隨著韓星玄彬與孫藝珍的甜蜜婚禮在臉書的河道上被關注與祝福,我也跟著二刷「愛的迫降」。這部戲的每一集都帶給觀影者細膩巧妙的感動,也觸動了對於擇食的新論述。

永續飲食 不是難題也不是困境

愛的迫降第六集的野餐橋段,北韓士兵為了讓愛吃肉的女主角在離別前夕有個美好的回憶,因此特地在河邊野餐的飲食計畫中,帶了一隻活生生的小豬,他們準備以野地炭火,把小豬給烤了。

女主角孫藝珍在劇中是有名的南韓嘴叼公主,國內所有米其林主廚為她做菜都戰戰兢兢,無肉不歡的她卻在與那隻待宰的小豬對看了幾眼以後,告訴北韓士兵「我已經和牠對視好幾次了,怎麼吃得下去?」,而後,不吃烤乳豬的野餐盛宴,改用河邊當場捕捉的螃蟹和魚來替代。這個橋段也局部引發了台大教授黃宗慧就「動物倫理爭議」的探討,寫成《就算牠沒有臉》一書。

而不吃眼神與我們對望過的豬,卻吃河裡正優游著的魚與蟹,是否就是「偽善」呢?

這是一個複雜的議題,無論如何,我認為當人們願意開始回應我們在飲食的需求上與動物生命存續的拔河時,「永續」這件事,遂有了「被更多人看到」的可能。

在「動物倫理」議題日益受重視,「動物福利」、「人道飼養」、「人道屠宰」等食材越來越成為超市貨架上的選項時,「蔬食」更突破了「養生」、「宗教」的傳統訴求,如今也攫取美食家、食評家、饕客的目光,專精於葷食料理的主廚們,紛紛投入蔬食菜單的研發,認同風土=永續=美味,使出渾身解數把當季、當地蔬果食材,幻化成餐桌上美麗的盤畫,畢竟,和一塊肉、一塊內臟不一樣,蔬果的色澤、組織、質地,對熱衷於料理設計的職人們而言,有千百種變化的可能,說起肉的種類,不脫牛羊豬雞鴨鵝,但論及蔬食料理的開發,要我即時列出一千種台灣可用蔬果也不是難事,我想,與時俱進的主廚,都已準備好投入蔬食料理的市場,不僅是為了營業業績的考量,我們更能從主廚的蔬食廚藝呈現,看見廚師們對土地對食材的理解與敬重。

提供歐陸料理LA ONE Kitchen 的番茄乳酪沙拉佐芥末籽油醋

提供歐陸料理LA ONE Kitchen的番茄乳酪沙拉佐芥末籽油醋

從餐廳自身做起 善待我們的地球母親

例如為了呼應「422世界地球日,一起減碳一起愛地球」主張的簡天才師傅,他率領「Thomas Chien餐飲事業群」旗下所有品牌,聯合展演「世界地球日無肉菜單Amazing Meat-Free Menu」,從Thomas  Chien 法式餐廳的fine dining,到LA ONE Kitchen較輕鬆的歐陸料理,LA ONE Café甚受歡迎的美味早餐,乃至甫開幕的義式窯烤披薩LA ONE Pizza,即連LA ONE Bakery烘焙坊也推出如「草莓豆腐嫩慕斯、毛豆豆腐嫩慕斯」讓年輕客群心嚮往之,全餐飲集團為八天營業檔期卻耗費四個多月的時間研發,足見簡師傅對「永續精神」的支持與決心。

我不禁想起前幾天在一家必須提前三個月訂位的熱門餐廳用餐,打開菜單,「魚翅料理」映入眼簾,以及半個月前和一位資深電視製作人討論新節目的拍攝時,他對於「山區捕捉野生山豬」的主題躍躍欲試,卻對「山豬吊」、「捕獸鋏」的禁用法規毫無概念,經我一再的解說和提醒,他才意識到節目拍攝前,製作團隊還有好多功課要做。

因此,各種型態的餐廳,願意投入軟硬體成本來提升蔬食料理的精進,以餐飲人的視角為「永續」發聲,且毫不減損人們對「美味」的渴盼,不僅滿足蔬食者,更是「雜食者」的福音,十幾年前麥可.波倫提出所謂「雜食者的兩難」,如今雜食者的土地友善選項可日益精彩呢!

