新冠疫情在2021年五月肆虐台灣，餐廳禁止內用之政策重創餐飲市場。餐飲業者絞盡腦汁，除了外帶、外送之服務，部分餐廳則推出在國外行之有年的meal kit，讓這項異軍突起的西方飲食服務在台灣受到矚目。疫情過後，台灣人還需要meal kit嗎？筆者這次特別體驗在澳洲的兩家meal kit公司，提供不同角度的觀察meal kit在台灣可能的發展。

 

擁有十多年歷史的meal kit

Meal kit在台灣譯為「餐點DIY配送服務」，中國大陸則稱之為「半成品食材配送」，指的是直接將每一餐新鮮的預分量食材送到消費者的家門口，讓消費者根據配送的食材與食譜，能在家中自行完成一餐的烹煮，成為消費者在餐廳內用、或是選擇外帶、外送之外的另一個選項。

第一個meal kit的品牌Middagsfrid出現在2007年的歐洲，由一位瑞典媽媽Kicki T h e a n d e r 所創建。由於Theander自己照顧三個小孩，清楚知道帶小孩又要料理三餐的辛苦，因此推出強調減少媽媽外出採購食物負擔、又能享受輕鬆做菜的這項餐飲服務，很快受到其他媽媽們的認同，一舉成名。 Middagsfrid品牌迅速傳播到德國、丹麥、瑞士和比利時，後續也出現許多競爭者瓜分這個市場。

全球的meal kit外送市場規模在 2020年為102.6億美元（台幣2,872.8億元），根據Renub Research 研究報告，預估2027年將有201億美元（台幣5,628億元）的規模。目前全球市佔前三名分別為美國、加拿大、澳洲，僅美國就有150多家meal kit公司，亞洲地區的日本竟也拿下第五名。

研究也指出，以2019年進行調查，近64%的meal kit購買者是X世代（1965－1979）和千禧世代（1980初－1990末）出生的消費者，基本背景都是教育程度高，擁有全職工作與穩定收入。

根據日本JMA研究所調查，日本的meal kit市場規模在2021年達到日幣1600億元 （台幣382億元），並預估2024年將達到1900億日幣（台幣454億元），在日本的2020年食品宅配市場佔有率分析，meal kit僅次於生活食品（生協）與超市外送，勝過速食店、餐廳、披薩、壽司、牛奶外送等，穩居第三名寶座。由此看來，meal kit並非僅適合西方國家。日本也進一步分析meal kit在餐飲市場佔有一席之地，跟日本的低出生率、人口老齡化和婦女進入社會等有關，加上疫情影響，食品（材）外送服務的重要性逐年增加。

 

澳洲親體驗－全球排名第三的 HelloFresh 與物超所值的Dinnerly

HelloFresh在2011年於德國創立， 2012年在澳洲、日本、荷蘭、英國等成立分公司，美國則於2013年成立，目前在全球17個城市設有辦事處。HelloFresh目前在全球市佔排名第三，2021年淨利為60億歐元（台幣1881.5億元），旗下尚有everyplate、green chef、chef's plate、Factor、Youfoodz等品牌。HelloFresh標榜「碳中和」，強調食材採購與運送等過程符合碳足跡之正負零排放。

相較於澳洲第一品牌的HelloFresh，Dinnerly在澳洲市佔排名第四，是第二大品牌Marly Spoon下的副品牌，強調的是物超所值、消費者均能負擔得起的平民價位。雖然Dinnerly價格更為親民，但整體經驗來看，HelloFresh明顯較Dinnerly略勝一籌，以下針對消費者購買的考量因素加上自身經驗進行分析：

