隨著韓星玄彬與孫藝珍的甜蜜婚禮在臉書的河道上被關注與祝福，我也跟著二刷「愛的迫降」。這部戲的每一集都帶給觀影者細膩巧妙的感動，也觸動了對於擇食的新論述。
永續飲食 不是難題也不是困境
愛的迫降第六集的野餐橋段，北韓士兵為了讓愛吃肉的女主角在離別前夕有個美好的回憶，因此特地在河邊野餐的飲食計畫中，帶了一隻活生生的小豬，他們準備以野地炭火，把小豬給烤了。
女主角孫藝珍在劇中是有名的南韓嘴叼公主，國內所有米其林主廚為她做菜都戰戰兢兢，無肉不歡的她卻在與那隻待宰的小豬對看了幾眼以後，告訴北韓士兵「我已經和牠對視好幾次了，怎麼吃得下去？」，而後，不吃烤乳豬的野餐盛宴，改用河邊當場捕捉的螃蟹和魚來替代。這個橋段也局部引發了台大教授黃宗慧就「動物倫理爭議」的探討，寫成《就算牠沒有臉》一書。
而不吃眼神與我們對望過的豬，卻吃河裡正優游著的魚與蟹，是否就是「偽善」呢？
這是一個複雜的議題，無論如何，我認為當人們願意開始回應我們在飲食的需求上與動物生命存續的拔河時，「永續」這件事，遂有了「被更多人看到」的可能。
在「動物倫理」議題日益受重視，「動物福利」、「人道飼養」、「人道屠宰」等食材越來越成為超市貨架上的選項時，「蔬食」更突破了「養生」、「宗教」的傳統訴求，如今也攫取美食家、食評家、饕客的目光，專精於葷食料理的主廚們，紛紛投入蔬食菜單的研發，認同風土=永續=美味，使出渾身解數把當季、當地蔬果食材，幻化成餐桌上美麗的盤畫，畢竟，和一塊肉、一塊內臟不一樣，蔬果的色澤、組織、質地，對熱衷於料理設計的職人們而言，有千百種變化的可能，說起肉的種類，不脫牛羊豬雞鴨鵝，但論及蔬食料理的開發，要我即時列出一千種台灣可用蔬果也不是難事，我想，與時俱進的主廚，都已準備好投入蔬食料理的市場，不僅是為了營業業績的考量，我們更能從主廚的蔬食廚藝呈現，看見廚師們對土地對食材的理解與敬重。
從餐廳自身做起 善待我們的地球母親
例如為了呼應「422世界地球日，一起減碳一起愛地球」主張的簡天才師傅，他率領「Thomas Chien餐飲事業群」旗下所有品牌，聯合展演「世界地球日無肉菜單Amazing Meat－Free Menu」，從Thomas Chien 法式餐廳的fine dining，到LA ONE Kitchen較輕鬆的歐陸料理，LA ONE Café甚受歡迎的美味早餐，乃至甫開幕的義式窯烤披薩LA ONE Pizza，即連LA ONE Bakery烘焙坊也推出如「草莓豆腐嫩慕斯、毛豆豆腐嫩慕斯」讓年輕客群心嚮往之，全餐飲集團為八天營業檔期卻耗費四個多月的時間研發，足見簡師傅對「永續精神」的支持與決心。
我不禁想起前幾天在一家必須提前三個月訂位的熱門餐廳用餐，打開菜單，「魚翅料理」映入眼簾，以及半個月前和一位資深電視製作人討論新節目的拍攝時，他對於「山區捕捉野生山豬」的主題躍躍欲試，卻對「山豬吊」、「捕獸鋏」的禁用法規毫無概念，經我一再的解說和提醒，他才意識到節目拍攝前，製作團隊還有好多功課要做。
因此，各種型態的餐廳，願意投入軟硬體成本來提升蔬食料理的精進，以餐飲人的視角為「永續」發聲，且毫不減損人們對「美味」的渴盼，不僅滿足蔬食者，更是「雜食者」的福音，十幾年前麥可．波倫提出所謂「雜食者的兩難」，如今雜食者的土地友善選項可日益精彩呢！
像是簡師傅團隊的「蔬食羅西尼牛排」，以風味濃郁、菇體肥厚的國產波特菇製作成牛排般的多汁鮮嫩口感，且內鑲洋菇、香菇、牛肝菌等多種菇蕈泥，醬汁則盈滿黑松露的迷人香氣，雖不是肉料理，但無肉亦可歡！有了如此精緻可口的菇蕈羅西尼，從此我們可以選擇「不肉」、「少肉」、「更友善的肉」，卻不需犧牲對美味的想像。而以西谷米所創作的「仿鮭魚卵、柑橘、紅蘿蔔」，出奇地美麗，人們往常所熟悉的庶民甜點食材，在廚師的巧思與高明廚藝下，因其剔透、彈牙、易沾附醬汁的特性，而成為口感豐富的偽鮭魚卵，並讓昆布醬油增添海味、紅蘿蔔泥主司上色與甜味，柑橘醋的渾然運用，則使蔬食鮭魚卵的滋味尤其立體多層次。
等到夏天來臨時，我們會有許多品種的筍與瓜，立秋時根莖類逐日大出轉甜，冬季時各種葉菜、柑橘和十字花科更繽紛我們的餐盤。「有機」和「永續」起自生產者的專業、信念與勞動，由廚師的技藝來落實呈現，最終需要消費者的買單與品，因而萬事萬物會欣欣向榮，地球會更好。 