像是簡師傅團隊的「蔬食羅西尼牛排」,以風味濃郁、菇體肥厚的國產波特菇製作成牛排般的多汁鮮嫩口感,且內鑲洋菇、香菇、牛肝菌等多種菇蕈泥,醬汁則盈滿黑松露的迷人香氣,雖不是肉料理,但無肉亦可歡!有了如此精緻可口的菇蕈羅西尼,從此我們可以選擇「不肉」、「少肉」、「更友善的肉」,卻不需犧牲對美味的想像。而以西谷米所創作的「仿鮭魚卵、柑橘、紅蘿蔔」,出奇地美麗,人們往常所熟悉的庶民甜點食材,在廚師的巧思與高明廚藝下,因其剔透、彈牙、易沾附醬汁的特性,而成為口感豐富的偽鮭魚卵,並讓昆布醬油增添海味、紅蘿蔔泥主司上色與甜味,柑橘醋的渾然運用,則使蔬食鮭魚卵的滋味尤其立體多層次。

等到夏天來臨時,我們會有許多品種的筍與瓜,立秋時根莖類逐日大出轉甜,冬季時各種葉菜、柑橘和十字花科更繽紛我們的餐盤。「有機」和「永續」起自生產者的專業、信念與勞動,由廚師的技藝來落實呈現,最終需要消費者的買單與品,因而萬事萬物會欣欣向榮,地球會更好。 Thomas  Chien法式餐廳使用西谷米創作的仿鮭魚卵、柑橘、紅蘿蔔。

 Thomas  Chien法式餐廳使用西谷米創作的仿鮭魚卵、
柑橘、紅蘿蔔。

餐飲消息

台灣黃藤心與木鱉葉都是阿美族傳統料理中經常使用的食材,但對多數台灣人來說卻相對陌生。 (每期都講,有點累贅),花蓮的原住民主廚林鳳廷在料理的研發上,致力於將現代創意料理與部落傳統食材二者之間搭起橋樑,並以嶄新的風貌再現阿美族飲食文化與傳統風味。

木鱉果、木鱉葉、黃藤心

木鱉果、木鱉葉、黃藤心

台灣黃藤 可做成傢俱的經濟作物

現在往東部山的方向去,即使是花蓮市郊低海拔的淺山,沿路上都不難發現台灣黃藤的蹤影,有的高大筆直,有的蜿蜒粗壯,不變的是其藤莖上滿佈倒鉤的尖刺,看起來張牙舞爪相當嚇人,採集時若不慎被刺到會非常疼痛,嚴重甚至可能引發高燒。

這樣乍看嚇人的植物,卻是傳統阿美族人製作各種日常生活器物與建築材料的來源,使用範圍相當廣泛,從造屋、床、櫃等大型傢俱到背簍、籃子等器皿,都會使用到黃藤皮,而刨除外皮後留下來的藤心部位軟嫩可食,煮熟後入口即化,與其外型形成強烈對比,是族人生活中不可或缺的美味食材,也是傳統慶典必備佳餚。

鳳廷回憶小時候都會看父母用黃藤皮做傢俱或背簍,小孩子也需要在一旁幫忙。不過他說自己並不擅長編織,只能幫忙削除外皮,藤的外皮非常多層,需用鐮刀或番刀剝除3到5層,因為處理材料非常費工,通常都會有許多人一起參與製作,而處理纖維、將籐皮刨成一片片可以編織形狀的工作,經常是由老人家負責,技巧熟練速度也相當快,因為若削得不好在編織時很容易斷掉,需要有足夠經驗才能完成。

先民智慧  成就藤心美味 

「以前只要老人家開始做傢俱,就會順帶有很多藤心可以吃。」對鳳廷來說,這是相當期待的事情。阿美族人會將藤心烤至軟熟,外皮帶有些許焦香味,再沾鹽巴、辣椒、馬告、醬油等調味直接吃,味道甘苦且香氣十足;或是將藤心切段與排骨、野菜一起煮湯,湯頭入口微苦而後甘甜,一次可以喝上好幾碗!