　　·方便性－兩家公司的食材配送均在上午七點前即送達家門口，一般消費者在外出前即可完成食材的儲存與整理，省去餐點的規劃與食材採購時間。

　　· 菜單與食譜設計－HelloFresh菜單相當多元化，可選擇自己喜愛的餐點，甚至也提供像是vegan素食的菜色選項，Dinnerly的菜色則相當有限。Hellofresh食譜提供詳細圖文解說，加上標註餐點的營養成分，資訊相當完整；Dinnerly僅提供線上食譜的文字說明，烹煮過程較為吃力。兩家餐點多能在30分鐘內完成烹調。

　　·食材－就食材品質而言，兩家食材多來自澳洲本地，其中Dinnerly提供澳洲知名品牌Lilydale的放山雞胸肉，讓人驚豔。唯獨兩家皆提供進口海鮮，像是Hellofresh情人節特餐所提供的蝦仁，食材包裝標示其來自泰國；而Dinnerly的魚片則是來自越南的巴沙魚（basa），是較為失望的部分。就食材分量來看，基本上「異國」餐點的食材份量都相當足夠，但唯獨以「米飯」作為亞洲菜的主食部分，兩人份的餐點僅提供一杯米的份量，對男性消費者較為不足。

　　·口味－由於澳洲販賣的健康微波餐盒的味道多難以下嚥，因此原本對「美味」不抱太大期望。但讓我驚豔的是，根據Hellofresh提供的食材與食譜所做出來的菜色，新鮮且美味；Dinnerly也有基本水準。

　　·價格－HelloFresh平均一餐一人為澳幣10元左右（約台幣210元），並經常提供促銷折扣方案，價格合理。Dinnerly則更為實惠，一餐約為澳幣7元（約台幣145元）。

 

台灣有其市場潛力嗎？

紐約時報記者、也是《How To Cook Everything: Simple Recipes for Great Food》一書的作者Mark Bittman，曾針對meal kit發表看法：「在有這麼多方便用餐選項的情況下，要說服人們親自下廚，尤其是那些不懂料理的人，是件相當困難的事，但現行meal kit的設計或許就是解方之一。」

去年五月的疫情，讓台灣許多不下廚的人們被強迫進入廚房，「做菜時，不小心切到手送急診」的訊息竟也能成為新聞。但當人們重新拾起鍋鏟，並與小孩一同做菜的親子同樂經驗，加上外國流行的蔬菜箱強調從產地直送的新鮮食材，或許這些都可能成為meal kit在台灣市場的潛力因素。

五月，心情已經準備好迎接夏天，這時，我都會想起愛麗絲，以及她的廚房與花園沙拉。

 

廚房是家中核心 充滿溫度的場域

愛麗絲・華特斯（Alice Waters）的廚房沒有死角，怎麼拍都好看，但別誤會，這兒不是供拍照用的樣品屋，而是日日料理三餐，有食材繽紛、有料理香氣、有歡欣笑語、有主人思維的暗調木質廚房，沈穩溫和，陽光會從四周窗戶自在穿透，空間溢著不喧嘩的、日常的美。

我親身造訪過，那個微風徐徐、陽光煦煦的加州奧克蘭午後，迄今仍是我難忘的採訪經驗，以為在夢遊愛麗絲仙境。好吧，先承認我是愛麗絲鐵粉，2010年，愛麗絲的中譯書《食滋味》在台灣發行，原文書名是「The Art of Simple Food: Notes, Lessons, and Recipes from a Delicious Revolution」（《簡食之藝：來自一場美味革命的筆記、經驗與食譜》），一讀成主顧。

書裡沒有一張照片，只伴隨雅緻插畫，寫作方式很散文，讓我想起英國飲食家伊莉莎白・大衛的《南風吹過廚房》。書裡不只分享食譜，這兩位分別在美國及英國掀起美味革命的飲食作家以溫柔口吻徐徐道來，談文化、聊日常，在你身邊細語叮嚀，廚房就是生活，必須踏實自在，才能恆常久遠。

