「外帶十顆肉圓」，買十送一在北斗人的印象不是用紙碗，也不只是塑膠袋，而是還會加上雙層報紙打包的外帶模式。另外，還有為國小優秀學生準備的肉圓兌換券，雖然筆者在當時曾經因兌換券多到一度討厭肉圓，但也因為這篇文章與肉圓重修舊好。不只是我，相信在這個老都市成長的北斗人，都擁有自己的肉圓故事。

 

濁水溪改道氾濫　媽祖慈悲救民？

1898年的日治初期，台灣中部發生「戊戌大水災」，災民往地勢高、人口聚集的北斗街逃難，在天災人禍的時空背景下，東螺媽祖指示製作給災民充饑的食物：有傳說當時由媽祖託夢指示肉圓製作方法，或在廟宇服務的家族成員奉媽祖指示製作肉圓給災民充飢，據肉圓生、肉圓瑞范家第三代范龍生先生回憶：「當初在祖父范萬居時代，家中供奉三山國王神尊，有日在進行問事濟世服務時，聽到五分車車站的火車聲音，才驚覺辦事時間已達天亮且感到飢餓，才以當時剩下的地瓜粉與筍角作成『粉丸』給大家果腹。」

另外，也有耆老口述提到過去包肉，沾醬比現在稍甜的「甜肉圓」的作法，演變成今日肉圓樣貌。從當時的作法來看，肉圓的原型外皮會將澱粉糊化再蒸製，或許有參雜鹹粉粿、碗粿等手續過程。

從日治時期的調查紀錄得知，因北斗周圍因河道沖積，土質為稍有養分的沙質土地，當時閩南沿海一帶種植大量地瓜及五穀雜糧，過剩產量會製作成地瓜粉儲存。在天災經常肆虐的時期，災民挑選既有的材料與食物品項製作，成了裹腹的便餐，故推測當時較可能的作法為以當季物產為材料的粉仔粿，較接近當時的生活樣貌，也較符合當初「粉丸」稱呼。與可能來自閩南泉州有類似作法的「粉仔粿」，有異曲同工之妙。

 

集合濁水溪物產 細察北斗肉圓特色

一、全台唯一三角立體狀肉圓

現在北斗肉圓的餡料部分，是將醃製過的瘦肉塊用胡椒粉等調味，加上筍粒，先用粉漿在圓碟抹底後，舀入餡料再蓋上粉漿，不同於其他地方的肉圓會在此步驟入蒸籠蒸熟。北斗的作法會用三根手指將肉圓挖出再放入蒸鍋，所以成品會呈三角短梭狀，最特別的是側面會留下指痕，在攤位用豬油泡熟，使表皮緊縮Q彈，與北彰化脆皮肉圓非常不同。

二、食材在地化

除了作法外，肉圓材料是在地化很重要的指標，北斗老一輩所記憶的肉圓不是肉餡，反而是看似配角的「筍角」。筍角必須先經過煮熟調味才能拌入粉漿，工序相對複雜許多，也因為季節關係，有時候會以結頭菜取代之。

三、醬料配方複雜

北斗肉圓之醬料極為複雜，基本上包含蒜泥、米漿、醬油、辣醬等。由於濁水溪一帶的醬缸產業發達，北斗肉圓醬料底蘊使用豆豉，即為濾出醬缸中醬油原液後所剩的豆子，無論醬香味、鹹度都很足，唯一缺點是口感偏澀，必須使用糖，加上台菜少見的黑胡椒與辣椒作為辣醬，與常見的香菜，是北斗肉圓一大特色。

 

商業化的肉圓店誕生 成為北斗發展記憶

現今北斗街上的肉圓店至多傳承到第四、五代，店家笑說當時祖先只是為了養家餬口，根本沒認真記錄開店的年份。除了現有的老店外，奠安宮前的小菜市場一帶早期也有多達十家的肉圓店，更久之前還有挑擔子的流動攤販。

肉圓火、肉圓生家族與幾位好友，曾共同在范家的三山國王神壇濟世，尤以草藥醫病著名，當時給信徒享用的點心「粉丸」廣受好評，於是幾位結拜兄弟開始擺攤經營賣粉丸，開始營業之後須迎合更多市場口味，於是加入肉餡，也在此時將「粉丸」改變成現今的「肉圓」樣貌，當時的容器則以紙捲成筒狀，小朋友還會把紙拆開來舔醬料。

