最近餐飲同業們都辛苦了！Covid-19本土疫情急遽升溫，使得餐飲服務業再度被推上海嘯第一排，提高防疫警戒的同時，還要兼顧餐飲品質、員工訓練、顧客滿意度等，加上全球通貨膨脹帶來各項經營成本飆升，運輸斷鏈使得食材取得不易，裡裡外外都讓餐飲業面臨更大的考驗。

內部開會時，我經常與同仁勉勵，越是艱困的時候，越要想辦法把握機會、創造機遇，因為「危機」常常也伴隨著「轉機」。

觀察這兩年，除了疫情改變民眾消費習慣，大環境經營條件也更加嚴峻。值此艱困時期，如何提升自我附加價值，讓餐廳的經營不僅是一道一道菜的買賣，而是透過料理的呈現、人員的細膩服務，再加上社群媒體的推廣等，達到跟顧客之間「全方位」的深度溝通，可能會是未來餐廳服務升級的重要關鍵！

以南僑旗下餐飲事業（包括點水樓、寶萊納、小王子的飛行旅程）為例，疫情後我們也不斷強化跟顧客的溝通連結。舉例來說，點水樓除了致力於餐點品質及食安，我們更期許自己對顧客的「說菜」內容要具知識性、資訊性，讓客人用餐的同時，還能了解這道料理怎樣才會好吃？有什麼故事淵源？以及使用哪些在地小農特色食材等。

雖然基於餐廳管理及人員訓練之效率，許多企業都會制定一套服務SOP，但我們更期許自己餐廳的服務人員要超越SOP，平時就要將餐飲相關知識放在腦袋裡，但表達的方式跟時機可以因人、因時、因地制宜，因為我們每天面對的客人都不同，即使同一位客人，上次跟這次用餐的需求也可能有所不同，如何從SOP到沒有SOP，能夠依不同情境、不同顧客的不同需求，盡可能地提供專屬客製化的服務，是我們努力的方向。

當然，這並不容易！需要服務人員在專業知識及個人修養上的自我提升跟不斷學習，也要加上企業有系統的教育訓練，並設計適當的情境讓服務人員有機會練習，給他們舞台，才能不斷精進成長。

此外，新科技浪潮改變了人與人互動的方式，我們也在學習透過社群媒體跟顧客保持經常性的溝通，包括點水樓、寶萊納、小王子都有成立FB臉書官方粉絲專頁，寶萊納跟小王子還有LINE群組，深入耕耘並滿足社區在地顧客的需求。目前看來，透過FB看到貼文分享而到店裡用餐的客人持續增加中，LINE群組好友也穩定成長，更重要的是，這樣的溝通過程讓我們跟顧客的關係變得更緊密。

餐飲業這兩年經營環境相當辛苦，業者面臨的生存挑戰也比以前更大，如何跳脫SOP的框架，時時刻刻站在顧客角度思考，從菜色到服務的每一個環節都以「顧客期待」為第一優先，將來餐廳要生存發展，這些細節都將是成就完美的關鍵！

私廚餐廳有多紅？最近餐飲圈流傳，想成功訂位某家私廚餐廳，得先送老闆娘愛馬仕包才行，不管你是羨慕還是想笑，新冠疫情助長國內私廚餐廳抬頭已是不爭的事實。

 

私廚熱潮成為饕客話題 到底是吃飯還是炫耀？

國內私廚餐廳的發展，愈來愈像暴發戶，但一個巴掌拍不響，無處可去的有錢人，追捧私廚的行徑令人無法理解，一家店一張桌，一桌十人從一萬五漲到三萬五照樣買單，有錢人還加碼到十萬元以上，比上五星級飯店或吃米其林大餐還捨得。

上網搜尋熱門私廚餐廳，多是滿滿的溢美詞與炫耀文，仔細分析熱門私廚的菜色，多是中式家常菜，地域性強烈，甚至不乏中國的流行口味，如此搶手是一般人根本沒辦法訂位。

我對私廚餐廳有感覺，是從香港開始，2003年香港旅遊發展局邀請，來到銅鑼灣某大廈，走進鋼筆畫家李薔生的工作室裡，四周全是畫，小菜已上桌，渾身散發書生味的李薔生，以一道珍珠丸子打中了我的心，事隔近二十年，那種感動仍然鮮明。

珍珠丸子有什麼稀奇？湖北點心擴散全世界，在台灣變成平價港點或冷凍食品，卻在李薔生手中完全顛覆。

李薔生堅持客人入座才能捏肉滾米，第一時間入籠炊蒸不得耽擱，時間一到立刻上桌，也要求客人馬上品嘗。

珍珠丸子如同畫家用鋼筆勾勒的線條，既細膩又深刻，也像媽媽做飯給孩子吃所呈現的最新鮮和緊迫感。

 

創意招牌菜色 私廚獨一無二的差別性

國內很早崛起，令我印象深刻的私廚餐廳是28工作室。2009年欣葉台菜董事長李秀英，邀請我和我先生保師傅與欣葉主管共十人一起去試菜，餐廳藏在不起眼的老舊小公寓，大小各開一桌。

老闆的手寫菜單洋洋灑灑，非中非西，不過大家最期待的是獨一無二的七彩豆腐。

老闆自製豆腐，利用天然食材染色拼組出黃綠橙的繽紛外觀，斷面有大小氣孔似海綿蛋糕，口感則有幾分像柔軟蒸蛋，用料不複雜卻出奇，表現料理人的精神。

今年三月隨台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍，赴離島馬祖考察餐廳風味餐，才知道馬祖也有私廚餐廳，而且藏在酒坊裡。

林義和工坊老闆黃克文端出幾乎快要失傳，或是重新改造的老菜，並講解馬祖種種生活習慣所造就的獨特飲食文化，這頓飯等同一場震撼教育。

黃克文是馬祖傳奇人物林義和的外孫，重修廢棄老宅跟隨外公腳步，以另一種形式守護馬祖。在百年老宅中品嘗鹹魚蒸五花肉配地瓜飯時，知道了馬祖人對鰛魚的依賴，封存一年才拿出來蒸製，那股臭香格外珍貴。

以鄉音直接命名的瓜白菜，作法與拆燴黃魚羹相近，因為太費工幾乎沒人做。

一道新作老菜豔驚四座，黃老闆把鹹中帶甜，摻雜白膘的傳統福州肉圓，變成純素的甜點，特色猶在，接受度更高。

 

天香樓招牌糖心蛋 微醺廚房再進化

我最怕私廚做菜千篇一律，一年造訪兩次的微醺廚房，是我吃過最用心料理的私廚餐廳，餐廳就是主廚Rita的住家，女主人收藏的美好餐瓷，除了展示欣賞，還捨得給客人使用。

Rita是料理研究家，沒有框架更不自限，在氣炸鍋流行時，我吃過她的氣炸牛排，以及作為比較組的爐火煎和烤箱烤的牛排，餐桌上演華山論劍直接PK。

喜歡到處吃喝學習並跟進流行，但必須有本事超越才敢拿出手。Rita跟保師傅學會天香樓的招牌小菜糖心燻蛋後，不燻改浸，浸滷汁和黃酒，呈現金銀雙色，同時變化風味，也形塑自我風格。

最近在微醺廚房吃到看到，澆淋高湯瞬間開花的開水白菜，Rita透露追劇時驚鴻一瞥，立刻上網追查，當然熬高湯不是難事，鑿白菜比較麻煩，順利開花還關乎白菜的軟硬程度。

每次去都新鮮，這是我喜歡私廚的原因。