然而山裡的黃藤可攀到十幾公尺高的樹上,大者可如成人手臂粗,需要有經驗豐富的人帶領,也需要爬到很高的樹上採集。由於取得不易也乏人種植,因此現在大部分阿美族部落以它作建材的傳統已漸漸式微,若要一嚐藤心的美味,只能到部落的早市碰碰運氣,或到原住民風味餐廳探尋。

木鱉葉與木鱉果 原生與東南亞品種

近幾年來台灣興起種植與食用木鱉果的風潮,但卻少有人知道它的葉子也能一起加入料理。木鱉葉是阿美族祖先經常食用的一種野菜,新鮮的木鱉葉散發著一股濃洌勁爽的草青味,煮熟後口感與一般野菜無異,但帶有微微嗆辣味,鳳廷汲取這樣的食材特性,以木鱉葉結合或取代生薑,搭配肉類一起料理。不過需要特別注意的是,採集木鱉葉時只採末端的嫩葉食用,若葉片太老熟,吃起來可能會有香皂的味道。

目前台灣種植的木鱉果主要分為兩個不同的品種,葉片呈狹長型、果實較為瘦長者為台灣原生種;而另一種市面上最常見、葉片較為寬大、果實為圓滾滾的橢圓狀者,則是自東南亞引進的品種。過去部落山區野生的木鱉子都是細葉的台灣原生種,鳳廷提起小時候上山採集的經驗,雖然山坡地土壤不是很肥沃,但野生的木鱉葉味道非常濃郁,遠在50公尺就能聞到它的氣味,是阿美族人熟悉喜愛的味道。

而東南亞品系的木鱉果,其葉片口感軟嫩,嗆辣味也較為收斂,入菜時反而不易凸顯出獨特食材風味。因此現在紅瓦屋用來入菜的木鱉葉仍是採用台灣原生種,而果實部分則是採用有較厚實果肉的東南亞品種。

紅瓦屋主廚林鳳廷

紅瓦屋主廚林鳳廷

掌握風味特性  百搭木鱉葉

鳳廷認為一般人鮮少使用木鱉葉料理是因為不熟悉它的味道,但對她來說木鱉葉就像是一種百搭的料理寶物,在加熱的過程中會散發出一股獨特的香氣,因此適合結合各項食材以提升整道料理的風味。例如木鱉葉與生薑的味道非常契合,且本身具有去除肉類腥味的功能,因此可以將生薑打汁作為基底,加入木鱉葉和各類肉片、或是蛋、豆腐等食材一起拌炒,就能輕鬆變化出多道不同的菜餚。

過去東台灣的淺山區尚未被商業種植的檳榔園佔據,擁有豐富的生態資源,是阿美族人採集野菜的重要場域。每年進入夏季時節,野生的木鱉子開始蓬勃生長,山林裡多處可見,6到11月左右可以採集它的嫩葉,而9月後進入結果期,初期綠色的果實尚未成熟,如果直接吃並無鮮明的風味,但是水分多且口感脆爽,適合用來拌炒肉類料理。鳳廷提醒烹煮時要特別注意不要煮太久,保留脆脆的口感;或是也可以將果實切片,稍微川燙後冰鎮,再加入以百香果為主體的沙拉醬汁調味,就成為一道受歡迎的涼拌料理。

11月時進入木鱉果採收季節的尾聲,樹上掛果多已轉為橘紅色,紅熟的果實帶有甜味,適合用來熬煮高湯,鳳廷形容「煮起來比南瓜還好吃!」部落慶典中通常會殺豬燉湯,若正值木鱉果採收的季節,就會將果肉切塊放入豬肉湯一起燉煮,湯頭因此變得更加香甜,果肉則會吸附豬肉的油脂與湯汁,每次一開鍋,就成為部落孩子爭相搶食的美味。