肉圓生、肉圓瑞范氏家族以前在廟口防空洞旁擺攤，肉圓儀起初於今斗苑路與三民街旁土地公廟旁營業，日治時代的斗苑路是主要街道，從北斗西門（大榕腳）往東門（圓環）商家店舖及醫館林立，約與奠安宮「三等分」廟前這條街道，在本地建街碑記中即提到建奠安宮及福德祠兩間廟宇。後期因小菜市場與圓環新戲院「結市」帶來人潮，提供肉圓的市場基礎。

位在交通轉運樞紐的幾家肉圓店，如肉圓儀位在員林客運的轉運站旁，南來北往的乘客便在轉車空檔吃碗肉圓，再外帶給親友。筆者小時候的印象，外帶肉圓都是用報紙包起來，有保溫兼防醬料溢出的功能。

 

北斗肉圓 為當代在地文化寫下新頁　　

1985年奠安宮後殿落成，後殿一樓規劃為美食街，當時許多廟口的老北斗味道一起移到廟後營業，從流動攤販變成固定非露天的攤位，爾後再隨著各家族開枝散葉。

當地許多肉圓店開始展店經營分店，甚至擴及外鄉鎮。這個時期除了在地的鄉親當作一般的正餐點心外，也有許多廟會，成為周邊商機。在1980年代經濟起飛時，進香團盛行，品嘗在地美食也成為行程重點。每年大甲媽祖繞境進香回程總會安排一天駐駕北斗奠安宮過夜，北斗肉圓更出現在香客必吃的名單之上。

北斗肉圓可能是福建泉州移民食物「粉仔粿」的變形，似乎不再那麼重要。從東螺媽祖指示賑災以來，北斗肉圓則因漢人移墾時期所出現的天災人禍而在台灣在地化，從災民續命的便餐，變成以信仰人脈推廣的知名小吃攤位，更在仰賴地方交通樞紐的地理位置而增加伴手禮的形式。

北斗肉圓從媽祖的慈悲心照顧北斗人，到北斗人認同而成為特產，並享有北斗三員「警員、教員、肉圓」的地位，顯然已經跟北斗生活密不可分。肉圓除了是北斗人從小吃到大的美食，也期望北斗肉圓承載更多北斗的生活印記，往下一個階段邁進。

「去北港燒金」是老一輩資深香客對於參加「北港進香」的稱呼。日治時期，全島的媽祖信徒，往往將前往北港進香視為一輩子必須參加的一趟旅程，形成了一股進香風潮。隨著鐵道的開通，其交織的鐵路網也帶動了沿線的信仰發展，北部香客一般多以彰化南瑤宮、新港奉天宮、北港朝天宮作為進香的固定行程。

 

老鼠仔糖 進香伴手禮

進香即是一趟旅行，長途跋涉抵達北港，回家怎麼可以不準備伴手禮，因此這些廟宇的周邊也形成了伴手禮的產業。在北港溪的兩岸，有一種不起眼的小點心，百年來伴隨著香客造訪北港與新港，成為進香路上不可缺少的一種甜滋味，成為在地的知名土產。這個小點心就是「進香飴」，當然它還有另一種更為人所知的稱呼—「新港飴」。時至今日，我們到北港與新港的廟口漫步，除了大餅之外，各店家也多掛著書寫「新港飴」或是「北港飴」的鮮明招牌，告訴路過的香客或觀光客：「歡迎光臨！」

新港飴，又稱為進香飴。是一種以水飴、麥芽糖、糯米粉混和，包入花生仁的一種軟糖，口感具有嚼勁，並有花生的顆粒感，吃起來具有飴的柔軟，又有花生仁的脆硬，是一種簡單但有多種層次的小點心。

進香飴作為一種台灣傳統甜食，在清末即已經出現。進香飴的起源說法，北港與新港兩地大致上雷同，主要是清末一名販售糖果與花生仁的小販研發而來，由於初春連日降雨，使得花生仁軟化不易賣出，因而將糯米粉、麥芽糖加以混合熬煮，並將花生仁摻入其中，最後將其揉成條狀，以手指捏斷呈塊狀，由於掐斷時會留下一節長條如老鼠尾巴，因此被俗稱「老鼠仔糖」。文雅一點的則因為裡面包覆花生仁而稱為雙仁潤。稱為雙仁潤，日文稱為「しんこうあめ」，漢字書寫則寫作進香飴或是新港飴。

