隨著韓星玄彬與孫藝珍的甜蜜婚禮在臉書的河道上被關注與祝福，我也跟著二刷「愛的迫降」。這部戲的每一集都帶給觀影者細膩巧妙的感動，也觸動了對於擇食的新論述。

 

永續飲食 不是難題也不是困境

愛的迫降第六集的野餐橋段，北韓士兵為了讓愛吃肉的女主角在離別前夕有個美好的回憶，因此特地在河邊野餐的飲食計畫中，帶了一隻活生生的小豬，他們準備以野地炭火，把小豬給烤了。

女主角孫藝珍在劇中是有名的南韓嘴叼公主，國內所有米其林主廚為她做菜都戰戰兢兢，無肉不歡的她卻在與那隻待宰的小豬對看了幾眼以後，告訴北韓士兵「我已經和牠對視好幾次了，怎麼吃得下去？」，而後，不吃烤乳豬的野餐盛宴，改用河邊當場捕捉的螃蟹和魚來替代。這個橋段也局部引發了台大教授黃宗慧就「動物倫理爭議」的探討，寫成《就算牠沒有臉》一書。

而不吃眼神與我們對望過的豬，卻吃河裡正優游著的魚與蟹，是否就是「偽善」呢？

這是一個複雜的議題，無論如何，我認為當人們願意開始回應我們在飲食的需求上與動物生命存續的拔河時，「永續」這件事，遂有了「被更多人看到」的可能。

在「動物倫理」議題日益受重視，「動物福利」、「人道飼養」、「人道屠宰」等食材越來越成為超市貨架上的選項時，「蔬食」更突破了「養生」、「宗教」的傳統訴求，如今也攫取美食家、食評家、饕客的目光，專精於葷食料理的主廚們，紛紛投入蔬食菜單的研發，認同風土=永續=美味，使出渾身解數把當季、當地蔬果食材，幻化成餐桌上美麗的盤畫，畢竟，和一塊肉、一塊內臟不一樣，蔬果的色澤、組織、質地，對熱衷於料理設計的職人們而言，有千百種變化的可能，說起肉的種類，不脫牛羊豬雞鴨鵝，但論及蔬食料理的開發，要我即時列出一千種台灣可用蔬果也不是難事，我想，與時俱進的主廚，都已準備好投入蔬食料理的市場，不僅是為了營業業績的考量，我們更能從主廚的蔬食廚藝呈現，看見廚師們對土地對食材的理解與敬重。

台灣黃藤心與木鱉葉都是阿美族傳統料理中經常使用的食材，但對多數人來說卻相對陌生。花蓮的原住民主廚林鳳廷在料理的研發上，致力於將現代創意料理與部落傳統食材二者之間搭起橋樑，並以嶄新的風貌再現阿美族飲食文化與傳統風味。

 

台灣黃藤 可做成傢俱的經濟作物

現在往東部山的方向去，即使是花蓮市郊低海拔的淺山，沿路上都不難發現台灣黃藤的蹤影，有的高大筆直，有的蜿蜒粗壯，不變的是其藤莖上滿佈倒鉤的尖刺，看起來張牙舞爪相當嚇人，採集時若不慎被刺到會非常疼痛，嚴重甚至可能引發高燒。

這樣乍看嚇人的植物，卻是傳統阿美族人製作各種日常生活器物與建築材料的來源，使用範圍相當廣泛，從造屋、床、櫃等大型傢俱到背簍、籃子等器皿，都會使用到黃藤皮，而刨除外皮後留下來的藤心部位軟嫩可食，煮熟後入口即化，與其外型形成強烈對比，是族人生活中不可或缺的美味食材，也是傳統慶典必備佳餚。

鳳廷回憶小時候都會看父母用黃藤皮做傢俱或背簍，小孩子也需要在一旁幫忙。不過他說自己並不擅長編織，只能幫忙削除外皮，藤的外皮非常多層，需用鐮刀或番刀剝除三到五層，因為處理材料非常費工，通常都會有許多人一起參與製作，而處理纖維、將籐皮刨成一片片可以編織形狀的工作，經常是由老人家負責，技巧熟練速度也相當快，因為若削得不好在編織時很容易斷掉，需要有足夠經驗才能完成。

 

先民智慧 成就藤心美味

「以前只要老人家開始做傢俱，就會順帶有很多藤心可以吃。」對鳳廷來說，這是相當期待的事情。阿美族人會將藤心烤至軟熟，外皮帶有些許焦香味，再沾鹽巴、辣椒、馬告、醬油等調味直接吃，味道甘苦且香氣十足；或是將藤心切段與排骨、野菜一起煮湯，湯頭入口微苦而後甘甜，一次可以喝上好幾碗！

然而山裡的黃藤可攀到十幾公尺高的樹上，大者可如成人手臂粗，需要有經驗豐富的人帶領，也需要爬到很高的樹上採集。由於取得不易也乏人種植，因此現在大部分阿美族部落以它作建材的傳統已漸漸式微，若要一嘗藤心的美味，只能到部落的早市碰碰運氣，或到原住民風味餐廳探尋。木鱉葉與木鱉果原生與東南亞品種近幾年來台灣興起種植與食用木鱉果的風潮，卻少有人知道它的葉子也能一起加入料理。木鱉葉是阿美族祖先經常食用的一種野菜，新鮮的木鱉葉散發著一股濃洌勁爽的草青味，煮熟後口感與一般野菜無異，但帶有微微嗆辣味，鳳廷汲取這樣的食材特性，以木鱉葉結合或取代生薑，搭配肉類一起料理。不過需要特別注意的是，採集木鱉葉時只採末端的嫩葉食用，因為若葉片太老熟，吃起來可能會有香皂的味道。

目前台灣種植的木鱉果主要分為兩個不同的品種，葉片呈狹長型、果實較為瘦長者為台灣原生種；而另一種市面上最常見、葉片較為寬大、果實為圓滾滾的橢圓狀者，則是自東南亞引進的品種。過去部落山區野生的木鱉子都是細葉的台灣原生種，鳳廷提起小時候上山採集的經驗，雖然山坡地土壤不是很肥沃，但野生的木鱉葉味道非常濃郁，遠在50公尺就能聞到它的氣味，是阿美族人熟悉喜愛的味道。

而東南亞品系的木鱉果，其葉片口感軟嫩，嗆辣味也較為收斂，入菜時反而不易凸顯出獨特食材風味。因此現在紅瓦屋用來入菜的木鱉葉仍是採用台灣原生種，而果實部分則是採用有較厚實果肉的東南亞品種。