私廚餐廳有多紅？最近餐飲圈流傳，想成功訂位某家私廚餐廳，得先送老闆娘愛馬仕包才行，不管你是羨慕還是想笑，新冠疫情助長國內私廚餐廳抬頭已是不爭的事實。

 

私廚熱潮成為饕客話題 到底是吃飯還是炫耀？

國內私廚餐廳的發展，愈來愈像暴發戶，但一個巴掌拍不響，無處可去的有錢人，追捧私廚的行徑令人無法理解，一家店一張桌，一桌十人從一萬五漲到三萬五照樣買單，有錢人還加碼到十萬元以上，比上五星級飯店或吃米其林大餐還捨得。

上網搜尋熱門私廚餐廳，多是滿滿的溢美詞與炫耀文，仔細分析熱門私廚的菜色，多是中式家常菜，地域性強烈，甚至不乏中國的流行口味，如此搶手是一般人根本沒辦法訂位。

我對私廚餐廳有感覺，是從香港開始，2003年香港旅遊發展局邀請，來到銅鑼灣某大廈，走進鋼筆畫家李薔生的工作室裡，四周全是畫，小菜已上桌，渾身散發書生味的李薔生，以一道珍珠丸子打中了我的心，事隔近二十年，那種感動仍然鮮明。

珍珠丸子有什麼稀奇？湖北點心擴散全世界，在台灣變成平價港點或冷凍食品，卻在李薔生手中完全顛覆。

李薔生堅持客人入座才能捏肉滾米，第一時間入籠炊蒸不得耽擱，時間一到立刻上桌，也要求客人馬上品嘗。

珍珠丸子如同畫家用鋼筆勾勒的線條，既細膩又深刻，也像媽媽做飯給孩子吃所呈現的最新鮮和緊迫感。

 

創意招牌菜色 私廚獨一無二的差別性

國內很早崛起，令我印象深刻的私廚餐廳是28工作室。2009年欣葉台菜董事長李秀英，邀請我和我先生保師傅與欣葉主管共十人一起去試菜，餐廳藏在不起眼的老舊小公寓，大小各開一桌。

老闆的手寫菜單洋洋灑灑，非中非西，不過大家最期待的是獨一無二的七彩豆腐。

老闆自製豆腐，利用天然食材染色拼組出黃綠橙的繽紛外觀，斷面有大小氣孔似海綿蛋糕，口感則有幾分像柔軟蒸蛋，用料不複雜卻出奇，表現料理人的精神。

今年三月隨台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍，赴離島馬祖考察餐廳風味餐，才知道馬祖也有私廚餐廳，而且藏在酒坊裡。

林義和工坊老闆黃克文端出幾乎快要失傳，或是重新改造的老菜，並講解馬祖種種生活習慣所造就的獨特飲食文化，這頓飯等同一場震撼教育。

黃克文是馬祖傳奇人物林義和的外孫，重修廢棄老宅跟隨外公腳步，以另一種形式守護馬祖。在百年老宅中品嘗鹹魚蒸五花肉配地瓜飯時，知道了馬祖人對鰛魚的依賴，封存一年才拿出來蒸製，那股臭香格外珍貴。

以鄉音直接命名的瓜白菜，作法與拆燴黃魚羹相近，因為太費工幾乎沒人做。

一道新作老菜豔驚四座，黃老闆把鹹中帶甜，摻雜白膘的傳統福州肉圓，變成純素的甜點，特色猶在，接受度更高。

 

天香樓招牌糖心蛋 微醺廚房再進化

我最怕私廚做菜千篇一律，一年造訪兩次的微醺廚房，是我吃過最用心料理的私廚餐廳，餐廳就是主廚Rita的住家，女主人收藏的美好餐瓷，除了展示欣賞，還捨得給客人使用。

Rita是料理研究家，沒有框架更不自限，在氣炸鍋流行時，我吃過她的氣炸牛排，以及作為比較組的爐火煎和烤箱烤的牛排，餐桌上演華山論劍直接PK。

喜歡到處吃喝學習並跟進流行，但必須有本事超越才敢拿出手。Rita跟保師傅學會天香樓的招牌小菜糖心燻蛋後，不燻改浸，浸滷汁和黃酒，呈現金銀雙色，同時變化風味，也形塑自我風格。