對傳統阿美族人來說,木鱉果是相當重要的植物,除了食用價值以外還有藥用功能。木鱉果為多年生植物,三年以上的植株會有膨大的根,其根部含有豐富的皂素,具有消炎殺菌的效果。過去老人家在田野山徑裡經常都是赤腳行走,因此腳底常有龜裂或割裂傷,此時就會到山林裡尋找三齡以上的木鱉果植株,取其膨大根系擦洗患處,傷口就能快速痊癒,這是阿美族祖先所流傳下來的藥方,然而現在山林地被大量開發,加上除草劑普遍地使用,多齡野生的木鱉果植株已相當少見。

藤心勾引木鱉葉

  • 【材料】(六人份)
    1. 黃藤心 2根(約一斤)
    2. 木鱉葉 60g
    3. 排骨 600g
    4. 水 2500ml
    5. 秀珍菇 約10朵
  • 調味料
    1. 生薑 3片薄片
    2. 鹽巴 一小匙
    3. 米酒 少許
  • 【作法】
    1. 全部材料洗淨;黃藤心切成約3公分一段;秀珍菇切片;木鱉葉切段;生薑切薄片備用。
    2. 黃藤心先川燙去除苦味,過程中可以用筷子試戳看看,如果能輕易穿透即可撈起。
    3. 排骨和生薑放入水中熬煮成高湯,加入黃藤心後再熬煮五分鐘,最後再放入木鱉葉、秀珍菇、鹽巴與米酒調味,煮熟後即可起鍋。

木鱉葉的嗆辣風味適合搭配肉類料理,而黃藤心的苦味也能透過排骨與菇類的鮮味加以提升轉換。市場上較少有販售木鱉葉,也可使用芥菜或地瓜葉替代。排骨在挑選上要特別注意新鮮度,如果豬肉不夠新鮮,跟藤心一起煮的時候,腥味會變得特別明顯,若想增加湯汁甜度,除了米酒提鮮以外,也可加入枸杞、紅棗一起熬煮。

木鱉葉的嗆辣風味適合搭配肉類料理,而黃藤心的苦味也能透過排骨與
菇類的鮮味加以提升轉換。市場上較少有販售木鱉葉,也可使用芥菜或
地瓜葉替代。排骨在挑選上要特別注意新鮮度,如果豬肉不夠新鮮,跟
藤心一起煮的時候,腥味會變得特別明顯,若想增加湯汁甜度,除了米
酒提鮮以外,也可加入枸杞、紅棗一起熬煮。

木鱉牛小排

  • 【材料】(六人份)
    1. 木鱉果/ 一個
    2. 去骨牛小排 250g
  • 調味料
    1. 油 少許
    2. 蒜頭  5至6瓣
    3. 白酒 適量
    4. 鹽巴  適量
  • 【作法】
    1. 蒜頭去皮拍碎;木鱉果削除一層薄皮後切粗絲;去骨牛小排切薄片備用。
    2. 油倒入炒鍋中加熱後,放入蒜頭爆香,再放木鱉果,加入少許水快炒。
    3. 木鱉果半熟時放入牛肉片,快速拌炒一下,關火前加入白酒、鹽巴調味,牛肉炒至七、八分熟即可起鍋。
* 木鱉果和牛肉都相當快熟,需注意火侯和烹煮時間;加白酒可去除肉味腥味並增加甜度,關火前加入可避免料理中有太重的酒味。
阿美族人不常吃牛肉,拌炒肉類的料理一般都是炒兔肉、炒海鮮、炒蝸牛等,並搭配香辣的調味,如果食用牛肉則通常都是以煮湯的方式。然而鳳廷發現木鱉果和牛肉彼此的風味相當契合,兩者拌炒在一起,使木鱉果吸附牛肉湯汁,而爽脆口感更能襯托出牛肉的多汁與鮮甜。
阿美族人不常吃牛肉,拌炒肉類的料理一般都是炒兔肉、炒海鮮、
炒蝸牛等,並搭配香辣的調味,如果食用牛肉則通常都是以煮湯的
方式。然而鳳廷發現木鱉果和牛肉彼此的風味相當契合,兩者拌炒
在一起,使木鱉果吸附牛肉湯汁,而爽脆口感更能襯托出牛肉的多汁與鮮甜。