴黎雅典娜廣場酒店裡的三星餐廳，推廣僅有魚、蔬菜、榖物為主的套餐，當時的創舉在今日看來很能理解，雖然2021年主廚已和酒店結束21年的合作關係，但Alain Ducasse對永續食材的選擇卻沒有改變。米其林指南也在2020年1月於法國宣佈了綠星獎項，面對著極端氣候下的糧食問題，環境永續在全球美食圈越來越成為主廚們得時時放心頭的重要關懷，而這幾年永續議題也有了新的進展，喜歡餐飲的你一定要知道。

全植物飲食（Plant-Based）則是另一個全球美食圈的重要焦點，台灣很幸運有做得相當好的餐廳，2021年榮獲「亞洲50最佳餐廳」亞洲之粹殊榮的Plants，以植物性、無麩質、全植物為飲食理念，烹調出集美味、美感、營養於一身的舒心料理，創辦人饒孟蓁Square實踐了全植物永續飲食的生活方式，如果以為Plant-Based做不出吸引人且美味的食物，那你一定沒去過Plants，這期讓我們直接聽聽創辦人怎麼說。

 

台灣味？從質感食材找答案

這幾年大張旗鼓的「台灣味」可以有什麼新思考？本期以土地出發，邀請食材專家徐仲爬梳整理這幾年的食材現況，以及面對未來，什麼是下一個值得期待的台灣食材？徐仲提出了「質感台灣」的概念，既扣連永續主題，又貼合風土民情，很值得一讀。

 

康普茶、無酒精飲品精品化

走到飲品，康普茶、無酒精飲料勢不可擋，當可口可樂投資康普茶、海尼根、Asahi推出無酒精或低酒精啤酒時，大眾教育儼然完成，市場開始可以有更多的講究，期待2022年無酒精飲品的百花齊放，以及餐酒搭的繽紛驚喜。

 

有內容積累的食物設計

影音時代，美感不需贅言，但什麼是有深度、有寓意、有思考能讓觀者停下來的設計美學？已有二十年設計與食物內容經驗的種籽設計屢屢突破想像，靈魂人物淦克萍寫出了她的相信與想望，以設計為工具，不僅能解決業主問題，也能累積精采內容，影響品牌的敘事觀點，淦克萍說：「耽美是很基本的執著，然而設計從來都無法窮其一生只是一個裝可愛、裝氣質、裝高級的喬扮。」食物裡的設計有哲學、感知與老練，鼓舞餐飲業的夥伴們一同來嘗試，美麗的同時，累積內容與厚度，打造消費者豐厚的品牌認知。

2022年 用餐愉快！