由於北港溪兩岸進香飴的起源時代十分接近，北港與新港兩地距離接近，雙方交流也相當頻繁，因此筆者認為進香飴最初應是一種普遍的民間點心，日治時期，北港與新港的業者加以改良、銷售，並成為香客前往北港朝天宮與新港奉天宮進香參拜的供品或回鄉的伴手禮。

由於民間前往北港與新港參拜進香風氣盛行，許多事物經常被冠上「進香」或是「媽祖」之名，進香飴也是在當時的時代氛圍下被冠上「進香」這樣深具宗教意義的名稱。北港與新港皆有著名的媽祖廟，同時也是廣納各地香客的知名觀光景點，為了更容易辨識，進香飴被分別冠上地名也是理所當然。最終進香飴變成為了兩地的知名土產。

 

進香飴起源日治 在地歷史記憶

北港與新港兩地皆有不少販賣進香飴的店家，北港方面已知最早的紀錄是由楊姓家族經營的糕餅業者「瑞珍號」販售，在明治33年（1900），曾經以「北港飴」的名義前往日本大阪天王寺參加「第五屆內國勸業博覽會」並獲獎。然而瑞珍號後來在1930年代以後，因為投資生意失敗而沒落，後人雖仍從事飲食的相關工作，例如紅龜粿、肉粽、麵線糊等生意，但已經沒有再販售進香飴，不過仍保存過往的獎狀，追憶著往日的榮耀。

目前北港方面則是由民國47年（1958）成立的日發製飴店取代「瑞珍號」，成為北港尚存、年代最悠久的老店，由製作糕餅的白元卿所開設。由於白元卿製作的進香飴很受歡迎，最後就以進香飴為主，成為目前北港主要生產與販售進香飴的店家，若假日到北港大街上，偶爾會看見頂著白髮，穿著白色上衣的老闆，他身上總是沾滿麵粉，在店門口俐落地切著進香飴，請著過路香客試吃，有機會也可以循著巷弄走進工廠，或許可能一睹老闆一家製作進香飴的過程。

新港方面則是以奉天宮附近的「金長利」歷史為最悠久，傳承至今已有五代，其創店始祖盧欺頭一般被認為是進香飴的創始人。金長利仍保有明治44年（1911）參加「臺灣南部物產共進會」獲得四等賞的獎狀，以及大正年間數次參與日本菓子類競賽的金牌獎，顯示金長利產品的風味很受民眾歡迎，可說是將進香飴這項點心打響名號的推手。若到金長利的店面，會看到門口懸掛一塊「新港飴元始祖」的巨大匾額，店內也掛著各時代獲得的獎狀與匾額，寫著金長利新港飴的輝煌歷史。近年來也複刻日治時期的新港飴包裝，製成精緻的禮盒，成為講究的香客之購買的首選。

 

與進香飴有異曲同工之妙的芭蕉飴

除了進香飴之外，還有一種點心經常會伴隨出現，那就是「芭蕉飴」，日文稱為ばしょうあめ，民間俗稱為「弓蕉糕」。也是一種在日治時期出現的甜食。

以糯米炊煮後加上香蕉油、麵粉製作，造型為半透明狀的方形軟糖，吃起來彈嫩有勁，有香蕉的味道與涼爽的口感，夏天吃起來別有風味，且芭蕉飴的保存期限較短，，配合時代的潮流，也有草莓、李仔、黑糖等各式的口味，傳統的芭蕉飴顏色是白色帶點淡黃色，其他口味的芭蕉飴有相對應的顏色，看起來色彩相當繽紛，也是大眾相當喜歡的土產。

進香飴與芭蕉飴，大概可說是北港與新港除了大餅之外，最容易想到的名產，進香飴不起眼的外表，樸實卻有點巧勁的復古滋味，即使經過了一百多年，仍持續為往來的香客與觀光客帶來相同的甘甜滋味。若到北港與新港進香，吃一顆進香飴，遙想一下過往的進香景況吧！