最近在微醺廚房吃到看到，澆淋高湯瞬間開花的開水白菜，Rita透露追劇時驚鴻一瞥，立刻上網追查，當然熬高湯不是難事，鑿白菜比較麻煩，順利開花還關乎白菜的軟硬程度。

每次去都新鮮，這是我喜歡私廚的原因。

餐廳現場營運常有些不經意的事情，初發生時可大可小，一旦擴大就可能演變成危機。媒體的危機處理一定不要小看圍籬，在企業經營當中難免有疏失錯誤，或許處理時不符合大家期待，但抱持什麼角度與態度，可能會影響下一階段局勢的發展，小則事件得以化解，大則影響企業週邊相關合作夥伴，要靈敏察覺，第一時間掌握時機果斷處理，才能避免擴大延燒。

 

在欣葉也曾遇過媒體危機事件，「D.C.蟹舞」是欣葉於2019年與日本「MEAL WORKS集團」合資引進的品牌，輕鬆自在的飲食方式與活力四射的舞動表演，一開幕就受到歡迎的娛樂型手抓海鮮餐廳餐廳。同年六月有員工因上班途中遭大雨淋濕，就利用空班時間將襪子放入烤箱想烤乾，另一位員工一起邊嬉鬧邊將過程拍下並把影片上傳至個人的社群，其他同學看到影片後提出行為不妥建議需回報主管的警告，但未獲當事人重視也沒給予回應，同學義憤填膺下將影片轉貼至爆料公社，並開始不斷被分享傳播。

得知消息時我正於外地接待來自日本的顧問，當下立即結束行程，在返回台北的路上我有幾個方向請團隊理解與優先執行：

1. 誠實面對和宜應對

爆料公社影片貼出沒多久便引發媒體關注，緊接著電視台SNG車、衛生局、商場的日籍總經理陸續抵達現場。此一嚴重的疏失需誠實面對合宜應對，只要稍一不慎便會傷害了顧客的信任與影響員工士氣，再者恐擴大至企業其他品牌，甚至波及合夥的上市公司與外部股東。

2. 組織緊急處理小組

除了由品牌主管持續管理營運現場，公部門由平日負責的公共事務部做為窗口，媒體與社群由行銷部統籌，客服則交由人資部主管協助。當下先面對，了解但不追究原因與指責，優先處理危機再善後。

3. 營業決定方針

當晚餐期停止營業，除進行大清消外，與襪子有關的器皿全數丟棄。

另外，我也邀請蟹舞所有員工，開啟內部對話平台，讓大家說出心中感受，困境發生時，團體中的每個人都能有所貢獻，一起討論做了什麼又沒做什麼，也共同來決定隔天是否能營業？蟹舞是個傳遞歡樂氛圍的餐廳，若營業時沉溺在憤怒不舒服的情緒中，我們是否還能忠實傳遞品牌精神與完整體驗給顧客？對於當事人則請他們先排休假，除了事情發酵中避免節外生枝，也希望他們利用這段時間沉澱反思，這次做錯了什麼、想怎麼做來彌補？後續如何與同事相處？如果重新來一次會怎麼做？

很感謝經過同仁與外部夥伴的支持，在大家共同努力下，一週內事件逐漸告一段落，事件的發生都值得被討論，不是只找人擔責任，沒做什麼有時也有責任，若只聚焦在追究，最後會什麼都沒學到。我個人的想法心得：

·當下分工合作，面對與共同承擔，接受事情發生不指責。

·善後與反思，若重來一次會如何做、怎麼避免，如何往前，接著放下與前進。

打造願意合作的團隊需要從很多角度思考，處理危機也是一種合作能力的展現，感謝公司夥伴願意一起面對，透過這次事件也讓我們得以重新自我檢核。每家餐廳都有可能面臨一個情況，初期是一個問題 ，後來因為被渲染變成緊急的狀況，即使面臨危機，都絕對不要放棄任何一個學習的機會。