有多踏實？《食滋味》這麼談「儲備」：「在家裡，我的必要食品有兩類，大致上是以多久需要補充一次來分別。

第一類包括比較持久的原料，像是麵粉、橄欖油之類，第二類則包括比較容易過期的新鮮產品和需要冷藏的奶製品。如果你的冰箱和儲食櫃裡有這些東西，就可以安心，知道無論什麼時候、什麼人忽然出現在你家門口餓著肚子，你總是有東西可以做來吃。」

我噗嗤一笑，這點完全打到主婦心聲，做菜下廚是甜蜜的責任，家裡的灶從不熄火，隨時都能變出些什麼。飲食是營養、是撫慰、是安心，是家。

而在踏實生活中，美感是絕對必要的存在，關於「跟大家一起吃」，愛麗絲說：「不管是多寒酸的一頓飯，都要找個特別的地方，大家一起坐下來，精心仔細地把桌面擺好，好好品嘗享受桌上的儀式。用飯的時間是表現同理心、慷慨、滋補與交流的一刻。」

儀式感，帶來安定，這是我在愛麗絲身上學到的。在我們家，不論餐食繁簡，用餐時我都會請兒子皮蛋擺上筷架，安置好筷子，是準備好好吃飯的暗示。

 

慢食教母 讓食物與愛密不可分

為什麼說這是一場美味革命呢？這些年，「慢食」精神在全球各地風起雲湧，吃在地、品當季，在農夫市集採購，理解食材來源、尊重職人手藝，支持無毒栽培的食材，現在聽起來稀鬆平常，但早在四、五十年前，愛麗絲就已經在美國親身實踐。

那是速食工業崛起的年代，加工食品大量生產、添加物盛行，餐桌上的食物跟產地的關係一刀兩斷，愛麗絲憂心忡忡。她希望找回「真食」的美好，於是在柏克萊開了餐廳Chez Panisse，請附近農家供應餐廳無毒蔬果。

她更進入校園，推動「可食校園計畫」（The Edible Schoolyard），把校地變農地，垃圾空地變綠色菜園，帶孩子在田裡耕作、進廚房動手料理，大自然跟廚房都是教室，這裡就有史地、理化、數學、語文課。當然，她最知名的行動，就是在美國總統歐巴馬上任之後，寫了多封信到白宮，讓白宮庭園也長出菜園。

這是一種珍視食物與自然的宣示，一場溫柔而堅定的不流血革命，愛麗絲日復一日在生活裡實踐著自己的信念，看似浪漫唯美，其實踏實強壯。

那個採訪愛麗絲的下午，我根本神魂顛倒，不知今夕何夕，太不合理，哪有連堆肥桶都這麼美的廚房。那是一個銅質的提桶，擱在水槽邊，放置著果皮、蛋殼。這些堆肥會回到愛麗絲的後院，那兒有多樣化的菜蔬果樹，地上細細的石縫間，悠悠長出繽紛莓果。

我看著愛麗絲像個快樂小女孩，拎著她的古銅盤、老剪刀，雀躍走進陽光滿溢的後院，隨手摘剪各式萵苣葉菜，紫綠青繽紛亮澤，淋上油醋醬汁，一整盤初夏的美麗花園就完成了。簡食，看似簡單，其實累積好多努力。

最讓我心神嚮往的是，愛麗絲把生活過得像首有滋有味的詩，而詩是最溫柔卻有力的語言。不必聲嘶力竭，沒有急著想說服誰，就是不慌不忙不疾不徐的用心飲食、好好吃飯，生活就會跟你在一起，變成你盼望的樣子。

最近，愛麗絲的女兒芬妮・辛格出新書《家的永恆滋味》，談她從小到大與母親的生活互動，口吻溫暖誠實也俏皮幽默，解答許多我對愛麗絲的好奇，也為愛麗絲對美的追求下了很好的註記，「美是一種關懷的語言。」那天下午，在愛麗絲的廚房，看見她連堆肥都無比珍視，那畫面好美。